Recension av Matfer Bourgeat Black Steel-stekpanna: Den mångsidiga pannan som bara blir bättre med tiden

Introduktion

Kolstålspannor har blivit en favorit i både professionella kök och hemma hos matlagningsentusiaster. Om du någonsin har ätit en måltid tillagad på restaurang är chansen stor att den tillagades i en kolstålspanna. Dessa pannor kombinerar gjutjärnets värmehållning med en naturligt non-stick-yta som förbättras med tiden, allt i ett lättare och mer mångsidigt format.

Matfer Bourgeat 11 7/8-tums Black Steel-stekpanna framstod som det bästa valet efter att vi testat åtta olika kolstålspannor. Denna franskproducerade panna erbjuder praktiska fördelar när det gäller design, prestanda och hållbarhet, vilket gör den värd att överväga om du vill lägga till en kolstålspanna i din köksutrustning.

Vad gör kolstål unikt

Kolstålspannor är tillverkade av järn med en liten mängd kol, likt gjutjärn. Den största skillnaden ligger i tillverkningsprocessen. Genom att använda något mindre kol och forma metallen istället för att gjuta den, kan tillverkare skapa en tunnare panna med sluttande kanter som är lättare att hantera än traditionellt gjutjärn, samtidigt som de flesta av dess önskvärda egenskaper bevaras.

Den mest tilltalande egenskapen hos kolstål är dess förmåga att utveckla en naturlig non-stick-yta genom inbränning. Till skillnad från traditionella non-stick-pannor som använder PTFE- eller keramikbeläggningar, bygger kolstål sitt non-stick-skikt genom polymeriserad olja som binds direkt till metallen. Det innebär att pannan blir mer non-stick med tiden istället för att försämras, och du behöver inte oroa dig för kemiska beläggningar.

Designfördelar med Matfer Bourgeat

Matfer Bourgeat utmärker sig genom flera praktiska designdetaljer som skiljer den från andra testade kolstålspannor.

Diametern på 11 7/8 tum ger en generös stekyta utan att pannan känns otymplig. Viktigare är att pannan har låga, sluttande kanter istället för de höga, skålformade väggar som finns hos vissa konkurrenter. Denna design främjar avdunstning och bryning, och gör det enkelt att föra in en stekspade under maten. Den breda, plana stekytan ger maten utrymme att sprida ut sig och utveckla en ordentlig stekyta istället för att ångas.

Handtaget helt i metall är en betydande fördel. Det kan sömlöst flyttas från spisen till ugnen utan oro för värmeskador. Handtaget vinklas något uppåt, vilket är typiskt för europeiska pannor, men inte så brant att det blir svårt att få in pannan i ugnen utan att handtaget tar i grillelementen. Detta visade sig vara särskilt användbart vid tillagning av rätter som tarte Tatin, som kräver att pannan flyttas mellan spis och ugn.

Nitarna som fäster handtaget är platta och ligger i nivå med ytan, vilket skapar en jämn och enhetlig stekyta. Denna detalj är viktigare än man kan tro. Klumpiga, utstickande nitar kan samla matrester och fett, vilket gör både matlagning och rengöring svårare. Den släta nitdesignen på Matfer Bourgeat eliminerar detta problem helt.

Värmehållning och stekegenskaper

När man jämför kolstål direkt med gjutjärn och rostfritt stål, levererar kolstål en balanserad prestanda som gör den idealisk för vardagsmatlagning.

Gjutjärn är utmärkt på att hålla värmen men kan ge en alltför mörk stekyta som gränsar till bränd, särskilt på livsmedel som hamburgare. Rostfritt stål fördelar värmen jämnt men saknar den aggressiva stekkraft som krävs för en ordentlig yta. Kolstål hamnar i en gyllene medelväg. Den håller tillräckligt med värme för att utveckla en djupt gyllenbrun, krispig utsida samtidigt som insidan tillagas till önskad grad utan att utsidan blir överstekt.

I praktiken innebär detta att du får den stekförmåga du vill ha för biffar, hamburgare och grönsaker utan den inlärningskurva som krävs för gjutjärn. Pannan är lätt att rengöra efter matlagning, med minimala matrester som fastnar på ytan när den väl är korrekt inbränd.

Initial inbränningsprocess

Nya kolstålspannor levereras med ett skyddande lager av bivax eller fett för att förhindra rost under frakt. Denna beläggning måste avlägsnas innan inbränningen kan påbörjas.

Börja med att tvätta pannan noggrant med varmt vatten, diskmedel och en grov svamp eller diskborste. Var inte försiktig här. Kraftig skrubbning är nödvändig för att få bort alla spår av skyddsbeläggningen från stekytan, kanterna, handtaget och undersidan. Pannan ska kännas som ren metall när du är klar, utan några klibbiga rester.

När pannan är ren och torr, placera den på medelvärme och tillsätt en tredjedels kopp olja, två tredjedelar kopp salt och skalen från två potatisar. Saltet och potatisskalen arbetar tillsammans för att avlägsna eventuella rester av vax eller fett, samtidigt som de reglerar värmen för att förhindra fläckig inbränning. Rör runt skalen i botten och längs kanterna i åtta till tio minuter. Du kan byta ut potatisen mot skivad lök eller salladslök och ingefära om du föredrar det.

När skalen har kastats bort anses pannan vara inbränd och redo att användas. Laga mat med en liten mängd fett för att fortsätta bygga upp non-stick-skiktet. Redan i detta tidiga skede kommer maten att glida över ytan med minimal vidhäftning. Inbränningen kommer att fortsätta fördjupas och förbättras vid regelbunden användning.

Långsiktig skötsel och underhåll

Matfer Bourgeat blir bara bättre med åren om den får grundläggande skötsel. Efter varje användning, tvätta pannan försiktigt med en diskborste eller svamp. En liten mängd diskmedel går bra, även om det ofta är onödigt. Torka pannan noggrant över en varm platta, men var försiktig så att du inte överhettar den, eftersom extrem värme kan bryta ner inbränningen.

När den är torr, applicera en kvarts tesked olja över hela ytan med hushållspapper eller en dedikerad trasa, och torka sedan bort allt överskott. Målet är ett tunt, jämnt lager utan pölar eller ansamlingar. Låt pannan ryka lätt när oljan polymeriseras, och torka sedan bort eventuell överflödig olja med en ren handduk.

Sura livsmedel som tomatsås, vitt vin eller citronsaft kan nöta ner non-stick-skiktet något. Detta är inte ett permanent problem. Du kan antingen upprepa hela inbränningsprocessen med potatisskal om skadan är betydande, eller helt enkelt olja in pannan och låta inbränningen byggas upp gradvis genom vanlig matlagning.

Placera aldrig en kolstålspanna i diskmaskinen, eftersom den tuffa miljön förstör inbränningen. En fullständig inbränning kan ta upp till ett år att utveckla helt, och ytan kan se fläckig eller ojämn ut under denna tid. Detta är normalt och tillfälligt. Med konsekvent användning och underhåll kommer pannan att utveckla en rik, glansig patina som blir alltmer non-stick.

Slutsats

Matfer Bourgeat Black Steel-stekpanna representerar den bästa balansen mellan design, prestanda och hållbarhet bland kolstålspannor. Dess praktiska funktioner, från de sluttande kanterna och de släta nitarna till det välvinklade handtaget, gör den till ett nöje att använda snarare än en kompromiss. Pannans förmåga att steka effektivt samtidigt som den utvecklar en naturlig non-stick-yta som förbättras med tiden gör den till en värdefull investering för alla som lagar mat regelbundet. Det är den typen av panna som blir mer värdefull ju längre du äger den.