Japanska köksknivar från loppisrean: Nio knivar värda att jaga

Inledning

Två gånger om året öppnar en väl assorterad japansk knivhandlare, med kontakter hos ungefär 50 till 100 knivtillverkare över hela Japan, sina dörrar för sin garage sale: bord fyllda med knivar, sällsynta unika exemplar, nya serier och riktiga fynd. Årets utbud inkluderar enastående budget-petty, en nakiri inspirerad av slagskepp, köksknivar från en svärdsmedsfamilj och en Damascus-kyuto med kolstålskärna som tog en av branschens bästa smeder flera år att lyckas med.

Här är nio knivar från årets rea som förtjänar en plats på din shortlist, tillsammans med vem varje kniv egentligen är till för.

Bästa budgetfyndet: Ikkaku Petty från Sumizu Hamono

Tillverkad i Seki och såld under namnet Ikkaku (som betyder “ett horn”, en blinkning till företagets tjurmaskot) hamnar denna lilla petty-kniv på runt $43, vilket är anmärkningsvärt för ett handsmitt japanskt blad. Den har en fin spets som passar detaljarbete: att skala äpplen, zesta citrus, putsa örter eller till och med thailändsk fruktsnipning. Bartenders och hemmakockar som söker en liten, smidig andrakniv får svårt att hitta något bättre till det här priset, och den är ett utmärkt tillägg vid större inköp.

Kotetsu Nakiri 180: En högre version av en klassisk form

Kotetsu-serien utvecklades av Takayuki Shibata, vars filosofi är att om du gör en kniv så skarp och funktionell som möjligt, följer skönheten av sig själv. Denna Nakiri 180 markerar ett byte från seriens tidigare Aogami Super-stål till Chromax, som fortfarande kan bilda patina men erbjuder en utmärkt egg och ett kraftigt grepp i snittet. Medan 165mm nakiri är vanligare gör den extra längden större grönsaker lättare att hantera, och den extra höjden ger utrymme för knogarna. Den sluttande spetsformen är en blinkning till ett gammalt slagskeppsnamn.

Om du tyckt att standard nakiri känts lite små är denna högre, tyngre version ett verkligt användbart steg upp.

Nagomi: En tålig första japanska kniv

Nagomi är en ny serie tillverkad i Seki, Japan, riktad rakt mot människor som aldrig ägt en japansk kniv. Den använder 440A rostfritt stål, ett medvetet tuffare val än SG2 eller VG10, så att vardagsanvändare kan jobba utan att oroa sig särskilt mycket för avsplittringar. Det släta handtaget och den rena passformen och finishen gör helheten lättillgänglig. Det här är kniven för den person som annars skulle lämna en ömtålig kniv i en låda för speciella tillfällen.

Mazaki Nakiri: Kullagers-Damascus, helt handsmidd

Naoki Mazaki i Sanjo börjar med en burk metallkulor, smider dem till ett ytterlager med fjällmönster och lägger en kärna av skärstål i mitten – allt helt själv. När ytterlagret visade sig vara för hårt för enkel slipning behandlade han bladet som honyaki och skapade en synlig hamonlinje. För knivnördar är detta i praktiken en hybrid mellan san mai och honyaki, och Mazaki slipper det mesta för hand med betydligt mindre maskinarbete än de flesta tillverkare. Hans arbeten dyker upp sällan och säljer extremt snabbt.

Sadamasa Kutsuke Gyuto: Prestandakniven som överraskar alla

Sadamasa, en ung och anmärkningsvärt ödmjuk smed, smider knivar som chockat erfarna användare med hur smidigt, bitande och tandat eggen känns. Det här är inte ultratunna, lätta knivar; det finns en hel del stål bakom eggen, men de skär igenom tjocka råvaror istället för att fastna. Det är första gången som 240mm Kutsuke-kyutos finns tillgängliga, vid sidan av 210mm, och de anses vara absurd väl prissatta för prestandan. Räkna med att de försvinner snabbt.

Shirou Kunitomi: Svärdsmedskunskaper i en kökskniv

Shirou Kunitomi är äkta samurajsvärdstillverkare från Omura City i Fukuoka prefektur, med fyra aktiva smeder i familjen, inklusive en son och en svärdpolerare. De tillämpar den smideskunskapen på köksknivar och formar stålet nära sin slutgiltiga form under hammaren, så att mycket lite material behöver slipas bort. Det är därför faserna sitter lite kortare, och det krävs verklig skicklighet att hamra en fas som skär bra istället för att helt enkelt maskinforma den. Passform, finish och slipning är alla utmärkta, och vissa exemplar kommer med roliga specialhandtag.

Shun Tameshigiri: Det pålitliga arbetsdjuret till bra pris

Shun Tameshigiri-blad är maskinsmidda men färdigställda med mycket handarbete, vilket gör dem till några av de japanska knivar med bäst pris/prestanda som finns. Det västerländska handtaget är fint fasat, känns bra i handen och är inte för klumpigt. Under rean är serien 20 procent nedsatt utöver ett redan starkt pris, vilket gör den till ett lätt rekommenderat val för en första serösa kniv eller en gåva.

Mugen av Yoshikazu Tanaka: Kolstålskärna, rostfritt Damascus-cladding

För några år sedan ansågs en kolstålskärna klädd i rostfritt Damascus vara en drömkniv som ingen riktigt kunde åstadkomma – tills Mugen-serien gjorde det. Denna version kombinerar en Aogami Super-kolstålskärna med rostfritt Damascus på utsidan, smitt av Yoshikazu Tanaka, en av de bästa i branschen. Han är helt övertygad om att den rostfria claddingen inte påverkar skärprestandan. Om du vill ha känslan av kolstålegg utan konstant cladding-underhåll är detta den sällsynta utförande som faktiskt fungerar.

Kokuen Sakimaru Sujihiki: En presentationskniv från en stigande tillverkare

Manaka-san flyttade in i en ny verkstad i Sanjo för ungefär ett år sedan och har nu kommit till rätta, och producerar på en nivå som utmanar smeder med årtionden mer erfarenhet. Hans Kokuen Sakimaru Sujihiki visar en suverän passform och finish samtidigt som den är helt funktionell. Den passar proteiner av alla slag, från sushi och sashimi till en stolt brisket på en middagsbjudning: en presentationskniv för speciella tillfällen. Hans vanliga serie i vitt kolstål väntas senare i år, men under tiden är dessa exemplar extra speciella.

Övergripande köpråd

Om du köper din första japanska kniv, börja med Nagomi för hållbarhet eller den rabatterade Shun Tameshigiri för värde. Yrkeskockar bör titta noga på Sadamasa-kyuton och Kotetsu Nakiri 180 för daglig prestanda, och plocka Ikkaku-petty som ett billigt, kapabelt komplement. Samlare och entusiaster bör prioritera exemplaren som inte kommer tillbaka snart: Mazaki-nakirin, Mugen av Yoshikazu Tanaka, Shirou Kunitomi-bladen och Kokuen-sujihikin. Sällsynta handsmidda knivar från små smedjor tar ofta slut snabbt, så att känna till din prioritet innan rean öppnar spelar större roll än hastighet ensam.

Slutsats

Årets lineup täcker hela spektrumet: en petty för $43 som förtjänar sin plats i vilken knivväska som helst, tåligt rostfritt instegsstål, hammarsmidda san mai-experiment och presentationsknivar från en tillverkare på väg uppåt. Matcha kniven mot hur du faktiskt lagar mat, och vilken som helst av dessa nio kan vara fyndet som gör jakten mödan värd.