Bästa köksknivarna för nya yrkeskockar: En ärlig kit-guide

Introduktion

Dina första veckor i ett professionellt kök är tuffa för alla, och att bli retad för sina knivar är praktiskt taget en invigningsrit. Men bakom skämten finns det en verklig poäng: knivarna du använde på matlagningskollan är oftast gjorda av mjukare stål. Det är billigare och nybörjarvänligt eftersom det motstår avflisning, men det tappar också snabbt sin egg.

På en restaurang, där du kan använda din kniv 8, 10 eller 12 timmar om dagen, lönar det sig snabbt att uppgradera till en japansk kniv. Stålet är hårdare, så det håller sig vass mycket längre, behåller en skarpare egg och minskar din sliptid dramatiskt. Under åtta års restaurangarbete var skillnaden att slipa varje vecka jämfört med en gång varannan månad för samma arbetsbelastning.

De två formerna som klarar nästan allt

En yrkeskock kan klara nästan vilket jobb som helst med två grundformer. Den första är gyuton, i grunden en europeisk 8 eller 10 tums kockkniv byggd om med hårdare japanskt stål. Den gör cirka 90 procent av arbetet på en restaurang: berg av förberedelser, skärning av stekar och till och med service på linen. Är du kortare, välj ett 210mm-blad; en 240mm passar längre kockar och långa skärningsjobb som portjonering av biffar.

Den andra nödvändigheten är pettyn, eller paring-kniven, kitets souschef. Den hanterar arbete i handen som att rensa potatis, skära frukt och små skärbrädejobb som att skiva tomater till en sallad eller snitta en kycklingbröst för servering. Ett 135mm-blad, eller ett något kortare 150mm, är mångsidigt nog för de flesta jobb och säkrare i trånga kök. Den fungerar till och med som en lätt benkniv för uppgifter som att rensa innerfilé eller stycka en kyckling, så länge du är försiktig runt ben.

Börja med dessa två former. De flesta kockar tjänar inte mycket tidigt i karriären, så spendera inte hyran på en lyxig kit innan du behöver en.

Benkniv och Honesuki

När din kock litar på dig med dyrare proteiner, lägg till en dedikerad benkniv. Den har en tjockare rygg och egg än en petty, så den tål arbetet runt bättre, och dess böjda spets hjälper till med känsliga jobb som att ta bort svål från fläskkorv.

Ett intressant alternativ är honesuki, en japansk fjäderfäkniv. Den har en tjock häl för tuffare jobb som att skära genom kycklingleder, medan den fina, precisa spetsen hanterar precisionsarbete som att separera en bröstfilé från kadavern eller rensa senor. För tunnelbenning av fläskkulla vill du så småningom ha något tunnare och mer flexibelt.

Santoku och Nakiri

Santokun är i grunden en mindre kockkniv. Om du har mindre händer eller känner dig nervös runt stora knivar är den lättare att kontrollera.

På ett hektiskt förberedelsepass visar nakirin sitt värde. Dess raka egg gör ett rent snitt rakt ner genom skärbrädan i stället för att kräva en gungande rörelse, vilket spelar roll när du tunnskärar en 40-punds påse lökar till fransk löksoppa. Om du skär mycket grönsaker är detta kniven för det.

Sujihiki

En sujihiki är en längre, smalare skärkniv. Medan en gyuto kan hantera större skärningsjobb ger sujihikins extra längd och smalare blad renare skivor av prime rib och portjonsbiffar, och den skiner en laxfilé betydligt bättre. Om du regelbundet arbetar med stora proteiner hör denna form hemma i ditt kit.

Brödkniv

Den är till bröd. Det är hela storyn, och den hör ändå hemma på listan.

Tojiro

Tojiro-knivar förkroppsligar japansk kvalitet utan några lyxiga klockor och visslor. De är enkla, välgjorda, högpresterande blad som bara fortsätter fungera, och de är mindre ömtåliga än dyrare alternativ, vilket passar den hårda hanteringen i ett professionellt kök.

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo gör enkla, eleganta, mycket lätta blad. Om du tar upp en europeisk kockkniv och tycker att den är för tung är dessa Knivens guldlock: lätta, lättanvända, med ett begränsat sortiment på cirka fem eller sex former som ändå täcker allt för en minimalistisk kit.

Haruyuki

Haruyuki producerar många serier och former med maskinsmidning medan resten av arbetet avslutas för hand. Den kombinationen gör knivarna högpresterande, pålitliga och konsekventa medan priserna hålls mycket rimliga.

Goma-serien erbjuder ett traditionellt västerländskt handtag i ytor som ser genuint fantastiska ut, ett snäpp flashigare än nyttoknivar men fortfarande pålitliga och prisvärda. Haruyuki erbjuder också traditionella japanska wa-handtag, som koncentrerar vikten i bladet så att kniven gör mer av jobbet åt dig. Över ett 6 till 12 timmars pass summerar den skillnaden verkligen.

Fujimoto

Fujimoto är ett favoritmärke här. Precis som Haruyuki maskinsmider de för konsekvens och prisvärdhet med allt annat gjort för hand, vilket ger knivarna ett äkta handgjort utseende och känsla i en traditionellt japansk stil.

Hammered-serien är både attraktiv och något mer robust än typiska japanska knivar, så den håller bättre i ett professionellt kök. Om du vill prova kolstål har Nishiji-serien en kärna i kolstål som håller sig vass längre och tar en skarpare egg, medan rostfria cladding skyddar allt utom den lilla exponerade eggen, som kan rosta utan skötsel. Special Forge-serien är helt i kolstål: fantastisk, patinerar och förändras med åldern som en väderbiten motorcykeljacka, och erbjuder galet mycket peng för pengarna, men den rostar om du lägger ner den i 30 sekunder, så den kräver verklig uppmärksamhet.

Drömmknivar: Tojiro Atelier och Fujiwara

När du växer från kock till chef blir ditt kit ett varumärke för din karriär: restaurangerna du har arbetat på, länderna du har kokat i, hur du har vårdat dina blad. Förr eller senare förtjänar milstolpar som att ta din röda seal eller få det där drömjobbet inom fine dining en festlig uppgradering.

Tojiro Atelier-knivarna är handsmidda i Tojiros fabrik av ett skickligt team av smeder. De använder samma stål som Tojiro DP, men handsmidningen uppgraderar dess prestanda, och den vackra grovsmidda damastfinishen kombineras med samma tuffa, nästan förstörbara nyttohandtag som passar professionella miljöer.

Fujiwara-knivar dyker ständigt upp i kök där erfarna kockar har samlat på ett tag. Maboroshi-serien med japanskt handtag har ett fingerhak bakom bladet som kockar låser sitt långfinger i när de nypar bladet, och det känns som en handskakning i samma stund du fattar den. Fujiwara själv föredrar det västerländska handtaget och gör många knivar så, tillsammans med vackra varianter med wa-handtag. Hans Denka ligger på den allra högsta nivån av japanskt knivmakeri, och om du funderar på något fint kan du inte gå fel här.

Köpråd

Handsmidda knivar är sällan rätt utgångspunkt för nybörjare, men när du har byggt färdigheter erbjuder de mycket mer val i stil, finish, stål och form, vilket låter dig bygga en samling som speglar hur du gillar att laga mat. För den beginnings kocken styrs allt av två principer: var inte flashig, och spräng inte budgeten. Börja med en gyuto och en petty från ett överkomligt märke, lägg sedan till former och uppgradera medvetet allt eftersom karriären växer.

Slutsats

Ditt knivkit kommer att utvecklas med din karriär, och inga två blir lika. Börja med de två nödvändiga formerna från ett pålitligt, prisvärt japanskt märke, lägg till specialknivar när dina roller expanderar, och spara de handsmidda bitarna till de milstolpar de förtjänar.