Facas de Cozinha Shiro Kunimitsu: 200 Anos de Fabricação de Espadas em uma Bunka e uma Petty

Introdução

Algumas facas chegam com uma história anexada, e as da Shiro Kunimitsu carregam uma das histórias mais profundas que já encontramos. Esta forja em Omuta, Fukuoka, remonta sua linhagem a 1786, e a família por trás dela passou gerações aperfeiçoando a arte da fabricação de espadas antes de direcionar essa mesma disciplina para as facas de cozinha. Tivemos contato prático com duas delas: uma bunka mais curta e uma faca petty maior. Ambas são rústicas, tradicionais e diferentes de muita coisa que você encontrará dos fabricantes de facas modernos.

Um Legado Que Remonta a 1786

O nome Shiro Kunimitsu é um título passado de geração em geração, representando a maestria e a continuação de uma linhagem, e não um único indivíduo. Há algumas gerações, a linhagem correu o risco de acabar quando um sucessor era necessário. Há algumas décadas, o atual detentor do título foi convidado a assumir o nome e preservá-lo, e ele o fez com verdadeiro comprometimento, trabalhando ao lado dos filhos para manter o ofício vivo.

A forja conquistou muitos prêmios por sua fabricação de espadas e trata a fabricação de facas com a mesma seriedade. Visitar a oficina é uma experiência em si: o carvão ainda é usado na forja, pilhas do tradicional aço tamahagane ficam empilhadas pelo espaço, e é possível ver as pegadas desgastadas onde artesãos ficaram em pé forjando e afiando por gerações. Parecem camadas de história construídas em uma única sala.

Construção Warikomi, Feita da Maneira Difícil

A maioria dos fabricantes de facas hoje compra o aço pré-laminado em três camadas, com um núcleo duro sanduíche entre aços protetores mais macios. A Shiro Kunimitsu dá um passo de volta no tempo com uma técnica chamada warikomi. Eles aquecem uma peça de aço macio, abrem-na quase como um pão de cachorro-quente, inserem um núcleo de aço muito duro e forjam-soldam o conjunto todo de volta.

Este é um trabalho genuinamente difícil. O aço precisa estar extremamente limpo entre as camadas, a temperatura precisa estar correta para que o teor de carbono não se perca, e a força da martelada precisa ser exata. Muito forte e as camadas deslizam uma sobre a outra; muito suave e elas não aderem de forma alguma. Pouquíssimos fabricantes de facas ainda usam este método, o que diz muito sobre o quão exigente ele é.

Aço Carbono Aogami #2 e um Acabamento Rústico

Ambas as facas são feitas de aço carbono Aogami #2, um material que os fabricantes tradicionais favorecem pela forma como ele adquira um fio muito afiado e o mantém bem. É também um aço que exige cuidado. Ele pode enferrujar rapidamente, então você precisará limpar a lâmina após o uso, mas a recompensa é uma lâmina que desenvolve cor e caráter conforme envelhece.

O acabamento é deliberadamente rústico. Olhando de perto, você verá pontos pretos e lascas de aço queimado bruto do processo de forja, além de azuis, vermelhos, roxos, marrons e cinzas de cada etapa da fabricação. É quase como a superfície de um planeta, e claramente tem a intenção de mostrar a história e o trabalho por trás da lâmina. As facas são um pouco mais grossas, o que é comum na construção warikomi, mas a expertise de afiação da forja deixa o fio fino e ávido para morder.

Como Elas Cortam: Testando o Fio

Nos testes, a bunka lidou com uma cenoura grossa com suavidade, deslizando através dela sem drama. O fio tem uma textura serrilhada deliberada, deixada levemente áspera para que morda os alimentos em vez de deslizar sobre eles. Isso compensou na casca do tomate, onde um fio mais polido poderia escorregar.

Em um pepino, o release foi limpo, ajudado por uma saliência mais pronunciada onde o desbaste termina e a face da faca começa, o que incentiva o alimento a se soltar da lâmina. Cortar uma cebola ao meio foi o momento que pareceu menos impressionante, e o mesmo provavelmente vale para tarefas densas como partir abóbora, beterraba ou batata-doce ao meio. Não é a primeira faca que escolheríamos para essas tarefas.

A sensação geral agrada um cozinheiro de mão mais pesada, que se move rápido e não é excessivamente delicado. Ambas as facas ficam ótimas na mão, e o clássico cabo octogonal de magnólia é simples, tradicional e confortável.

Para Quem São Essas Facas

Estas não são facas de baixa manutenção. O aço carbono começará a mudar de cor em poucos momentos de uso e enferrujará se for negligenciado, então elas pedem atenção em troca de seu desempenho e caráter.

O que você recebe em troca é uma peça genuína da história japonesa que também funciona como uma faca de preparo muito competente. Até colecionadores sérios com dezenas de facas encontrarão nessas formas e acabamentos algo diferente de qualquer outra coisa na gaveta. O acabamento rústico, a construção warikomi e a linhagem de fabricação de espadas fazem com que se destaquem.

Conclusão

As facas bunka e petty da Shiro Kunimitsu recompensam os cuidados com caráter, um fio serrilhado e duradouro, e uma conexão tangível com mais de dois séculos de ofício. Se você quer uma lâmina de aço inoxidável de baixa manutenção, procure em outro lugar. Se você quer uma faca de trabalho com história real por trás dela que faça você se empolgar para cozinhar, estas são fáceis de recomendar.