Santoku vs Gyuto: Três facas de cozinha japonesas que valem a pena considerar primeiro

Introdução

Se você está comprando sua primeira faca de cozinha japonesa, a escolha quase sempre se resume a dois formatos: a santoku e a gyuto. Ambas são feitas de aço duro, que recebe um fio muito afiado e o mantém por mais tempo do que a maioria das facas ocidentais, mas pedem um pouco mais de cuidado em troca. A verdadeira diferença não está na qualidade do aço, e sim no formato, no tamanho e em como cada uma se adapta ao seu jeito de cortar.

Aqui estão três facas específicas que cobrem os pontos de partida mais úteis: a Fujimoto Hammertone Santoku, a Haruyuki Zampa Gyuto e a Tojiro DP Santoku.

Santoku vs Gyuto: formato, tamanho e estilo de corte

O nome santoku vem do japonês e significa “três virtudes”, geralmente interpretadas como fatiar, picar em cubos e picar finamente, ou carne, peixe e vegetais. Ela dá conta da maioria das tarefas diárias da cozinha, apenas não de ossos nem de alimentos congelados. A gyuto, literalmente “espada de vaca”, foi inspirada na faca de chef francesa e adaptada à fabricação japonesa, com uma lâmina mais longa e voltada para carnes.

A diferença de tamanho é a primeira coisa a decidir. As facas santoku geralmente vêm com cerca de 165 milímetros, um tamanho intermediário confortável para cozinheiros amadores. As gyuto normalmente começam em torno de 210 milímetros e chegam até 240, mais próximas do que os chefs profissionais usam. Nenhuma das duas está errada: uma delas simplesmente ficará mais confortável nas suas mãos.

O formato importa tanto quanto. A gyuto tem um fio mais reto, ideal para cortes deslizantes longos em que a lâmina faz o trabalho por você. A santoku tem mais curvatura em direção à ponta, o que favorece um movimento de balanço, especialmente com ervas e alho. Cortes deslizantes são, em geral, mais gentis com o fio; picadas fortes para baixo e o movimento de serrar contra a tábua podem desgastar o fio ou até causar micro lascas, então, escolha qual faca escolher, vale deixar a lâmina deslizar em vez de empurrar.

Uma observação prática sobre peso: uma faca menor nem sempre é mais leve. A espessura do dorso varia bastante entre os modelos, então, ao comparar duas facas, verifique o peso e a espessura do dorso em vez de presumir que a lâmina mais curta é a mais leve.

Como elas lidam com as tarefas do dia a dia

Picar uma cebola mostra os dois formatos no seu melhor. Uma lâmina fina desliza especialmente bem por vegetais densos como cebolas e batatas, e as duas facas produziram cubos limpos e uniformes. A ponta mais estreita da gyuto entra nos cortes horizontais com menos contato na superfície, enquanto a lâmina mais alta da santoku evita que uma pilha de cebola se acumule sobre o dorso.

A diferença de comprimento realmente aparece com alimentos maiores. Um repolho pequeno tem quase o mesmo tamanho de uma lâmina santoku, então a faca começa a se perder dentro do alimento, e sua mão pode bater no vegetal no fim do movimento. Uma gyuto mais longa simplesmente desliza através dele, com o comprimento fazendo o trabalho. O mesmo vale para porcionar um filé de salmão ou fatiar um assado, situações em que uma lâmina curta obriga a serrar mais e deixa o alimento desfiado em vez de fatiado.

A santoku não fica sem vantagens. Sua lâmina mais alta e a curvatura mais acentuada a tornam mais amigável para os cortes de balanço que muitos cozinheiros amadores já conhecem, e é um tamanho que muita gente considera genuinamente confortável no dia a dia. Seja qual for a sua escolha, planeje adaptar levemente sua técnica: as facas japonesas recompensam os cortes deslizantes, e ajustar seus hábitos faz parte do que torna uma primeira lâmina de qualidade uma professora tão boa.

Fujimoto Hammertone Santoku

A Fujimoto Hammertone Santoku é uma ótima primeira faca japonesa. O aço é relativamente tolerante: ela não lascar tão facilmente quanto alguns outros aços, e embora possa enferrujar lentamente, não enferruja rápido como fazem alguns aços de alto carbono. A lâmina também é um pouco mais espessa, então tolera melhor uma fase de aprendizado, embora você ainda deva mantê-la longe de ossos e alimentos congelados.

Também é uma faca realmente impactante, com um belíssimo acabamento martelado e cabo japonês tradicional. Esse cabo coloca mais peso na lâmina, proporcionando um balanceamento à frente que ajuda a faca a atravessar o alimento quase sozinha.

Haruyuki Zampa Gyuto

A Haruyuki Zampa analisada aqui é a versão de 180 milímetros, que adiciona um pouco mais de meia polegada em relação a uma santoku. Se você gosta do formato da santoku mas a acha ligeiramente curta, este é um tamanho multiuso muito bom. É bem fina e leve, então, se você quer uma faca que dê a sensação de não estar usando nada, esta cumpre o papel.

As variantes com cabo estilo ocidental colocam mais peso na mão mantendo a lâmina leve, e existem tamanhos maiores caso você queira mais substância. Como gyuto, seu fio mais reto a torna a escolha natural para cortes deslizantes longos e tarefas maiores.

Tojiro DP Santoku

A Tojiro DP é a opção robusta e sem frescuras, e isso não é uma crítica. É uma escolha sensata para um primeiro apartamento ou para quem está começando um emprego numa cozinha e quer uma faca que passe despercebida. Ela vem com 165 milímetros, um ótimo tamanho, com mais peso no cabo.

O cabo é notavelmente volumoso em comparação com muitas facas japonesas, o que é uma grande vantagem se você tem mãos maiores e quer algo substancial para segurar.

Dicas de compra: qual delas você deve levar primeiro

Se você tem mãos menores ou simplesmente não se sente confortável com uma faca grande, vá de menor. Muitos cozinheiros amadores amam suas santoku e as usam todos os dias. Se você quer sair da zona de conforto ou já corta com movimento deslizante, uma gyuto de 210 milímetros é a escolha mais popular e versátil, e uma gyuto de 240 milímetros serve para mãos maiores e tarefas maiores. A de 240 é versátil o suficiente para que alguns cozinheiros nunca precisem de nada mais longo.

Você não precisa das duas ao mesmo tempo, mas, com os anos, muitos cozinheiros acabam com as duas e usam ambas diariamente: a santoku para o preparo rápido do café da manhã e do almoço, a gyuto para grandes jantares e visitas. Começar com uma destas mais uma faca petty menor cobre aproximadamente noventa por cento das tarefas de uma cozinha doméstica. E lembre-se da regra do colecionador: o número certo de facas é o número que você tem, mais uma.

Conclusão

Santoku e gyuto cortam de maneiras fundamentalmente semelhantes graças ao aço japonês duro, então a decisão se resume ao tamanho, ao formato da lâmina e a qual movimento de corte parece natural para você. A Fujimoto Hammertone Santoku é um primeiro passo fácil e tolerante, a Haruyuki Zampa Gyuto atende quem já domina o corte deslizante e quer comprimento sem peso, e a Tojiro DP Santoku é a máquina de trabalho robusta para mãos grandes. Escolha a que combina com suas mãos e seus hábitos, e deixe que ela ensine o resto.