Bästa japanska köksknivarna från höstens loppis: fyra val som är värda pengarna

Inledning

Om du har jagat en japansk kökskniv som verkligen förtjänar en plats på köksbänken är detta ett bra tillfälle. En höstloppis har tagit in en våg av nyheter från Japan, vilket ungefär fördubblat det vanliga urvalet under en begränsad period, och fyra knivar stack särskilt ut efter hands-on skärning med grönsaker, paprika med mera. Det här är inte bara vackra blad att beundra; var och en fick arbeta med hårda morötter, hala paprikaskal och gräslök för att se hur den faktiskt presterar.

Sunhisa 440C Santoku: Prisvärdapicket

Sunhisa 440C Santoku är en västerländsk stiliserad santoku som inte jagar utseende. Den är anspråkslös, men konstruerad för att skära vad du än kastar på den: kött, fisk och grönsaker för vardagslagning. Dess europeiska utseende kan förvilla, men prestandan är renodlat japansk: ett mycket tunt blad som glider rent och ansträngningslöst genom täta livsmedel som morötter.

Det tunna, slätta eggen är det som brukar chocka människor när de går från en typisk västerländsk kniv till något liknande detta. Prissättningen gör den ännu mer attraktiv. Normalt strax över 200 kanadensiska dollar, men reaavrundningen tar ner den till runt 170, vilket placerar den helt klart i presentknivs-territorium för någon du faktiskt tycker om.

Sakai Takayuki Grand Chef Seha: Byggd för produktion

Sakai Takayuki Grand Chef Seha är en ny linje i varummärkets signaturserie Grand Chef, konstruerad för professionellt bruk och byggd kring svenskt stål tillverkat av ett stålbruk i Sverige. Den har mycket god egghållning och ett superfint blad, och även om den ser något kraftig ut undviker den klumpigheten som vissa kockknivar bär på. Den är inte superlätt, men den känns inte heller tung.

Den utmärkande egenskapen är bladets mjuka kurva, som gör rockeringsskär lätta. För kockar som gör mycket produktion och ständig rockar kniven är den profilen idealisk. Även utan att överdriva rockningsrörelsen blev skären rena, utan halvt sammanhängande bitar kvar.

En nyans värd att känna till: jämfört med hårda höghastighetspulverstål håller detta stål eggen inte riktigt lika länge, men det har en lätt bitande egg som biter in i livsmedel som paprikaskal istället för att glida av. Vissa kockar tycker att det känns skarpare i verklig användning, och det gör också kniven lättare att underhålla.

Ichigo Icha Koppar och SLD: Den personliga favoriten

Ichigo Icha-seriens koppar- och SLD-kniv var rundans omedelbara favorit. Skaftet vann hjärtan först, följt av kopparglanset vikt in i bladet. Utöver utseendet är bladet välgjort med en vacker avsmalnande konformering mot eggen, och koppartexturen ger den verklig karaktär.

Som del av en ny Ichigo Icha-serie är dessa knivar limitupplagor från tillverkare som kanske inte producerar dem igen, så tillgängligheten är verkligen osäker. Bladet är mycket tunt bakom eggen med god konvexitet, vilket innebär att fasen är slipad något konvex istället för plan. Den subtila formen hjälper maten att lossna från bladet, vilket betyder mycket mer än yttextur för att släppa mat.

Den är ganska tjock upptill men tunn vid eggen, en kombination som passar kockar som gillar lite vikt i bladet utan något tjocklek där skärningen sker. Räkna med patina över tid: kopparn mörknar till en brun ton, och SLD betraktas som halvrostfritt, så kärnstålet kan också utveckla lätt patina. Den skär mjukt, ser fantastisk ut och betraktas som en äkta arbetshäst som levererar på sin skönhet.

Ono Knife Suzuk SG2: Den stora, dristiga arbetshästen

Ono Knife är en tillverkare från Seki City, en plats berömd för knivtillverkning, och har länge producerat exklusiva knivar för ett välkänt företag i Nordamerika. Suzuk-serien är en av de första tillverkaren släppt under eget namn, tillverkad i SG2 rostfritt stål.

Det här är gruppens stora hand-kniv. Den är högre, något tyngre än Grand Chef Seha, och utrustad med ett kraftigt vinklat skaft med textur man verkligen kan greppa. Den riktar sig rakt mot personer med större händer som tycker att standard japanska skaft är för små, men den känns ändå bra i en genomsnittlig hand.

Trots det kraftiga utseendet är den missvisande: bladet är verkligen tunt bakom eggen, och den kombinationen av tyngd upptill och tunn egg innebär att den skär ansträngningslöst med nästan inget tryck. Paprikaskalstestet, det verkliga riktmärket för en kniv som denna, klarades rent. Den är också ohöljt prålig, med hamrad textur, ett komplett Damascus-mönster och ett ståtligt skaft. Den finns i gyuto, nakiri, santoku och petty-former, så du kan bygga upp ett komplett set.

Hedersomnämnanden

Två fler knivar förtjänade en omnämnande utan skärdemo. Den första är en grov, goofig kniv byggd för ett enda syfte: att skära katsuobushi (bonitoflakes) i produktionsmiljö. Skaftet är en klumpig bit obehandlad ek med greppande, halkfri karaktär och medvetet utskurna låga partier för fingerplacering. Det är rent funktionell design, och den gör sitt jobb utmärkt.

Den andra är en enkel Sakai-serie kniv smidd av Ibuchi-san och slipad av Masayuki Shimizu, en högt aktad slipare utbildad under Yamaki Hamono. Hans signatur är detaljfokus: fasen på denna kniv är mycket sann, utan låga partier, vilket gör den märkbart lätt att slipa på sten efter köpet, en verklig fördel jämfört med enkla fasar som inte slipats väl av tillverkaren.

Köpråd

Koppar-Ichigo Icha är den personliga plockningen av bunten, men både Grand Chef Seha och Ono Knife Suzuk var trevliga överraskningar: förväntade vara klumpiga och otympliga visade de sig vara ett nöje att jobba med. Alla tre skulle passa en yrkeskock på restaurang, och alla är starka presenter. Om budgeten styr är den rabatterade Sunhisa santoku den enklaste ingången till ett verkligen tunt, mjukt skärande japanskt blad.

Slutsats

Oavsett om du vill ha tyst värde, professionell produktionskomfort, en begränsad handsmidd skönhet eller en djärv hamrad uppvisningskniv med stort skaft, finns det en tydlig plock här för varje typ av kock. Matcha kniven mot dina händer och din skärstil, och någon av dessa fyra blir en tillfredsställande uppgradering.