Mazaki Shirogami #2-knivserie: Fyra handgjorda japanska knivar värda en närmare titt

Introduktion

Vissa knivar utmärker sig lika mycket genom vem som tillverkar dem som genom hur de skär. Mazaki-san är en ung smed som arbetar i Sanjo-regionen i Japan, och han sköter varje steg i knivtillverkningen själv: han smidessvetsar stålet, slipar, vässar på naturstenar och till och med mejslar kanji för hand. Den nuvarande serie vi tittar på är tillverkad av Shirogami (vitt kolstål) #2 som är klätt i järn, och den spänner över ett ovanligt brett utbud av former, från en jättelik skärkniv ner till en liten brukskniv.

Det här är en listikel-liknande genomgång av fyra knivar från den serien, med vad var och en är bäst på och vad du bör veta innan du satsar på kolstål.

Vad som gör Mazakis knivar speciella

Varje kniv i den här serien delar samma recept: Shirogami #2-kolstål smidessvetsat i järn, slipat märkbart tunt bakom eggen, med en vacker distal avsmalning som löper från tangen till spetsen. Ytbehandlingen är en migaki (polerad) look, och handtagen är av magnoliaträ, även om det finns en del variation inom serien som vi återkommer till nedan.

Det är passformens och finishens detaljer som skiljer dessa från mängden. Handmejslad kanji, finish på natursten och noggrant tunnande bakom eggen pekar alla på en tillverkare som är intimt involverad i varje steg. Dessa knivar är också ett steg upp från hans föregående serie: tunnare i ryggen, tunnare bakom eggen, en finare distal avsmalning och en jämnare profil överlag. De är också lättare, vilket hjälper dem att röra sig lättare genom råvaror.

Monstret: 300mm Sujihiki

300mm sujihiki är seriens paradnummer. En skärkniv av denna längd är byggd för långa, avbrottsfria drag, vilket gör den till en naturlig match för att skära stekar, större köttstycken och allt annat där ett rent, enkelt drag spelar roll.

Den levereras med ett något annorlunda handtag än resten av serien: magnoliaträ med en beslag av äkta buffelhorn, och vissa exemplar inom sujihiki- och deba-sortimentet använder ask istället. Dessa handtag verkar generera mindre debatt än de på kvitten-och-magnolia på de andra knivarna, och de ser och känns verkligen fina ut.

Om du regelbundet lagar stora stekar eller bara vill ha en dramatisk, högpresterande skärkniv är det här den som ger det starkaste första intrycket.

Grönsaksarbetshästen: 180mm Nakiri

180mm nakiri är en stor grönsakskniv, och den jämnare profilen i den här serien passar den särskilt bra. Ett plant blad innebär full kontakt med skärbrädan, vilket är precis vad du vill ha för jämnare snitt i tätka grönsaker.

Liksom resten av serien är den tunn bakom eggen, så den glider genom grönsaker rent istället för att kila sig fast eller krossa sig fram. Magnoliahandtaget här är av kvitten-beslag-stilen, vilket vissa användare tycker är lite klumpigt, även om många, oss inkluderade, tycker att det är bekvämt. Större händer brukar hålla med.

Det mångsidiga mittparti: 180mm Petty/Sujihiki

180mm petty/sujihiki är möjligen den mest mångsidiga kniven i gruppen. Den är tillräckligt liten för att hanteras vid en hektisk förberedelselinje, men ändå tillräckligt lång för att skära biffar och liknande uppgifter med ett rent drag.

För en hemmakock som vill ha en enda Mazaki-kniv som kan lite av allt, eller en kökskock som vill ha något lätt och kul att arbeta med, är den här formen mycket vettig. Den har samma tunna slipning och distala avsmalning som resten av serien, så skärkaraktären är konsekvent genom hela utbudet.

Alternativet med enkelslip: Deba

Deba är traditionalistens val i den här serien, och Mazaki-san erbjuder den i två storlekar. Det är en tjock, enkelslipad kniv som traditionellt används för fiskarbete, där man plockar isär och filéar och där tyngd och en stark egg spelar roll.

Alla enkelslipade knivar i sortimentet levereras med handtag med äkta hornbeslag, där deba ibland förekommer i ask. Om du arbetar med hel fisk eller helt enkelt vill ha en riktigt traditionell japansk knivform från en tillverkare som gör varje steg själv är det här kniven att titta på.

Att tänka på innan du köper

Det här är kolstålknivar med järnklädning, vilket innebär att de är reaktiva. Du behöver hålla dem avtorkade, torra och rena, samt förvara dem torrt för att undvika rost och missfärgning. Det underhållsbehovet är på riktigt, och det är den främsta kompromissen för den skärprestanda som erbjuds.

De är också lite mer ömtåliga än tjockare knivar, just för att de är så tunna bakom eggen. Om du är oaktsam med dina knivar eller hackar genom fryst mat och ben är det här inte rätt serie för dig. Handtagen är ytterligare en diskussionspunkt: de av kvitten och magnolia är lite klumpiga, vilket vissa köpare ogillar, även om personer med större händer generellt tycker att de är bekväma. Balansen ligger framför, ungefär en inch där tangen och handtaget möts, vilket är ganska typiskt för en japansk kniv.

På plussidan är dessa knivar ett absolut nöje att vässa. Den tunna slipningen och kolstålet svarar vackert på stenar, och faserna polerar fint, vilket tar knivarna ännu längre än när de kommer ur lådan.

Slutsats

Om du jagar ren skärprestanda och njuter av knivvård är Mazaki Shirogami #2-serien en verkligen givande plats att lägga dina pengar. 300mm sujihiki är signaturkniven, nakiri är en utmärkt grönsakskniv, 180mm petty/sujihiki är den mångsidiga allroundern, och deba täcker det traditionella fiskarbetet. Välj den form som passar din skärbräda, respektera stålet, och dessa knivar kommer att belöna dig varje gång du plockar upp dem.