Säsongens bästa nya japanska köksknivar: Sex höjdpunkter bland nyinkomna

Introduktion

Nyinkomna partier är en av de bästa tiderna att köpa en japansk kniv. Urvalet är som störst, och den senaste leveransen spänner över ett enormt register: rustika kolstålsarbetshästar, tunna laserstilade Gyutos, en ovanlig enkelslipad Yanagiba och några av de mest efterfrågade höga Nakiris vi sett på länge. Nedan följer sex knivar som utmärker sig ur gruppen, följt av en snabb notering om resten av leveransen.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

Det här var favoriten i partiet. Det är en 210mm Gyuto i Aogami #2 kolstål med rostfria sidor, en rustik Nashiji-yta och handgraverad kanji på bladet. Valnötshandtaget med melanoxy-foder och lönnavståndshållare fullbordar en mycket traditionell look.

Bladet är superhögt, över 60mm i höjd, vilket verkligen är svårt att hitta. Choilen är fint slipad och ryggen är rundad, så den känns fantastiskt i handen, och balanspunkten ligger framåt med bladtyng bias. Profilen har en fin platt sektion för skjuvning och rakt upp-och-ner hackning, men den svänger mot spetsen tillräckligt för att även fungera för rock chop. Superskarp direkt ur lådan med gott om exponerad kärnstål – den lever verkligen upp till alla krav man kan ställa på en 210mm Gyuto.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki är en fantastisk slipare, och det märks. Denna 240mm Gyuto hamnar stadigt i laser-kategorin: mycket tunn i ryggen för sin längd och extremt tunn bakom eggen. Den använder R2 rostfritt stål med en Suminagashi-inspirerad yta och ett körsbärshandtag med ljus pakkawood-foder.

Balanspunkten ligger förvånansvärt långt fram, och profilen är ganska svängd med liten platt sektion. I tidigare tester hanterade den ändå rakt upp-och-ner hackning bra och visade sig förvånansvärt duktig på rock chop. Vill du ha en lång, kvick skärare snarare än en arbetshäst är detta ett lockande val. Samma nyinkomna parti förde också tillbaka VG7 Suchi Damascus-serien, inklusive en lätt och smidig Petty med Damascus-fasningar och valnötsmonohandtag.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

Kajib Kaj-partiet omfattar en Gyuto 210, Nakiri 165 och Santoku 165, alla i White #2 kolstål med järnsidor och Kurouchi-yta, parade med handtag i valnöt och rosenholmsfoder. Dessa hamnar stadigt i arbetshäst-kategorin: fortfarande en behaglig skärkänsla, men lite tjockare bakom eggen för den som vill ha något mer robust.

Gyuton känns kraftig och gedigen i handen med en utmärkt tang, men choilen och ryggen är inte superomslioade ur lådan, vilket är lätt att fixa själv. Santokuna är lite tunnare i ryggen med en balanspunkt något längre bak, och Nakirins balans ligger tydligt framåt. Eftersom dessa är handsmidda varierar de från kniv till kniv, vilket är en del av charmen. Det finns även en Blue #2 järnklädd Santoku 165 med Damascus-fasningar i samma handtagsstil om du vill ha ett mer dekorativt alternativ.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

Enkelslipade knivar är svåra att få tag på konsekvent, vilket är det som gör denna 300mm Yanagiba från Yoshihiro speciell. Den är gjord i Blue #2 kolstål med Damascus-järnsidor, ett melanoxy-handtag och ett buffelhornsfoder, och den är helt enkelt underbar.

Uran, alltså baksidan, är exceptionellt välgjord, med en mycket konsekvent kontakt på cirka 2mm som löper längs hela ytterkanten. Ännu bättre är att den är galet skarp ur lådan, vilket inte alltid är fallet med enkelslipade knivar. Den känns fantastisk i handen och är vacker att se på. För alla som är redo att ge sig på sushi hemma är detta den typ av kniv som gör projektet frestande.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

Det här är förmodligen en av de mest efterfrågade knivarna butiken någonsin haft i lager. Shiro Kamos höga Nakiri använder Aogami Super kolstål med rostfria sidor, ett handsmitt blad på cirka 60mm i höjd och en balanspunkt placerad märkbart framåt.

Den nyinkomna versionen kommer med valnötshandtag och vad som ser ut som ett Wang-foder, medan det befintliga lagret har ett annat handtag, så du kan välja mellan de två. Det finns en fin mängd exponerat kärnstål på bladet. Alla som använt en hyllar den, och om du har jagat en superhög Aogami Super Nakiri är detta den att hålla utkik efter.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

Hatanos Stricks-serie återkommer med Kiritsuke Gyuto 210mm och en hög Nakiri på 180mm med över 60mm bladhöjd. Båda är i rostfritt Damascus med melanoxy-handtag och buffelhornsfoder, och båda är mycket rent avslutade, med fint slipad rygg och choil.

Kiritsukens balanspunkt ligger lite längre bak än förväntat, men den känns ändå fantastisk i handen. Profilen är varken superplatt eller supersvängd, så den fungerar bra både för rock chop och skjuvning. Kiritsuke-stilen i sig är en favorit för det rena utseendet. Den höga Nakirin balanserar däremot mycket längre fram och känns lite tyngre på grund av det, med en superplatt profil och ett vackert högt blad. Det är den typen av kniv som försvinner från lagret snabbt.

Resten av nyinkomna partiet

Några fler nykomlingar fullbordar partiet. Motokuchi-serien återkom med en 210mm Gyuto, 180mm Bunka och 210mm Kiritsuke, alla i Blue #2 kolstål med Nashiji-yta, järnsidor och handtag i valnöt och rosenholmsfoder. De är tjocka i ryggen men avsmalnar snyggt, med geometri som påminner om Shindo S-grind och enastående livsmedelsfrigöring – allt till ett relativt vänligt pris för handsmittet kolstål. Tetsu Tofts 210mm Gyuto och 130mm Petty i VG10 rostfritt återkom också – en utmärkt första japansk kniv som är lätt att sköta om, robust och svår att bli fel på, med ett brunt eller svart pakkawood-foderhandtag och en gedigen platt sektion för skjuvning och rock chop.

Köpråd

Vill du ha den mest mångsidiga allroundern i partiet är Matsubara Gyuto det säkraste kortet. Välj Sakura 240 om du prioriterar en tunn, laserlik skärare, eller Kajib Kaj om du vill ha en stadigare arbetshäst i kolstål. Yoshihiro Yanagiba är ett specialverktyg för sushi och sashimi, medan Shiro Kamo Nakiri och Hatano Stricks fungerar bra ihop för grönsakstung matlagning, särskilt om du älskar ett högt blad. Urvalet brukar vara som störst just nu, så det är ett bra ögonblick att plocka hem något du spanat på.

Slutsats

Det här partiet täcker nästan varje stil av japansk kniv, från rustika kolstålsarbetshästar till en rakbladsskarp enkelslipad Yanagiba. Matcha kniven mot hur du faktiskt skär, och alla dessa sex höjdpunkter kommer att tjäna dig väl i många år.