Påverkar etyckad finish matens lossning? Fem japanska knivar testas

Inledning

Matens lossning är ett av de vanligaste samtalsämnena i den japanska knivvärlden. Blad med skalopperlingar, texturerade ytfinisher och polerade ytor: alla får äran för att hjälpa kladdiga råvaror att glida av bladet. Teorin vi ville testa var enkel. Spelar finishen på ett blad egentligen någon roll för hur maten lossnar, eller handlar allt om bladets geometri?

För att ta reda på det ställde vi upp fem knivar som täcker de vanligaste finisherna man stöter på: kurouchi, kasumi, migaki, nashi och Damascus. Sedan skar vi de två kladdigaste råvarorna i vilket kök som helst, potatis och morötter, med raka upp- och nergående snitt så att sidorörelser inte kunde dölja resultaten. Varje kniv betygsattes med poäng av 10 för matens lossning.

Testet: Kladdiga råvaror, raka snitt

Metoden spelar roll här. Raka vertikala snitt säger mest om matens lossning, eftersom varje framåt- eller sidorörelse naturligt hjälper råvarorna att glida av och döljer skillnader mellan blad. Morötterna var det verkliga stresstestet: den som skurit dem känner till känslan av en skiva som sugits fast mot bladet så hårt att man i praktiken måste bända loss den.

Att skära en morot i plankan visade sig vara den kladdigaste uppgiften överlag, medan batonnetter och gungande snitt var mer förlåtande. En av de fem knivarna utmärkte sig av en överraskande anledning som vi kommer till nedan, men för det mesta jämnade resultaten ut sig på ett sätt som säger mycket om vad som faktiskt driver matens lossning.

Hatsukoro Kurakaze Kurouchi Gyuto

Kurouchi-finishen är det mörka, texturerade smidda skiktet som ofta prisas för matens lossning, och Hatsukoro Kurakaze fick sätta det ryktet på prov först. På potatisen kändes det bra, med bara lite fastnadande. På moroten var den något kladdig men inget dramatiskt: bitarna lossnade ändå ganska lätt och kom aldrig i vägen för nästa snitt.

Den avgörande detaljen är att fastnade bitar aldrig försvårade själva snittet. Färska skivor sköt undan tidigare utan motstånd, vilket är exakt det beteende man vill ha. Som första intryck kändes det riktigt bra, och det satte en stark baslinje för knivarna som följde.

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

Om den allmänna visdomen stämmer borde kasumi-finishen kännas bäst av gänget. I praktiken visade Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto ingen skillnad alls jämfört med kurouchi-kniven. Den gick genom potatis och morötter och kändes ungefär lika kladdig, vilket alltså betyder endast måttligt.

Det här resultatet förstärkte den större slutsatsen: det finns så många andra faktorer som påverkar matens lossning, och bladets geometri spelar mycket större roll än om bladet är texturerat, gropigt eller polerat. Finishen sträcker sig bara förbi fasen, och när en råvara tagit sig så långt upp på bladet är den på väg att lossna ändå.

Hatsukoro Migaki Bunka

Migaki, alltså den polerade finishen, förväntades vara den sämsta prestationen. Verkligheten blev annorlunda. Hatsukoro Migaki bunka var den enda kniv som blev kladdig under det längsgående potatissnittet, men också den enda där inga plankor fastnade på bladet alls. Den troliga boven är den konvexa slipningen, som rundar in mot skäreggen och hjälper till att pressa bort råvarorna.

Den där konvexa geometrin är värd att notera om matens lossning är en prioritet för dig. Enligt vår erfarenhet tenderar knivar med en mer konvex form nära eggen att vara bland de mer icke-kladdiga alternativen, oavsett hur ytfinishen ser ut.

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

Yoshikane nashi 210mm gyuto levererade testets mest överraskande resultat. På stora potatisar var den dramatiskt icke-kladdig, med bitar som verkade lossna innan de ens klättrade upp på bladet. Sedan, på moroten, var den hela linupets kladdigaste.

Förklaringen är geometri, inte finish. Knivar i Sanjo-stil som den här, tillsammans med tillverkare som släkten Hinoura och Mazaki, har tjocka ryggar som avsmalnar till en mycket tunn egg. Den tjocka ryggen pressar isär större råvaror, vilket är anledningen till att den utmärkte sig på stora potatisar. Men den planare slipningen beter sig nästan som en stor scandi-slipning, och på täta, smala råvaror som morötter kan den vara riktigt kladdig.

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

Den sista utmanaren var Ryusen Hono 210mm Damascus gyuto, och den avslutade starkt. Det fanns inget fastnande alls vid det första snittet, minimalt fastnande genom plankorna, och överlag kändes den i nivå med de tidigare Hatsukoro-knivarna, och något bättre än Yoshikane på moroten.

Som hos de andra var slutsatsen konsekvent. Det fanns ingen enorm skillnad mellan den här kniven och någon av de andra vi använde. Prestandan berodde på hur varje blad var slipat, inte det lagrade mönstret på dess yta.

Resultaten: Dött lopp, med en överraskning

De slutliga betygen för matens lossning hamnade på en stabil 7 av 10 över hela linjen, kanske 7,5 för några, med Yoshikane som den mest kontrasterande prestationen: bäst på potatis, sämst på morot. Resten presterade i princip exakt likadant.

Det är den verkliga historien. Tunna laserstilsknivar är generellt kladdigare än tjockare arbetsknivar, vilket är en direkt konsekvens av eggens geometri. Om du föredrar en laser, räkna med lite mer fastnande och anpassa din teknik med dragande snitt. Om du vill ha maximal lossning av maten, leta efter en snarast konvex slipning snarare än en specifik finish.

Köpråd: Tänk geometri, inte finish

Om du letar efter en kniv och funderar noga på matens lossning, tänk mindre på finishen och mer på bladets geometriska stil. Konvexa slipningar som rundar in mot skäreggen, som de på Hatsukoro Hayabusa-serien, tenderar att vara ganska icke-kladdiga. Planare slipningar som Yoshikane kan vara kladdigare på morötter men fungera bra på större potatisar, där den tjockare ryggen pressar isär råvaran.

Det är också värt att minnas att matens lossning sällan är en affärsbrytare i praktiken. Att justera din teknik, med fler dragande snitt, löser de flesta kladdproblem på vilken välgjord kniv som helst. Och en mycket vass kniv med något kladdigare beteende, som Yoshikane, är fortfarande en glädje att använda för de flesta kockar.

Slutsats

Fem knivar, fem finisher, en tydlig slutsats: finishen på ett blad har liten betydelse för hur bra maten lossnar från det. Bladets geometri, särskilt slipningens form och ryggens tjocklek, gör det verkliga jobbet. Välj den finish du tycker är vacker, välj slipningen som passar din skärstil, och du kommer att vara mycket nöjdare med din kniv än om du jagar en finish som lovar en lossning den inte kan leverera.