Análise do Syl've M Honyaki Nikiri 210mm: um laser de nikiri de um fabricante francês

Introdução

O nikiri é uma lâmina nichada, e raramente conquistou um lugar permanente na maioria das coleções de facas. Isso mudou com este honyaki nikiri de 210mm da Syl’ve M, um fabricante de facas e ferreiro francês sediado nos arredores de Paris, que trabalha principalmente com facas de cozinha sob encomenda. Construída em aço 125sc com acabamento honyaki e cabo de madeira, esta é a primeira faca honyaki e a primeira lâmina mono-aço desse tipo a chegar à cozinha de testes, e revelou-se muito mais do que uma curiosidade de colecionador.

Para quem é este produto

Esta faca é ideal para cozinheiros que levam sua coleção de facas a sério e querem uma fatiadora especializada, e não uma ferramenta multiuso. A Syl’ve M trabalha quase exclusivamente sob encomenda, discutindo materiais, design e as necessidades do cliente diretamente, então esta é, sem dúvida, uma faca para quem valoriza a relação com o fabricante e se sente confortável em comprar diretamente de uma pequena oficina.

Também é uma boa opção para quem já descartou a categoria do nikiri. O comprimento usual de 165mm frequentemente parece curto demais mesmo para algo tão simples como uma cebola, e esta faca prova que a categoria funciona muito melhor com um comprimento de lâmina maior.

Primeiras impressões

A faca chega em uma simples caixa de apresentação de madeira, com um detalhe gravado e uma marca de fabricante limpa. O cabo tem formato híbrido, metade octogonal em cima e metade oval embaixo, com base canelada e um choil de dedo lindamente contornado. A madeira tinha um cheiro de material cru, recém-esculpida ao sair da caixa, o que indica um acabamento não estabilizado.

Essa rusticidade fez diferença. Enviada da França para um clima seco como o de Edmonton sem nenhuma proteção para o cabo na embalagem, o cabo chegou visivelmente ressecado. Duas camadas de óleo mineral e cera de abelha, uma camada de óleo de linhaça puro e um leve polimento com palha de aço 0000 a trouxeram de volta à vida e a selaram adequadamente.

A lâmina em si é extremamente fina atrás do fio, com uma bonita afinamento do dorso de fino a fino, altura generosa de ventre e um choil e dorso belamente polidos. O polimento honyaki é deliberadamente de baixo contraste. O fabricante prioriza o desempenho em vez de passar dezenas de horas só no polimento, e ele vende a faca abertamente assim, então o acabamento sutil é uma escolha consciente, e não um compromisso.

Desempenho de corte

Assim que sai da caixa, esta faca é um laser. A lâmina é extremamente leve, muito fina, com afunilamento mínimo do dorso, e o comprimento extra realmente se faz notar. O fio de corte medido chega a 195mm, praticamente o equivalente a uma lâmina de 200mm, o que torna os cortes de arraste e as fatias longas muito mais fáceis do que em qualquer nikiri curto padrão.

Em uma cenoura preta muito densa, produziu fatias finas como papel com facilidade, embora o primeiro corte tenha travado e rachado na tábua, um lembrete de como lâminas superfinas interagem com superfícies duras. Na batata-doce, apesar da finura, o fio atravessou sem medo de lascar, mostrando um fio genuinamente resistente. Batatas russet também foram cortadas em cubos com facilidade.

O fio de mordida é excelente. Passado levemente sobre um tomate-cereja, a pele cedeu imediatamente, o que sugere que o fio não foi finalizado acima de aproximadamente 3.000 de granulação. O corte de arraste aqui é notavelmente melhor do que o corte de empurrar, e esta é uma das raras facas em que puxar realmente parece melhor do que empurrar, mesmo para quem normalmente prefere cortes de empurrar.

A ponta é um destaque. A geometria é precisa e útil, ideal para cortes de arraste, e lidou com fatias de batata-doce a partir da ponta sem esforço. A única crítica real de desempenho é o perfil do ventre: ele não é perfeitamente plano, e para um nikiri cujo propósito é o trabalho limpo com vegetais em corte de empurrar, sem efeito sanfona, um perfil de fio mais plano, com menos espaços de luz, seria mais útil. O ventre ligeiramente curvo adiciona um pouco de balanço, mas a planicidade atenderia melhor à função da lâmina.

O que considerar antes de comprar

Dois pontos de construção merecem atenção antes de encomendar. Primeiro, o ponto de equilíbrio fica cerca de um dedo e meio à frente do choil de dedo, e não diretamente sobre ele. Como a lâmina é tão leve, esse peso adiantado não se traduz em pressão de corte útil; apenas faz a faca parecer um pouco pesada demais na frente e estranha na mão. Um cabo mais grosso, um boleiro maior ou um tang mais embutido no cabo deslocariam o equilíbrio de volta.

Segundo, e mais importante, o boleiro é estreito. Ao fazer a pegada pinch sobre o choil de dedo, duas bordas afiadas no boleiro criam um ponto de pressão na palma interna que se torna desconfortável em sessões prolongadas de corte. Não é o tamanho do cabo em si que é o problema; é a curvatura do boleiro e a proximidade entre esses pontos de pinch.

Nenhum desses problemas afeta o corte em si, que é fenomenal em tudo o que foi testado. Mas compradores que cortam por longos períodos devem discutir o conforto do cabo e o equilíbrio explicitamente com o fabricante ao encomendar.

Dicas de compra

Encomende esta faca pelo desempenho: a escolha do aço, o tratamento térmico, a afiação de fábrica, a resistência do fio e a geometria da ponta são todos excelentes, e o acabamento honyaki de baixo contraste é vendido assim por design, então não deve ser contado contra ela. Planeje condicionar e selar o cabo de madeira na chegada, especialmente em um clima seco, já que o cabo é enviado sem tratamento. E ao encomendar, vale a pena solicitar um cabo ligeiramente mais robusto, um boleiro retrabalhado com pontos de pinch mais suaves e um ponto de equilíbrio posicionado diretamente sobre o choil de dedo. Esses três ajustes transformariam uma cortadora excepcional em uma excepcionalmente confortável.

Conclusão

Esta é, com folga, o nikiri favorito da coleção e, segundo o próprio avaliador, o melhor nikiri que ele já usou. A lâmina é uma performática absurda, afiada de fábrica, resistente em produtos densos e um verdadeiro prazer para cortes de arraste, com uma geometria de ponta que se destaca como uma força definidora. As críticas se limitam ao cabo e ao equilíbrio: um perfil de ventre mais plano seria uma melhoria baseada em preferência, mas o ponto de equilíbrio e os pontos de pinch estreitos do boleiro são as duas mudanças que realmente importam. Corrigindo isso, este honyaki nikiri de fabricação francesa teria muito pouco a provar.