Yoghurt från hela världen: 17 stilar testade och jämförda

Inledning

Yoghurt är en av de få livsmedel som finns i nästan varje matkultur på jorden, men ingenstans behandlas den riktigt likadant. Vi provsmakade naturell yoghurt ur amerikanska, franska, armeniska, turkiska, grekiska, isländska, iranska, bulgariska och indiska traditioner, köpta i matvarubutiker och specialbutiker, och jämförde dem sida vid sida när det gäller smak, syrlighet, textur och bästa användning. Om du bara ätit en stil kommer den här guiden visa hur mycket personlighet som gömmer sig i mejerihyllan.

Den amerikanska truppen

Fyra lättillgängliga amerikanska yoghurtar satte baslinjen: Dannon, Maple Hill, Brown Cow och Stonyfield. Amerikansk yoghurt tenderar att vara mildare och mindre syrlig än sina internationella motsvarigheter, och provsmakningen bekräftade det mönstret. Av de fyra utmärkte sig Maple Hill tack vare sin gräsbeteskarakter och gräddlag på toppen, med Brown Cow tätt efter.

Dannon, som först fördes till USA 1942, var landets första kommersiellt producerade och allmänt tillgängliga yoghurt, och frukt på botten kom 1947. Testpanelen fann den mycket mild med en aning syrlighet, krämigt slät och på den tjockare sidan – ungefär som den yoghurt många amerikaner växte upp med.

Maple Hill är en yoghurt från gräsuppända kor med gräddlag på toppen, gjord på icke-homogeniserad mjölk, så grädden stiger och bildar ett tydligt lager. Testpanelen beskrev den som behaglig, syrlig och lite ovanlig, som getost, med eftersmak av gräs, även om den är lös, tunn och rinnig.

Brown Cow är en annan icke-homogeniserad yoghurt på helmjölk med gräddlag. Den uppfattas mildare än Maple Hill: lös, tunn, krämig och bara lätt syrlig. Stonyfield, en ekologisk probiotisk helmjölksyoghurt från Vermont, var den mildaste och krämigaste i gruppen, subtil snarare än smakframträdande.

Fransk stil: La Fermière

La Fermière är en naturell yoghurt i fransk stil som jäser direkt i sitt glasburk, gjord på pastöriserad helmjölk, pastöriserad grädde och levande aktiva kulturer, utan pektin. Dess fettinnehåll ligger oftast dubbelt eller mer jämfört med vanlig naturell yoghurt.

Testpanelen fann den lätt och mild, behagligt söt, silkeslen och krämig, närmare crème fraîche än gräddfil, med en färsk mjölksmak och en textur som är tjock men aldrig kladdig. Det är ett lätt val för den som vill ha en lyxig, efterrättsliknande sked direkt från burken.

Armenisk stil: Karoun

Karoun helmjölksyoghurt tillverkas i Kalifornien på armeniskt vis, med jäst pastöriserad grade A-mjölk och grädde, skummjölk och pektin. Den anger sex levande aktiva kulturer, mer än vad som är vanligt, vilket formar både smak och textur.

Testpanelen beskrev en subtil sötma som är ljus och syrlig, tangy utan att bli överväldigande, och en textur som är tjock men inte riktigt slät, något grynig. Det finns till och med en ugnsbakad, smörig ton i avslutet som testpanelen jämförde med gräddfil. Om du redan gillar varumärkets labneh sitter den i samma smakkategori.

Turkisk stil: Merve

Merve naturell helmjölksyoghurt är svårare att hitta än de amerikanska staplarna, men sökandet lönar sig. Gjord på jäst pastöriserad grade A-mjölk och grädde, skummjölk och pektin, bär den sex kulturer och ett tydligt fluffigt utseende.

Smaken är ganska syrlig med lite ostighet, ibland jämförd med en cheddar-eftersmak, och texturen är tjock, sammetig, något grynig och mycket slät. Den har verklig personlighet och passar naturligt till salta rätter som turkiska cilbir, pocherade ägg på en bädd av krämig yoghurt.

Fältet grekisk yoghurt

Grekisk yoghurt kom till amerikanska matvarubutiker med dunder och brak för ungefär tio år sedan, och den definieras av silning: överflödig vassle tas bort, vilket koncentrerar yoghurten och höjer proteininnehållet. Tre representativa helmjölksmärken visade hur olika kategorin kan vara.

Chobani helmjölk naturell grekisk yoghurt, tillverkad i delstaten New York av jäst mjölk med sex levande aktiva kulturer, erbjuder en kraftig mjölksmak som är mer söt än sur, med en slät, mjuk, silkeslen och rik textur. Fage 5% är fullfettets fana, också tillverkad i New York: milt syrlig, rik, relativt rund, tjock, läcker, nästan vispad och quintessentiellt grekisk. Green Mountain Creamery, en grekisk yoghurt med 5 % fett gjord på jäst pastöriserad skummjölk och grädde plus tre kulturer, är den mest tillgängliga av de tre, med mild syrlighet, en superslät textur och en nästan fluffig känsla.

Isländsk skyr: Två starka alternativ

Isländsk yoghurt, känd som skyr, är tjock som grekisk yoghurt och djupt förankrad i isländsk matkultur, där den förekommer i både salta och söta rätter. Traditionellt görs den ofta med löpe som ost; båda alternativen nedan använder i stället levande aktiva kulturer.

Icelandic Provisions helmjölksskyr tillverkas på Island, med 6 gram totalt fett och 17 gram protein per trefjärdedels kopp. Testpanelen fann den fluffig, krämig, syrlig och slät, med tilltalande syrlighet som inte skuggar mjölksmak, tjock men inte tung, och superlyxig. Siggi’s 4% skyr, tillverkad i New York med helmjölk och fem kulturer, levererar 18 gram protein per portion, med en satinlät textur, ett lätt grynigt utseende som försvinner på skeden och en mycket behaglig lätt syrlighet. Båda är utmärkta vardagsyoghurtar för matlagning.

Iransk stil: Abali

Abali är en iransk yoghurt tillverkad i Kalifornien av ett iransk-armeniskt familjeföretag. Den innehåller tapioka och pektin, men trots dessa stabilisatorer förblir den flytande snarare än kompakt.

Testpanelen kallade den märkbart syrlig med en uttalad rik mjölksmak, med en mycket tjock, slät textur som en del beskrev som nästan geléartad. Syrligheten är ljus snarare än sur, som färsk citron, och yoghurten är varken för tjock eller för tunn. Den fungerar bra både att äta och att laga mat med.

Bulgarisk yoghurt: Kraftfull syra

Bulgarien kallas ofta yoghurtens moderskepp: Lactobacillus bulgaricus, som finns i nästan alla yoghurtkulturer, har sitt namn efter den bulgariska forskare som först identifierade stammen. Japan firar till och med Bulgarsk yoghurt-dag den 15 maj, forskarens födelsedag.

Trimona Foods, från Port Jefferson, New York, använder pastöriserad ekologisk helmjölk med levande aktiva kulturer ledda av L. bulgaricus. Testpanelen fann den livlig med en munpucklande syrlighet, tunnare och portabel, behagligt slät och krämig. White Mountain Bulgarian Yogurt, tillverkad i Austin, Texas av ekologisk grade A-pastöriserad helmjölk från en källa med fyra kulturer, är den dramatiska: en blixtnedslag av syrlighet, mycket slät och på den tunna sidan. Båda är lätta att hälla upp, uppfriskande och långt syrligare än amerikansk yoghurt.

Indisk dahi: Två slutsatser

Dahi betyder yoghurt på hindi, och indisk yoghurt tenderar att vara tunnare med färre stabilisatorer. Båda proven här är tillverkade i USA, och varje anpassar stilen på sitt sätt.

Dahi Deep Foods, från Deep Dairy Products i Waterloo, New York, använder grade A-pastöriserad jäst helmjölk, skummjölk, mjölkproteinkoncentrat, natamycin som ett naturligt mögelhämmande medel och probiotiska kulturer. Testpanelen fann den perfekt balanserad, lite söt med lätt syrlighet, fluffig och tjock med lätt grynighet, närmare en klassisk amerikansk yoghurt. Desi Natural Dahi, distribuerad av Desi Fresh Fruits i Farmingdale, New York, är gjord på jäst pastöriserad grade A-helmjölk, fettfria mjölksolider, probiotiska kulturer och natamycin. Den fick omdömet rund fetalk feltighet och rikedom, bara en antydan av syrlighet, och en tillfredsställande krämig, superslät textur. Av de två var Desi den som stack ut.

Hur du väljer rätt yoghurt för dig

Några mönster framträdde under provsmakningen. Amerikanska yoghurtar är milda och mindre syrliga, vilket passar mellanmål och gommar som föredrar subtilitet. Ju mer du rör dig mot europeiska och mellanöstern-stilar, desto mer framträdande blir syran, och texturerna spänner från hällbar bulgarisk yoghurt till skedstående grekisk yoghurt och skyr.

För vardagsmatlagning är tjocka sillade stilar som grekisk yoghurt och isländsk skyr mest mångsidiga; de håller i sig i såser, marinader och rätter där yoghurten bildar en krämig bas. För att äta direkt från burken erbjuder La Fermière och Maple Hill mest karaktär, medan bulgariska stilar väcker dig med kraftfull syrlighet. Vill du ha probiotisk variation, titta på antalet kulturer: Karoun och Merve listar sex levande aktiva kulturer, Siggi’s fem och Green Mountain Creamery tre.

Slutsats

Det finns ingen ensam bästa yoghurt, bara den bästa yoghurten för jobbet. Maple Hill och La Fermière lyser som smakrika skedar, Chobani, Fage och Green Mountain täcker det grekiska spektrumet, Icelandic Provisions och Siggi’s levererar proteinrikt skyr, och Trimona och White Mountain ger oöverträffad ljushet. Prova en stil du aldrig haft tidigare; skillnaderna är större än du anar.