Hattori Sans knivserier jämförda: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi och Nashiji Shirogami

Introduktion

När en enskild smed erbjuder tre olika knivserier är den naturliga frågan om de verkligen presterar olika eller bara ser olika ut. Hattori San tillverkar för närvarande tre serier: en R2 Damascus-linje, en Aogami Super Kurouchi-linje och en Nashiji Shirogami-linje. Vi lät alla tre arbeta med vardagsuppgifter, från löktärningar och paprika till sötpotatis, salladslök och en brunoise av ingefära och vitlök, för att se var var och en förtjänar sin plats.

Den korta versionen: alla tre serierna presterar på en förvånansvärt liknande, mycket hög nivå, och valet mellan dem handlar mest om stålpreferens, ytfinish och handtagsstil.

R2 Damascus-serien: Bunkan som utmärkte sig

R2 Damascus-bunkan var den första kniven framme, och den gjorde omedelbart intryck. Det definierande draget i Hattori Sans arbete är bladhöjden, och denna bunka har mycket av den precis vid spetsen. Där många bunkor avsmalnar med en mer gradvis vinkel behåller denna generös höjd där dina knogar och fingrar befinner sig under lökarbetet, vilket gör aggressiv tärning känns säkrare och bekvämare.

Rakt ur lådan, utan foreväg slabband, flög den genom paprika med skalet uppåt utan problem. Fastnande var minimalt: om något fastnar släpper det lätt istället för att sugas fast på bladet. Profilen har ett litet platt parti med en ganska svepande spets, så den hanterar dragsnitt, trycksnitt och rockchopping lika bra, vilket gör den till en genuin allknap för blandade snittstilar.

Handtagen förtjänar ett eget omnämnande. De är kraftigare än ett typiskt japanskt handtag, vilket fyller handen fint om du har större händer eller helt enkelt föredrar ett mer substantiellt grepp. Wenge-handtaget med valnötsferrule ser också genuint elegant ut på knivblocket.

Aogami Super Kurouchi-serien: Kant hållbarhet och geometri

Aogami Super Kurouchi-gyuton vi testade hade redan använts flitigt och varken slipats eller finslipats, och den skar ändå genom sötpotatis med nästan inget fastnande. Det är ett starkt tecken på verklig kant hållbarhet i praktiken. En snabb titt på ett släpband eller slipstenar skulle föra den direkt tillbaka till toppform.

Ett av de största argumenten för denna smeds arbete är konsistens: oavsett om du väljer Aogami Super, Shirogami eller R2 följer bladgeometrin med över serierna. Både Shirogami- och Aogami-serierna är rostfria kladde, med attraktiva synliga kladlinjer och exponerad kärnstål. Det finns gott om kärnstål i slipningen, och även om profilen inte är superplatt känns den plattare i bruk än den ser ut, särskilt med den upp-och-ner-tryck-dragningsrörelsen.

På 215mm-gyuton (mätt skärande kant; ofta listad annorstädes som 210mm) var löktärningen jämn och kontrollerad, och spetsen är lätt att arbeta med även på ett längre blad. Att rockchoppa salladslök till tunna diagonala snitt kändes utmärkt, och paprika gick igenom lika bra som eller bättre än med bunkan. Om du tycker att en 210 är för kort och en 240 för lång, sitter denna storlek precis i det söta stället. Valnöt- och ebenholtsferrule-handtaget rundar av en kniv som ser lika bra ut som den skär.

Nashiji Shirogami-serien: En petty med överraskande mångsidighet

Shirogami-serien med nashiji-finish använder lönn- och valnöts Handtag, och petty-kniven i denna serie beter sig nästan som en mini-bunka. Den har ett förvånansvärt högt blad, samma lätt kraftiga handtagsfilosofi och en K-tipp. Rostfritt kladding gör den också lättare att underhålla än ett helt järnkladdat blad skulle vara.

I testet snitt den ingefära till brunoise utan problem, vilket är imponerande för vad som normalt är en fibrös ingrediens, och hanterade vitlökskval utan att fastna. Bladhöjden räckte för att hålla knogarna från brädan vid lätt rockchopping, åtminstone för normalstora händer, och den skar också rent i trycksnitt. Spetsen är lite mer svepande än idealiskt för fint detaljarbete, men den kurvan skulle passa fågelstyckning eller att ta bort silverskinn på en oxfilé. Om du vill ha en liten kniv som slår över sin storlek är detta ett övertygande val.

Vad alla tre serierna delar

Genom alla tre serierna är grunderna desamma, och de är fast förankrade i laser-kategorin: tunn vid ryggen, tunn bakom eggen, en gradvis övergång från egg till rygg och höga slipningsvinklar. Den geometrin är därför hårda ingredienser som sötpotatis och morötter känns så hanterbara. Bunkan erbjuder generös höjd för bekvämt lökarbete, gyuton balanserar tryck- och rockchopping vackert, och pettyn klarar mer än dess storlek antyder.

De viktigaste skillnaderna är estetiska och materialbaserade: R2 Damascus-serien parar en rostfri pulverstålkärna med en slående laminerad finish och ett wenge- och valnöts handtag, Aogami Super Kurouchi erbjuder utmärkt kant hållbarhet med en svart smidd finish och valnöt- och ebenholts handtag, och Nashiji Shirogami erbjuder ett lättare, rustikt utseende med lönn och valnöt och enklare underhåll tack vare rostfritt kladding.

Köpråd

Om du vill ha en kniv som klarar nästan allt och ser slående ut på den magnetiska hyllan är R2 Damascus-bunkan det främsta valet. Om kant hållbarhet och en större gyuto är din prioritet är Aogami Super Kurouchi i 215mm arbetskniven. Om du vill ha en smidig liten kniv med karaktär och enklare skötsel förtjänar Nashiji Shirogami-pettyn sin plats.

Slutsats

Hattori San är fortfarande i de tidiga åren av att arbeta under sitt eget namn, och alla tre serierna levererar redan den typ av geometri, passform och finish som erfarna kockar omedelbart noterar. Vilken serie du än väljer får du samma höga, tunna, laser-stil slipning, kraftiga bekväma handtag och mycket vassa eggar direkt ur lådan. Den konsistensen är sällsynt från en ung smed, och det gör vilken som helst av dessa knivar till ett lätt rekommendation.