Bästa kopparpannorna: tre pannor som förtjänat sin plats

Inledning

Koppar Kärl har alltid förknippats med fin matlagning, från klassiska franska restauranger till Julia Child. Men med priser på flera hundra dollar för en enda panna – vad erbjuder egentligen en kopparpanna hemmakocken idag, förutom nostalgi och vacker utseende?

Vi köpte en rad olika kopparpannor och jämförde deras prestanda mot en favoriserad fullt kapslad aluminium- och rostfritt stålpanna. Kort version: koppar lagar mat vackert, men om du behöver en beror på vad du vill ha från ditt kök.

Så testade vi

I varje panna stekte vi kycklingbröst och gjorde en citron-kapris sås. Vi gjorde pannmakaroner och ost, tillverkade karamellsås, och bad ytterligare testare att bruna smör i varje panna. Vi filmade även varje panna med en värmekamera för att jämföra hur jämnt värmen spreds över kokytan.

Innan resultaten är det värt att känna till ett par saker om matlagning i koppar. Koppar är det snabbaste materialen för värmeöverföring, över en och en halv gång snabbare än aluminium och cirka 25 gånger snabbare än rostfritt stål. En kopparpanna blir varm mycket snabbt, och när flammen sänks svalnar den också fort. Den responsiviteten ger dig utmärkt kontroll, och det är det som gör kopparKärl till ett nöje att använda.

Två stilar värda att överväga

Koppar reagerar starkt på syror som citrus, ättika och tomater, och lakar ut i maten vid direkt kontakt, vilket är anledningen till att kopparKärl nästan alltid är fodrade. I århundraden var tenn det enda fodret, men rostfritt stål har blivit vanligt på senare år. Ett tredje alternativ döljer koppar helt inuti som kärnskikt i en flerskiktspanna. Vi köpte några av varje stil för att jämföra, och vi föredrog två särskilda stilar.

Den första var kopparpannor med stålfoder. Rostfria stålfoder är slitstarka, men stål behåller också värme, så stålfodrade kopparpannor kan inte kyla lika snabbt när värmen sänks. Tillverkare marknadsför ofta dessa pannor genom att betona hur tunna de gjort stålsiktet. Stål erbjuder dock också en fördel: det tvingar värmen att röra sig sideways genom kopparn, vilket sprider den snabbt över kokytan, gör att pannan lagar mat jämnare och minskar varma fläckar.

Den andra stilen vi föredrog var koppar kärna. Med koppar i mitten av en flerlagerspanna behöver du inte oroa dig för reaktivitet mot sura livsmedel eller kopparunderhåll. Dessa pannor lagade mat bemärkt jämnt, var lätta att underhålla, och var lättare och smidigare än pannor huvudsakligen tillverkade av tyngre koppar. Pannorna i vår lineup med koppar kärnor sandwicade dem mellan aluminium- och stållager, vilket resulterade i fem lager konstruktion: stål, aluminium, koppar, aluminium, stål. Eftersom aluminium också överför värme snabbt, placerar det precis bredvid kopparn turbo-laddar pannans responsivitet, och ett magnetiskt stålbottenlager gör den induktionskompatibel. För ren matlagning prestanda är kärnstilen förmodligen det bästa valet.

Funktioner att leta efter

Oavsett vilken typ av kopparpanna du får, erbjöd våra topprankade pannor gott om utrymme och låga utsvängda sidor. Utsvängda sidor gör det lättare att nå under maten med en stekspade och hjälper fukt att avdunsta så att maten brunnar snabbare. Att svepa en stekspade runt pannan utan att missa något är mycket lättare med rundade än L-formade sidor.

Pannorna i vår lineup hade antingen rostfritt stål eller gjutjärn handtag. Gjutjärn handtag på koppar är traditionella och vackra, men stålhandtag är lättare och värms upp långsammare på spisen, så du behöver inte alltid grytvantar. Våra två favoritpannor hade en av varje typ.

Vad du ska undvika

Vi testade en tennfodrad panna, och dess största problem var att tenn smälter vid bara 450 grader, en temperatur som är mycket lätt att uppnå på spisen. Vi skadade det tenn fodret medan vi brunnade smör. Kopparpannor kan tenntäckas igen, så skadan är inte permanent, men vi skulle hellre inte behöva oroa oss så mycket för vad som borde vara en arbetspanna.

Oavsett vad du gör, undvik så kallade koppar non-stick pannor. I motsats till hur de marknadsförs finns det inga kopparpannor fodrade med non-stick beläggningar. Dessa är aluminium- eller stålpannor med orangeaktiga kopparfärgade non-stick interiörer, och de delar inte några av egenskaperna hos riktiga kopparpannor.

Hur koppar jämförs med rostfritt stål

Medan vi älskade att laga mat i kopparpannor, överträffade deras prestanda bara något den kapslade pannan vi redan rekommenderar: All-Clad d3 rostfritt 12-tums stekpanna med lock. Den pannan lagar mat vackert och är tuff som naglar. Den har överlevt termisk chock och att bli slagen mot betong utan klagomål, tester vi inte kunde föra oss att utföra på kopparpannor kostar mellan $300 och $500 styck. All-Clad d3 är en bråkdel av priset för det mesta av denna lineup, och den kommer till och med med lock.

Slutsatsen: du behöver egentligen inte en kopparpanna, men du kanske vill ha en. Vi rekommenderar fullt ut de flesta pannorna vi testade, och vilken du väljer beror på hur du vill använda den.

All-Clad Copper Core 5-Ply Stekpanna

Vi älskar All-Clad Copper Core 5-Ply för dess utmärkta värmeöverföring och bemärkt jämn matlagning utan någon speciell underhåll, med koppar mestadels dolt i kärnan. Om du vill ha kopparprestanda utan att polera eller oroa dig för sura livsmedel, är detta stilen att välja.

Mauviel kopparpanna

Om du vill se gott om koppar på din panna och inte bryr dig om att ibland polera för att behålla dess lyster, gå för Mauviel. Denna panna är tillverkad av koppar med ett tunt lager rostfritt stål. Den kombinerar stålets icke-reaktiva, slitstarka foder med kopparens responsivitet, så den lagade maten jämnt och justerade ganska snabbt när vi ändrade värmeinställningar på spisen. Dess generösa kokyta lagade gott om mat utan trängsel, och dess låga utsvängda sidor hjälpte till att avdunsta ånga så att maten brunnade djupt.

Skötsel av en kopparpanna

Om du köper en kopparpanna, lägg den inte i diskmaskinen, som är för hård. Använd bara vanligt diskmedel, vatten och en mjuk trasa eller svamp. Undvik allt hårt och slipande på kopparsidan, eftersom det kommer att nöta och repa ytan. På den rostfria stålets insida kan du använda Bar Keeper’s Friend eller vad du vill, eftersom det är mycket tufft. Varje gång du tvättar en kopparpanna, skölj den väl och torka den helt för att hjälpa till att förebygga anlöpning.

Det kan vara chockerande hur snabbt kopparens utseende förändras. En gång på värmen blir den skimrande guld-röda ytan fläckig och randig, och den rika färgen bleknar till gult. En patina är ofarlig, och vissa människor gillar att lämna den för en rustik look. Men om du vill återställa ditt köksredskap till sin ursprungliga glans finns det alternativ. Att skära en citron på hälften, doppa den i kosher salt och använda den som en skrubbor tog bort mycket anlöpning och fungerade ganska bra. För en verkligt som-ny finish är en kommersiell polerm所述 vägen att gå. Vår favorit var av Wright’s: den kommer med sin egen svamp i burken, och du gnuggar den helt enkelt på pannan och fortsätter tills allt är borttaget.

Antingen koppar kärnan eller stålfodrade kopparpannan kommer att vara ett utmärkt verktyg för ditt kök, och om koppar är mer lyx än nödvändighet, förblir All-Clad d3 arbets hästen att slå.

Slutsats

En kopparpanna är inte ett krav för utmärkt matlagning, men den rätta levererar exceptionell responsivitet och jämn upphettning som gör tiden vid spisen verkligt njutbar. Välj All-Clad Copper Core 5-Ply för underhållsfri kopparprestanda, Mauviel om du vill ha den klassiska looken och inte bryr dig om polering, och All-Clad d3 om du vill ha superb matlagning till en bråkdel av priset.