Fyra japanska kokknivar värda en närmare titt den här säsongen

Inledning

En färsk leverans av japanska knivar har landat, och den här gruppen spänner över brett: en riktig fiskdelande deba, två utmärkta 210mm gyutos i olika prisklasser och en spegelputserad flaggskeppskniv som rankas bland de mest slagkraftiga knivar vi har sett. Här är vad varje kniv erbjuder och för vem den passar.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Dessa debas i Kritsuke-stil från Hatsukokoro Shirosagi-serien är smidda av Tamura Toru och slipade av Myojin, två namn som är väl etablerade i Hatsukokoro-sportefoliot. De är tillverkade av blått #2 kolstål med kladdning av mjukt järn, så hela bladet kan och kommer att utveckla patina och rost om det inte sköts om. Uran är vackert format, och varje kniv har ett åttakantigt handtag i wenge-stil med ett foder i buffelhorn.

En deba är formad för att dela fisk, och de här kommer i tre storlekar: 150mm, 165mm och 180mm. Ju större fisk du arbetar med, desto större kniv är rimlig. Som de flesta enfasetterade knivar är de förhållandevis vassa ur lådan men inte på den nivå som krävs för att skära genom seg fiskhud, så räkna med lite sliparbete först. Om du är bekväm med att slipa enfasetterade knivar är detta ett mycket prisvärt sätt att komma in i formen.

Yoshikane 210mm Gyuto

En långfavorit bland japanska kniventusiaster, Yoshikane 210mm gyuto förtjänar sitt rykte med en genuin tunn geometri. Den är tunn vid ryggen, extremt tunn bakom eggen, och egggeometrin är fantastisk. Den kanske inte är den absolut tunnaste lasern på marknaden, men den ligger bekvämt i laserkategorin och glider igenom mat med mycket litet motstånd.

Den erbjuds i två handtagsutföranden. Valnötshandtaget med foder i ek är stilrent men utan krusiduller, och det kommer till ett lägre pris. Handtaget i helt trä med blå epoxi är den mer uppseendeväckande varianten, med flytande träådring som skärs igenom av ett epoxigjutning, och det kostar lite mer. Under huven är bladet shirogami #2 kolstål med rostfri kladdning. Det tar en vansinnigt vass egg och är lätt att slipa eller hyvla, även om det kan behöva hyvlas lite oftare än ett blått kolstål eller rostfritt stål. Balansen är mycket lätt, precis där du vill ha den.

Nakagawa Satoshi Gyuto

Nakagawa Satoshi gyuto var en av de mest efterlängtade ankomsterna här. Bladet är blått #1 kolstål med handlaminerad kladdning av mjukt järn i Damaskus, slipat av Myojin, och försett med ett vackert åttakantigt handtag i ebenholts med ett foder i svart pakkaträ. Passning och finish är suverän: inga glipor, ojämnheter eller mellanrum någonstans, bladet sitter helt rakt i handtaget, och tån och handtaget möts nästan sömlöst. Handtagsmonteringen görs av samma människor bakom Hatsukokoro-sportefoliot, och det syns.

Bladet hamnar i laserterritorium med en extremt tunn profil bakom eggen, och det anländer supervasst. Blått #1 är ett utmärkt stålval om du vill ha stark egghållning kombinerat med enkel slipning. Som med alla exponerade kolstålsblad kan och kommer hela kniven att rosta, så håll den torr och ren, torka av den under användning och förvara den omsorgsfullt.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

Den sista kniven är gruppens höjdpunkt. Hatsukokoro Hyomon 210mm gyuto kombinerar handlaminerad Damaskus-kladdning över shirogami #2 kolstål med ett handtag i kvitten, ett foder och ändstycke i buffelhorn och avstånd i nickelsilver. Passningen och poleringen är extraordinär, och bladfinishen är så förfinad att den ligger nära en spegel.

Den är lätt att slipa tack vare stålet och kladdningen, och egggeometrin gör att den glider genom mat även när eggen inte är nyligen uppfräschad. Om du vill ha en felfri kniv för en samling, en som ligger mycket nära perfektion, är detta ett fantastiskt alternativ och arguably en av de vackraste knivar som passerat butiken på länge.

Vilken Ska Du Köpa?

Om du delar fisk regelbundet är Shirosagi deba det praktiska valet, förutsatt att du kan slipa enfasetterade knivar. För en vardagskockkniv med begränsad budget är Yoshikane med valnötshandtaget utmärkt värde, och epoxihandtaget är uppgraderingen värd om estetiken spelar roll för dig. Nakagawa Satoshi gyuto passar köpare som vill ha ett laser-tunt kolstålsblad med enastående passning och finish. Och om du vill ha ett showcase som sammanfattar japanskt hantverk är Hyomon den rätta.

Slutsats

Den här gruppen täcker hela spektrumet från arbets häst till showcase: en välprissatt fiskkniv, två tunna skärgyutos och ett spegelputserat flaggskepp. Matcha kniven mot den uppgift du faktiskt utför i köket, och vilken som helst av dessa fyra blir ett tillfredsställande tillskott.