Tre knivar, en guanciale: Vilket blad skär bäst?

Inledning

Tätt, fett swinokött är ett av de tuffaste verkliga testen för ett köksknivsblad. Guanciale består till största delen av fett, och fett tenderar att fastna på bladet och sluta sig igen bakom kniven när du skär. Det gör den till ett verkligt användbart riktmärke: tre mycket olika knivar, en krävande råvara och en tydlig bild av vilken bladgeometri som faktiskt underlättar jobbet.

Delantagarna

Tre knivar deltog i jämförelsen, valda från kortaste till längsta bladlängd. Var och en har en annan ståltyp, ryggtjocklek och slipprofil, vilket är precisely det som gör en sådan här direkt jämförelse intressant. Råvaran var densamma genomgående, så skillnaderna berodde på hur varje blad interagerar med maten.

En notering innan resultaten: jämförelser som denna är till sin natur subjektiva. Hur en kniv känns i handen betyder lika mycket som någon mätning, och rätt val för en kock behöver inte vara rätt val för en annan.

Takamura Uchigumo no Hana 240mm R2 Gyuto

På pappret såg Takamura 240mm gyuto ut som den självklara favoriten. Det är det tunnaste av de tre bladen och ligger mitt i längdintervallet, och dess R2-stål, även känt som SG2, i kärnan håller en mycket fin egg.

Så blev det dock inte. Guanciale är extremt tätt och mestadels fett, och när man skär genom det tenderar snittet att sluta sig igen bakom bladet som en magnet. Med ett mycket tunt blad som gör mycket tunna skivor skapar det mer friktion och en mindre behaglig skärkänsla. Trots att den är exceptionellt vass var Takamura inte vinnaren här.

Tinker Sabatier 210mm Ogami Super Gold Steel

Sabatieren kom in med höga förväntningar, eftersom den hade tjänstgjort som dedikerad köttskärskniv. Den är tung framtilt med en förhållandevis tjock rygg, och stålet är känt för mycketbett. Den ryggtjockleken och egggeometrin visade sig passa guanciale väl, och den presterade bra, bara inte riktigt bra nog för att ta hem segern.

Nackdelarna i detta test var längd och krökning: med 210mm är den den kortaste av de tre, och skäreggen har en hel del kurva, vilket inte är idealiskt för långa, platta skivor av tätt swinokött.

Isamitsu 270mm Sakimaru Sujihiki Shirogami 1

Isamitsu var也许是 den udda en i förväg, en dedikerad sujihiki för köttskärning med Shirogami 1-kärnstål. I praktiken glid den helt enkelt genom guancialet bättre än något annat. Snitten kändes ansträngningslösa, bladet rörde sig rent genom fetet, och hela upplevelsen var den mest behagliga av de tre.

Den där ansträngningslösheten är hela poängen med en sujihiki. Om skärning av täta, feta proteiner är en återkommande del av din matlagning gör kombinationen av längd, slipning och stål här ett starkt intryck.

Vad resultaten egentligen säger

Lärdomen från detta tresidiga test är att vasshet ensam inte avgör en skärningstävling. Bladtjocklek, viktfördelning, rygghöjd och eggkurvning formar alla hur en kniv beter sig i täta, feta livsmedel. Ett tunt, lätt blad kan slås av ett tjockare, mer massivt blad enbart på grund av hur snittet sluter sig bakom eggen.

Det är också en påminnelse om att matcha kniven mot jobbet. En gyuto är utmärkt för allmänt förberedelsearbete, en framtilt tung kockkniv hanterar proteinarbete med auktoritet, och en lång sujihiki är byggd för rena, ansträngningslösa skivor.

Köpråd

Om din prioritet är en allroundkniv med en egg i premiumstål är Takamura gyuto fortfarande ett vackert verktyg, och dess tunnare blad kommer att lysa på grönsaker och magra proteiner. Om du vill ha en enda kraftig kniv som med säkerhet kan ta sig an täta proteiner erbjuder Sabatieren verkligt bett och en övertygande känsla i handen. Och om målet är ren, ansträngningslös skärning av korv- och stekvarianter är Isamitsu sujihiki specialisten som är värd att välja.

Slutsats

På guanciale tog Isamitsu 270mm Sakimaru Sujihiki hem segern och glid genom det täta fetet mer ansträngningslöst än någon av konkurrenterna. Sabatieren blev en stark tvåa tack vare sin ryggtjocklek och bett, medan Takamura, trots sin exceptionella vasshet, tappade mark till friktionen på grund av sitt mycket tunna blad. Matcha kniven mot råvaran, och rätt val blir uppenbart.