CM Custom Blades Honesuki #7-recension: En första försökskycklingslaktare som levererar

Inledning

En honesuki är en japansk kycklingutbeningskniv, och att få en sådan rätt är svårare än det ser ut. Många blad som idag säljs som honesuki är i grunden k-petties med ny etikett. Det är därför anmärkningsvärt att Chris Meade, en irländsk knivsmed med ungefär 15 års erfarenhet som främst fokuserar på kulinariska knivar, tillverkade sin allra första honesuki och skickade ut den för ett helt praktiskt test. Detta är den sjunde honesukin som passerar denna testprocess, och den genomgick seriöst arbete: tre hela höns slaktade i en enda session, med flåning, ledlossning, nyckelbensborttagning, utbenning av lår och vinge, extractering av innerfilé samt snitt genom mjukare brosk.

Kniven i fråga är CM Custom Blades Honesuki #7, ett 160 mm-blad i 26C3 högelektrohårt kolstål med en 4 mm rygg och ett wa-_FORMAT-hf: wa-sf: wa-format… wa-format…

Första intryck och byggkvalitet

Redan ur förpackningen är det första som utmärker sig vikten. Kniven känns gedigen i handen, med en vackert konturerad rygg som inte avsmalnar särskilt mycket, utan förblir tjock ända fram till den polerade spetsen. Ovanför fasen finns en smakfull tsuchime-strukturerad hamrad finish, och den övergripande passformen och finishen är ren.

Wa-skaftet är en höjdpunkt. Det är extremt skönt mot händerna, visar vacker ådring och har en något räfflad bakände som avslutande detalj. Kniven levereras dessutom med omtänkta extrar: en broschyr med skötseltips och en QR-kod på förpackningen som länkar direkt till tillverkarens webbplats, där hans tillgängliga knivar, inklusive konturerade skaft med en skvätt färg, är lätta att bläddra igenom.

Profil och geometri

Honesuki-blad ställer strikta krav kring profil, hårdhet, seghet och form, så geometrin kontrollerades noga mot en avtecknad kontur av en favoritreferens i form av en honesuki. De två formerna ser överlag ganska lika ut, med den huvudsakliga skillnaden i k-spetsen: vinkeln på spetsen och var den möter ryggen.

Det raka egget på denna kniv är en av de rakaste honesuki-eggar som mottagits hittills, vilket är verkligen fantastiskt. En platt profil innebär att man under snitten vet exakt vart kniven är på väg och var den kommer att stanna. Preferensen som noterades för framtida versioner är en mer spetsig k-spetsvinkel som möter ryggen lite längre bak, vilket gör spetsen lättare att se när man arbetar uppifrån och ner. Spetsen fungerar fint för precisionsarbete som den är; detta är en förfining, inte ett fel.

Test på tre kycklingar

Tre höns slaktades med denna kniv, och upplevelsen var överlag utmärkt. Bladet är superskagt och skär genom skinn med lätthet, vilket är enormt viktigt i fjäderfäarbete. Eftersom en honesuki tillbringar mestadels av sin tid med luftskärning snarare än att nudda brädet är geometri allt, och detta blad böjer sig väl åt uppgiften.

Nyckelbensborttagning, bröstborttagning, utbenning av lår längs fettlinjen, vingseparation vid brosket och extractering av innerfilé gick alla smidigt. Hällen höll när den pressades genom brosk nära bröstkorgen, och kniven hanterade snitt nära mjukare ben utan att klaga, exakt vad en honesuki med en tjockare rygg är byggd för.

En praktisk notering: skaftet kändes något långt under precisionsnitt hållna uppifrån och ner, med bakänden som tryckte mot den nedre delen av handleden. Vid skärning från vänster till höger med fågeln på brädet var detta aldrig ett problem. Det kan vara en teknikberoende egenhet, men ett något kortare skaft skulle hjälpa.

Eggretention och hållbarhet

Egget testades medvetet för motståndskraft, med den tjocka ryggen pressad genom brosk runt ryggraden och bröstbenet. Efter tre hela höns var kniven fortfarande skarp, utan behov av efterstrykning. För ett kolstålsblad som utför upprepade ledarbeten är det ett starkt resultat.

Ytbehandling, finish och stålval

26C3 högekolstål, ibland kallat spicy white, är ett inspirerat val här. Kött framhäver dess patina vackert, och efter tre fåglar hade bladet utvecklat en praktfull karaktär. De branta faserna, det strukturerade skaftet och den förfinade kontureringen vittnar alla om en hantverkare som har slipat sitt kyrft i många år, även vid ett första försök på just detta mönster.

Saker att överväga innan köp

De två kritikpunkter värda att känna till är båda små och åtgärdsbara. För det första kan skaftlängden kännas lång under precisionsnitt uppifrån och ner. För det andra ligger balanspunkten strax bakom pinchgreppet; under luftskärning skulle en aning mer vikt i skaftet minska handbelastningen. Inget av detta hindrade kniven från att prestera bra genom tre hela fåglar.

Köpråd

För hemmakockar som är allvarligt intresserade av fjäderfäslakt är detta en genuint kapabel honesuki med utmärkt skärpa, seg geometri och en framstående passform och finish. Om du föredrar en mycket spetsorienterad känsla eller gör det mesta av ditt precisionsarbete från vänster till höger på brädet, försvinner de små invändningarna till stor del. Med tanke på bladkvaliteten, det karakteristiska patinabildande stålet och det konturerade skaftsarbetet är detta ett starkt val från en liten tillverkare värd att följa.

Slutsats

För en allra första honesuki är detta en home run. Profilen är nästan där, egget höll sig skarpt genom tre höns, skaftet greppar säkert utan att slira, och 26C3-stålet utvecklar vacker patina. Med ett något kortare skaft och en mer spetsig k-spetsvinkel skulle detta mönster vara ungefär så nära klassisk honesuki-geometri man kan komma. Även i sitt nuvarande skick är det en vacker, hårt arbetande slaktarkniv.