Benriner vs Chiba: Två japanska mandoliner som förtjänar en plats i ditt kök

Inledning

Mandoliner har ett rykte om att vara ett av de mest fruktade redskapen i köket, och frukten är inte helt obefogad: nästan alla som lagar mat professionellt har en historia om en nära på olycka. Men en bra mandolin är också ett av de mest användbara redskap man kan äga, och risken handlar mest om utrustning och teknik.

Därför är en mandolin värd att ha

Fördelen med en mandolin handlar om två saker: hastighet och enhetlighet. Att skära varje potatisskiva för hand kan vara tillfredsställande om du har tid, men när du lagar en stor måltid, en stor sats coleslaw eller en hel påse lök att karamellisera, skär en mandolin tunna, likformiga skivor snabbt.

Enhetligheten är den del som verkligen är svår att uppnå med kniv. För rätter som scalloped potatoes där jämna skivor spelar roll ger en mandolin dig en precision som handskärning sällan matchar.

Hur man väljer en mandolin

Ditt val av mandolin står för ungefär hälften av arbetet med att hålla dig säker. Den kontraintuitiva regeln: undvik billiga modeller. En trubbig kniv får grönsaker att dra emot sig och sedan lossna oförutsägbart, medan en vass kniv går exakt dit du pekar och kräver mindre tryck. Skippa slicers för 10–20 dollar med endast en inställning från livsmedelsbutiker, och skippa rivfästen och matberedare med skivblad, som ger mycket liten kontroll över tjockleken.

Leta efter en traditionell mandolin med avtagbar kniv som du kan slipa själv eller få professionellt slipad. Om du planerar att julienne, välj en med en riktigt vass juliennekniv. Två märken utmärker sig: Benriner och Chiba.

Benriner Mandoline

Benriner är det klassiska namnet som nästan varje kock känner till, och den klassiska modellen är den de flesta har använt i ett restaurangkök någon gång. Dess främsta fördel är en stor ratt på undersidan som gör tjockleksjusteringen snabb och enkel, vilket är en verklig fördel om du justerar löpande. Benriner har också gummifötter på undersidan, så den står stadigt när du skär över en skärbräda i stället för över en balja. Avvägningen ligger i julienneknivarna: de är tunna stålbitar snarare än äkta knivar, så de kräver mer kraft att trycka igenom.

Chiba Mandoline

Chiba är det mindre kända märket, men arguably lika bra eller bättre. Den grundläggande Chiba-modellen är kompakt, i ungefär samma storlek som mini-Benriner, bra för resor och finns i rosa, svart eller beige. Den justeras också från undersidan. Den större Chiba justeras med en ratt på sidan, vilket är något mindre praktiskt men inte svårt att använda.

Där Chiba tar hem segern är i detaljerna. Dess skärbräda är bredare än Benriners, vilket ger mer utrymme för kål, stora lökar eller bredare grönsaker. Viktigare är att julienneknivarna kommer i en kassett, och varje tand är en liten vass kniv. Det innebär betydligt mindre tryck när du skär julienne, vilket gör täta grönsaker som morötter ansträngningslösa i stället för en kamp, och mindre tryck betyder mer säkerhet. Det är också enkelt att växla mellan en fin juliennekniv för ömtåliga snitt och en större för ett kraftigare tuggmotstånd.

Säker mandolinteknik: Kniv, skydd, vante

Även med en vass mandolin spelar tekniken roll. För större grönsaker som en potatis är bara händer okej så länge du behåller fokus på uppgiften och helt enkelt glider grönsaken fram och tillbaka utan att trycka ned, ungefär som när man rivar ost.

Färgezonen är slutet av snittet, när fingrarna kommer nära kniven. Regeln är enkel: när fingrarna är på väg att nå kniven, stanna. Pressa inte fram de två sista skivorna. Använd skyddet i stället, även om det slösar bort en liten bit grönsak. Bortkastad kål eller morot kan gå i soppan eller potatismoset; en skuren fingertopp kan inte det. En skärskyddsvante, som är skärtålig snarare än skärsäker, ger extra trygghet för de sista skivorna, men placera aldrig en vantad finger direkt mot kniven.

Vad du kan göra med en vass mandolin

En riktigt vass kniv öppnar för snitt som en trubbig slicer inte klarar. Ömtåliga saker som svamp kan skäras i tunna, vackra skivor för inläggning. Fina julennereepor av morot fungerar bra till pickles, och större julennereemsor passar en banh mi eller en rice bowl. Fin julenne av zucchini, saltad och vilad i 20 minuter för att mjukna, blir en bra low-carb-ersättning för pasta.

För stora jobb är mandolinen en räddare: ett par kålhuvuden blir ett berg av coleslaw på några minuter. För extra tunt arbete tillverkar Chiba också en ovanlig oscillerande skärare, konstruerad för att producera papperstunna grönsaksplattor i katsuramuki-stil, snittet som normalt görs med en usuba- eller yanagiba-kniv.

Slutsats

Både Benriner och Chiba är väldbyggda japanska mandoliner med liknande kniv- och byggnadskvalitet, så du kan välja utifrån hur du arbetar: välj Benriner för den snabba rattjusteringen på undersidan, eller Chiba för den bredare skärbrädan och exceptionellt vassa julienneknivar. Vilken du än väljer är en vass kniv, skyddet och lite försiktighet det som håller redskapet roligt i stället för skrämmande.