Essentiella kastruller och stekpannor som varje kök behöver: En praktisk nybörjarguide

Introduktion

Om du inreder ett kök från grunden, eller äntligen är redo att byta ut gamla, undermåliga pannor mot bättre kvalitet, hjälper det att veta vilka köksredskap som faktiskt spelar roll. Inte varje kastrull och panna förtjänar en plats i skåpet. Det väsentliga handlar om ett fåtal väl valda former och storlekar som täcker nästan allt du lagar till vardags: stekning, sautering, såser, pasta, bryssering, ugnslagning och ägg.

Denna guide går igenom de grundläggande redskap som är värda att äga, vad du bör titta efter i varje och vilka storlekar som passar bäst för de flesta kök. Den avslutas med några icke-nödvändiga men genuint trevliga pannor om du har plats och budget att fortsätta bygga din samling.

Den rostfria stekpannan

En rostfri stekpanna av god kvalitet, även kallad skillet, är hästarbetet i varje kök. Med sluttande kanter, ett långt skaft och en stor tillagningsyta hanterar den nästan alla ingredienser: stekning av kött, sautering av grönsaker, fritering av kyckling på grunt fett och mycket mer. Den reagerar inte med sura ingredienser, och de bruna stekrester som fastnar på ytan kan avglasas och kokas ner till en läcker pannsås.

När du handlar, leta efter en helt genomarmerad panna på cirka 3 mm tjocklek. Helt genomarmerad betyder att pannan har ett ledande kärnskikt av aluminium eller koppar genom hela pannan, inklusive sidorna, i stället för bara i botten som i pannor med skivbotten. Helt genomarmerade pannor är mer hållbara och värmer jämnare. Utåtbuktande kanter gör det lättare att hälla vätskor och skjuta över maten på en tallrik, och raka skaft är att föredra eftersom rundade skaft kan vrida sig i handen.

En panna på 12 tum hanterar stora mängder mat utan att bli trång, även om en panna på 10 tum är ett bra alternativ om du bor ensam eller har begränsat utrymme. All-Clad, Made In, Heritage Steel och Demeyere är utmärkta märken, medan Goldilocks, Misen och Legend är prisvärda alternativ som fungerar bra.

Den rostfria sauteuspannan

Skillnaden mellan en stekpanna och en sauteuspanna handlar om kanterna. Stekpannor sluttar utåt; sauteuspannor är raka och högre. Tack vare de L-formade kanterna hanterar en sauteuspanna större volymer och vätskerika rätter och håller bättre kvar stänk. Den är utmärkt för bryssering, fritering på grunt fett och, naturligtvis, sautering.

Nackdelen är att vätska inte avdunstar lika snabbt, och eftersom kött behöver en torr yta för att utveckla en bra yta steks kött mindre effektivt i en sauteuspanna än i en stekpanna. De flesta sauteuspannor levereras med lock, så du kan stoppa stora mängder grönsaker som grönkål i den för att ånga och koka ner, och de har oftast ett extra hjälp­skaft som gör dem lätta att flytta även när de är heta och fulla av mat.

För de flesta är en sauteuspanna på 3 till 4 liter den perfekta storleken: stor men ändå lätthanterad och lätt att förvara.

Såskastrullen eller saucier

Varje kök bör också ha antingen en rostfri såskastrull eller en saucier. Såskastrullar har platt botten, raka kanter, en smal öppning och ett långt skaft. Sauciers har en rundad botten, sluttande kanter och en bredare öppning. Båda fungerar bra för såser, pasta, gryn, brysserade rätter och mindre portioner soppa.

Sauciern har en verklig fördel: den rundade botten gör det lättare att röra om, vispa och rengöra. I såskastrullar tenderar ingredienser att stanna kvar på plats, vilket ökar risken för bränning och fastbränning, och hörnen är svåra att rengöra.

Vad gäller storlek fungerar en kastrull på 2, 3 eller 4 liter. Fyraliterskastrullen ger extra utrymme för mat som pasta, tvaliterskastrullen kokar vatten snabbare för hårdkokta ägg och snabba rätter som mac and cheese, och treliterskastrullen är en fin balans mellan de två.

Soppgrytan

En soppgryta liknar en såskastrull men större, med högre kanter, bredare öppningar och två små skaft. Det blir den största grytan du köper, och något mellan 6 och 8 liter är rätt intervall för de flesta kök.

Du använder den till soppor, fond, stora mängder ris och pasta. Den kanske inte tas fram ur skåpet dagligen eller ens veckovis, men den är ändå oumbärlig: förr eller senare behöver du laga stora mängder, och att göra flera omgångar i en mindre såskastrull är inte praktiskt.

En användbar anmärkning: medan helt genomarmerat rostfritt stål är värt att prioritera nästan överallt annat är en soppgryta ett undantag. Det cirkulerande vattnet fördelar värmen effektivt, maten kommer sällan i direkt kontakt med sidorna, och risken för bränning eller ojämn uppvärmning är låg även utan armerade väggar.

Gjutjärnspannan på 12 tum

Gjutjärn förtjänar sin plats genom sin rena värmelagring. Det värms inte upp lika snabbt eller jämnt som rostfritt stål, men dess tjocka konstruktion håller temperaturen mycket bättre och förblir stabil när ett kallt köttstycke landar på ytan. Det gör den till den ultimata stekpannan.

Dess mångsidighet sträcker sig långt bortom stekning: ugnsbakning, sautering, fritering och till och med bakning av majskaka och pizza fungerar utmärkt i gjutjärn. Den främsta underhållsuppgiften är inbränning, vilket innebär att belägga ytan med ett tunt lager olja och grädda den i ugnen för att förhindra rost. När inbrända lager byggs upp över tiden blir ytan så glatt att ägg kan tillagas utan att fastna.

Den främsta begränsningen är syra. Tomater, vin, vinäger och citrus kan avlägsna inbränningen och reagera med metallen, vilket lämnar en metallisk eftersmak. Lodge och Calphalon tillverkar gjutjärnspannor av god kvalitet till överkomligt pris, medan Stargazer är en värd uppgradering med längre skaft och en slätare tillagningsyta.

Den hemelekande pannan för ägg

Varje kök bör ha en hemelekande panna på 10 eller 12 tum dedikerad till ägg. Även om väl inbränt gjutjärn klarar dem är hemelekande långt det enklaste och bekvämaste sättet att laga ägg utan att det fastnar.

Oavsett märke slits beläggningen så småningom ut och pannan behöver bytas. Därför är det klokt att använda den uteslutande till ägg och hålla värmen låg till medel. Om du är orolig för kemikalier i traditionella hemelekande beläggningar använder märken som Caraway och GreenPan ett keramikliknande beläggning tillverkad av kiseldioxid, i princip sand.

Två pengasparande regler gäller här. För det första, slösa inte pengar på hemelekande såskastrullar, soppgrytor eller sauteuspannor; vätskebaserade rätter fastnar inte, så större hemelekande grytor tillför inget. För det andra, överskrid inte budgeten för en hemelekande stekpanna eftersom den ändå behöver bytas ut förr eller senare. Misen, Tramontina, Calphalon och All-Clad Essentials tillverkar alla prisvärda hemelekande pannor i aluminium som gör jobbet.

Bakplåten med kant

En bakplåt med kant, eller plåtpanna, är en annan nödvändighet, och det är praktiskt att ha två så du kan rosta flera livsmedel samtidigt utan att blanda smakerna eller överkoka någon av dem.

Plåtpannor är utmärkta för att tillaga stora mängder ingredienser som behöver bredas ut platt och bakas eller rostas: pizza, kycklingvingar, broccoli, potatis och squash. De fungerar också som droppfångare under en skärbräda eller på nedre gallern under en mindre panna.

Välj halvplåtsstorleken, cirka 46 x 33 cm, med 2,5 cm höga kanter som hindrar ingredienserna från att glida av när du flyttar pannan. Material spelar också roll: aluminium utan hemelekande beläggning värmer jämnare än stål, tål högre temperaturer än hemelekande varianter och är säkert under grillen.

Stekgrytan med galler

En stekgryta med galler är bara nödvändig om du regelbundet lagar kycklingar, kalkoner, rostbiff, skinka och annat stort kött. I annat fall fungerar mindre stekar fint i en gjutjärnspanna, rostfri stekpanna eller bakplåt med kant.

Om du verkligen behöver en, leta efter 35 till 40 cm med 7,5 till 10 cm höga väggar. För grunda väggar låter safterna skvätta över kanten, medan för höga väggar blockerar luftcirkulationen och leder till ojämn tillagning. Se till att grytan levereras med ett galler: det låter värmen cirkulera så att köttet tillagas jämnt i stället för att putsa i sin egen saft.

Dutch oven i emaljerat gjutjärn

Dutch ovens i emaljerat gjutjärn är bland de mest mångsidiga redskap du kan äga. Soppor, grytor, såser, brysserade rätter och till och med bröd kommer alla från dessa tjockväggiga grytor. Deras tjocka gjutjärnskonstruktion behåller värmen exceptionellt bra, så köttbullar, högbenskav, kycklinglårfilar och varje rätt som kräver bryuning, bryssering, stekning eller långsam tillagning blir utmärkt.

Emaljbeläggningen är icke-reaktiv, vilket innebär att tomatsås, chili och andra sura livsmedel inte är något problem som de är i obrätterat gjutjärn.

Man kan argumentera för att en dutch oven är överflödig om du äger en soppgryta, eftersom båda är stora grytor med höga väggar, stora öppningar och lock. Men att äga båda är klokt av samma skäl som att du skulle äga både rostfria och gjutjärnspannor: dutch ovens är tyngre och behåller värmen bättre, vilket gör dem överlägsna för bryuning, stekning, bryssering, långsam tillagning och varje rätt som behöver en jämn temperatur under lång tid. De tunga locken gör också ett bättre jobb med att låsa in fukt och hålla maten mör.

En dutch oven på 5 till 7 liter är idealisk för de flesta kök, och runda former passar standardkomfogner bättre än ovala. Le Creuset, Staub och Made In är de bästa märkena i den här kategorin.

Trevliga tillbehör

När nödvändigheterna är täckta är några ytterligare pannor värda att överväga om du har plats och budget, även om ingen av dem är strikt nödvändig. En kolstålspanna är i grunden en lättviktig gjutjärnspanna, så att äga båda är inte nödvändigt. En emaljerad bryserare i gjutjärn är som en dutch oven med lägre kanter och en bredare tillagningsyta.

En kolstålswok har höga sluttande kanter som håller kvar stänk och låter dig reglera värmen genom att flytta ingredienserna från den heta botten upp till de svalare kanterna. Slutligen värms en kopparpanna snabbt och reagerar snabbt på temperaturjusteringar, men rostfria pannor ger liknande resultat till en mycket lägre kostnad, vilket är varför koppar förblir stadigt i kolumnen “trevlig att ha”.

Köpråd

Börja med de redskap som täcker det bredaste spektrumet av daglig matlagning: en rostfri stekpanna, en hemelekande panna för ägg och antingen en såskastrull eller saucier. Lägg till en sauteuspanna, soppgryta, gjutjärnspanna och plåtpannor härnäst, och därefter en stekgryta och dutch oven beroende på hur du faktiskt lagar mat. Köp helt genomarmerat rostfritt stål där det spelar roll, hoppa över hemelekande på allt större än en stekpanna, och kom ihåg att ett anspråkslöst, väl valt set kommer att överträffa ett skåp fullt av omatchade delar varje gång.

Slutsats

Att utrusta ett kök kräver inte en överväldigande samling. En rostfri stekpanna, sauteuspanna, såskastrull eller saucier, soppgryta, gjutjärnspanna, en dedikerad hemelekande panna, bakplåtar med kant och en dutch oven täcker praktiskt taget varje teknik en hemmakock behöver, med en stekgryta tillagd endast om du lagar stora köttstycken. Välj kvalitet där det betyder något, ha de budgetvänliga alternativen i åtanke, och ditt köksredskap kommer att tjäna dig i många år.