Fyra japanska köksknivar värda en andra titt denna säsong

Inledning

Då och då kommer en ny leverans som påminner dig om varför handsmidda japanska knivar är värda väntan. Denna sats återför fyra serier som varit svåra att hålla i lager, och spänner över kolstål i kurouchi, en älskad grönsakskniv, en slående damastgyuto och en polerad rostfria prestandakniv. Var och en förtjänar sin plats av olika skäl, och var och en passar en något olika typ av kock.

Mazaki Kurochi-serien

Mazaki-san arbetar i Sanjo-regionen i Japan, och hans knivar varierar från sats till sats eftersom varje blad handsmitts och svetsas. Denna Kurochi-serie är järnkänslad kring Shirogami nummer två-stål, med en Rockwell-hårdhet på omkring 64 till 65. Denna sats återgår till en kraftigare rygg, och handtagen är magnolia med valnöt: stora och kraftiga, och de ligger bekvämt i handen.

Eggens geometri är det som utmärker dessa knivar. De blir extremt tunna bakom eggen samtidigt som de är tjocka vid ryggen, en kombination som butiken beskriver som kommanderande: man känner sig i kontroll när man använder dem. De poleras för hand på naturstenar och är mycket vassa direkt ur lådan, men en snabb mikrovinkeljustering på en sten med högre kornhet kan ta dem ännu längre. Observera att eftersom de är handsmidda varierar längderna från kniv till kniv, så det är värt att kontrollera exakta specifikationer innan köp.

Serien täcker ett brett spann, från 90mm petty-knivar via 120mm, 150mm och en personlig favorit på 180mm, upp till en 270mm sujihiki, med 210mm och 240mm gyutos samt 165mm och 180mm bunkas och nakiris däremellan. 180mm bunkan är valet för den som dras till den stilen.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri

Shiro Kamo är en annan favoritsmed, och hans nakiri har fått rykte om sig att vara butikens populäraste grönsakskniv. Bladet är tillverkat av Aogami Super, en favoriserad kolståltyp, med rostfritt stål som känslning, och handtaget kombinerar ebenholts med en lönnavstånd och valnöt.

Dessa är tunna vid ryggen, tunna bakom eggen och fint höga, vilket är precis vad man vill ha i en nakiri: de flyger helt enkelt genom grönsaker. Bladen kommer inte med de bästa eggarna, så de slipas innan leverans, vilket innebär att du får en genuint vass kniv redo att användas.

För den som gör allvarlig grönsaksförberedelse är detta ett av de mest pålitliga valen i nakiri-kategorin.

Shiro Kamo Black Damascus Gyuto

En annan mycket populär kniv från Shiro Kamo är hans Black Damascus gyuto, tillverkad av R2 rostfritt stål. R2 uppskattas för hur fint den slipas och hur länge den behåller eggen, vilket gör den till ett starkt rostfritt alternativ för dagligt arbete.

En praktisk varning: även om dessa listas som rostfria kan den svarta damastytan rosta något lättare än hos en typisk rostfri kniv, så lite extra omsorg vid torkning och förvaring är klokt. Handtagen i denna sats är lönn med en ebenholtsavstånd och blodträ, ett högljutt par som överraskande väl passar den livliga damastbladen.

Om du vill ha visuell dramatik tillsammans med gedigen prestanda levererar denna gyuto bådadera.

Makoto Kurosaki Style K

Restocken avslutas med 170mm bunkan och 210mm gyuto från Makoto Kurosakis Style K-linje, med en vackert handhamrad tsuchime-yta, R2 rostfritt stål och blont pakkaträ med körsbärshandtag.

Dessa knivar träffar en sweet spot för dem som gillar tunna, lätta knivar: tunna vid ryggen och tunna bakom eggen, men lätta utan att kännas ömtåliga. Man får ingen känsla av att bladet inte klarar normalt köksarbete. De är mycket vassa direkt ur lådan, vilket speglar Makoto Kurosakis skicklighet som slipare, och de presterar på hög nivå.

De är inte billiga, men de går inte heller till att spränga budgeten som vissa handsmidda japanska knivar kan göra, vilket gör dem till en tillgänglig instegsentré till denna nivå.

Vilken ska du välja

Om du älskar kolstål och en kommanderande, handsmidd känsla är Mazaki Kurochi-serien den mest karaktärsfulla av hela bunten. För dedikerat grönsaksarbete är Shiro Kamo Aogami Super nakiri svår att slå. Black Damascus gyuto passar kockar som vill ha en rostfri daglig driva med verklig visuell närvaro, medan Style K-linjen erbjuder en lättare och mer prisvärd väg in i högpresterande japanskt stål. Handsmidda satser varierar, så kontrollera alltid exakta mått innan du bestämmer dig.

Slutsats

Denna återanskaffning täcker ett genuint användbart spann: kolstål och rostfritt, bunka och nakiri, djärv damast och tyst kurouchi. Matcha kniven mot hur du faktiskt lagar mat, och vilken som helst av dessa fyra kommer att tjäna dig väl i många år.