Bäst i konserverade hela tomater: 7 märken testade i en enkel tomatsås

Introduktion

Hela konserverade tomater plockade på sin höjdpunkt hör till de mest mångsidiga ingredienserna du kan ha i skafferiet. De används i soppor, pastasåser, grytor och dussintals vardagsrätter, och under större delen av året smakar de helt enkelt bättre än färska tomater från mataffären. Men med så många märken på hyllan, från certifierade italienska importvaror till amerikanskt odlade kopior, är det svårt att veta vilken burk som är värd pengarna.

För att ta reda på det testades sju märken av hela konserverade tomater på två sätt: rakt ur burken och kokade till en enkel tomatsås med olivolja, vitlök, en nypa socker och färsk basilika. Resultaten delade sig tydligt i några tydliga vinnare och några burkar som hellre lämnas på hyllan.

Så testades tomaterna

Varje märke smakades rent ur burken och igen i samma snabba tomatsås, ett recept som tar ungefär en halvtimme från burk till bord. Provsmakarna tittade på sötma, syra, konsistens, sälta och huruvida tomaterna sönderföll till en sammetssås eller förblev fasta och klimpiga.

Några bakgrundsdetaljer visade sig spela stor roll. Tomater packade i juice tenderar att smaka färskare än tomater packade i puré, eftersom puré i sig är en tillagad produkt. Kalciumklorid, ett gelningsmedel som finns i flera amerikanska märken, håller tomaterna hela men kan göra dem sega i kastrullen. Och San Marzano-stil spelar bara roll om tomaterna faktiskt kommer från San Marzano-regionen i Italien, där vulkanisk jord och hett, lätt torrt väder bidrar till en rik, fyllig tomatsmak.

Vinnaren: Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes

Den högst rankade burken var Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes, den enda starkt rekommenderade produkten i testet. Rakt ur burken är den ganska enkas och låg i salt, med bara 40 milligram natrium per halvkoppar, lägst i gruppen. Men kokt till sås vaknade den till liv med stor, koncentrerad smak, sötma och den livfulla friskheten hos en färsk tomat.

Här finns en intressant vändning. Denna burk är packad i puré av San Marzano-tomater i stället för juice, precis det som en erfaren tomatköpare normalt skulle undvika. Skillnaden är att purén är gjord av själva de certifierade San Marzano-tomaterna, och DOP-certifieringen innebär att en oberoende organisation verifierar sorten, regionen och kvaliteten. Resultatet är en sås med verkligt djup, och den typ av produkt som kan få dig att revidera gamla inköpsregler.

Starka tvåor: Muir Glen och Pastene

Muir Glen Organic Whole Peeled Tomatoes var en trevlig överraskning. Tomaterna är fasta, köttiga och fulla av frön, med packningsvätska så blek att den nästan ser gulaktig ut, ett tecken på att tomaterna bearbetats vid lägre temperatur. Provsmakarna noterade en ljus, behaglig, hemlagad känsla i såsen, med lågt till måttligt natrium som lät tomatsmaken komma fram. Vissa tyckte den var något mild och vattnig, men som ett ekologiskt, juaepackat alternativ från Kalifornien är det en burk som är lätt att rekommendera.

Pastene San Marzano Tomatoes DOP levererade klassisk italiensk karaktär. Inget salt, inga gelningsmedel, bara tomater från San Marzano-regionen, vilket gör dem mycket mjuka och lite undermäldiga råa. Tillagade sönderfaller de dock vackert till en söt, komplex sås, och de rankades högt av provpanelen. En varning: några oskalade hudpartier dök upp i proven, och de hudbitarna sönderfaller aldrig i kastrullen.

De stadiga amerikanerna: Hunt’s och Tuttorosso

Hunt’s San Marzano Style Whole Peeled Tomatoes visade sig vara en av de mest intressanta burkarna i testet. Den långa, smala formen härmar italienska San Marzanos, och även om dessa odlas i USA snarare än i Italien bearbetas de mer som de italienska. De innehåller tomatpuré, lite salt och citronsyra, och märkvärt nog inget kalciumklorid. Resultatet var dagens sötaste prov, med en mjuk, silkeslen konsistens som sönderföll till en ljus, fruktig sås. Huvudinvändningen var sältan, så var sparsam med salt vid kryddningen.

Vanliga Hunt’s Whole Plum Tomatoes är en helt annan produkt från samma märke. Dessa innehöll kalciumklorid, och tomaterna var intensivt fasta, fibrösa och sega, och motsatte sig alla försök att sönderdela dem i såsen. Om du köper Hunt’s är San Marzano Style-versionen det självklara valet.

Tuttorosso Peeled Plum Italian Style Tomatoes, tillverkade av Red Gold i Indiana, hamnade precis i mitten. Trots det italienskklingande namnet är dessa amerikanska tomater med salt, kalciumklorid och citronsyra i burken. Såsen var anständig men ojämn, med vissa klimpar som förblev fasta medan andra sönderföll, och smaken upplevdes som ganska enkel. Det är ett acceptabelt vardagsval, men inte mer.

Besvikelsen: San Merican Whole Peeled Tomatoes

San Merican Whole Peeled Tomatoes ser ut som en riktig italiensk burk, med en särpräglad, mycket italiensk etikett och ordet pomodoro på framsidan. Men dessa tomater odlas i Pennsylvania, inte i Italien, och de innehåller citronsyra, havssalt och 240 milligram natrium per halvkoppar. Rakt ur burken var de fadda, fasta och nästan studiga, mer orange än röda, och även tillagade gav de en sås som provsmakarna beskrev som vattnig på pastan och utan den söta, syrliga, köttiga tomatsammanspelet. Du kan piffa upp den med chiliflingor och gott om parmesan, men i en enkel sås börjar man med ett underläge.

Vad provningen avslöjade

Några lärdomar framkom under dagen. För det första säger konsistensen ur burken knappast något om konsistensen i rätten. Mjuka, anspråkslösa italienska tomater kan ge en spektakulär sås, medan fasta, vackra tomater kan förbli envist klimpiga. För det andra spelar packningsvätskan roll: gulaktig juice signalerar skonsammare bearbetning och färskare smak, medan tjock kokt puré oftast för med sig en tillagad smak – om inte just den purén är gjord av certifierade San Marzano-tomater. För det tredje: ta aldrig bort fröna från tomaterna. Geléet runt fröna bär på lika mycket smak som fruktköttet själv.

Det är också värt att veta att konserverade tomater ofta smakar färskare än färska från mataffären. Under ungefär nio till tio månader av året, på hösten, vintern och våren, är konserverade valet att gå för.

Köpråd: Så väljer du rätt burk

Vill du ha den bästa såsen, börja med Cento Certified San Marzano. Föredrar du ett amerikanskt alternativ har både Muir Glen och Hunt’s San Marzano Style intagit sina platser med rätta. För en prisvärd vardagsburk som inte gör dig besviken fungerar Tuttorosso fint. Undvik burken San Merican, och hoppa över vanliga Hunt’s Whole Plum Tomatoes om du inte särskilt vill ha mycket fasta klimpar för något som pasta e fagioli.

När du läser etiketter, kom ihåg tre saker: juaepackat slår i regel purépackat, kalciumklorid betyder fastare tomater som motstår sönderfall, och en äkta DOP-certifiering på en italiensk burk är en meningsfull kvalitetsgaranti snarare än bara marknadsföring.

Slutsats

Alla konserverade hela tomater är inte utbytbara. Den bästa burken i detta test, Cento San Marzano Certified Peeled Tomatoes, bevisade att en certifierad italiensk tomat, även en packad i puré, kan förvandla en halvtimmes tomatsås till något alldeles särskilt. Tvåorna från Muir Glen och Pastene visade att både ekologiska amerikanska tomater och saltfria italienska importvaror har en plats i skafferiet. Kolla ingrediensförteckningen innan du köper, och låt såsen – inte etiketten – avgöra valet åt dig.