Montando um Kit Profissional de Facas de Cozinha: O Gyuto e uma Faca de Pão Barata que Vale a Pena Ter

Introdução

Se você voltasse a trabalhar em uma cozinha profissional amanhã, o que realmente levaria consigo? Montar um kit pessoal de facas consiste em escolher um pequeno número de ferramentas versáteis em que você confia, além do equipamento de manutenção para mantê-las rendendo turno após turno. Abaixo, detalhamos o essencial, as ferramentas manuais que tornam sua estação de trabalho mais eficiente e as menções honrosas, que dependem de onde você trabalha.

O Kit Essencial de Três Facas

Um kit profissional bem completo se resume, na verdade, a três facas: um gyuto, uma faca petty e uma faca de tamanho médio entre elas. Com essas três, praticamente não há nada que você não possa fazer em uma cozinha.

O gyuto, o equivalente japonês da faca de chef, é a faca mais importante de qualquer kit e a lâmina mais versátil que você terá. A petty cuida das tarefas pequenas ao longo do dia: abrir embalagens a vácuo, trabalhos delicados de desossa, guarnições, brunoise, cebolas de cheiro, alho e pimentas. Entre as duas, a única lacuna real é o pão.

Para essa vaga do meio, você precisa apenas de uma entre três opções: uma bunka, uma santoku ou uma nakiri. Ela se encaixa entre o gyuto de 240mm e a petty para vegetais menores e tarefas mais intricadas. Distribuir seu trabalho entre três facas também tem um bônus prático: seus fios duram mais e você amola com menos frequência.

A Faca Mais Importante: um Gyuto de 240mm

A Hatsukuro Shin Gyuto 240mm é a faca que colocaríamos no topo de qualquer kit profissional. O tamanho de 240mm é a recomendação para cozinheiros em atividade porque é comprida o suficiente para lidar com tarefas de fatiamento e cortar vegetais maiores com facilidade e, depois de se acostumar com ela, funciona bem para tarefas mais delicadas também. Ela também é ótima para limpar peixes e desossar cortes maiores de carne bovina.

Se 240mm parecer um pouco comprida demais para sua mão, a versão de 210mm dará conta do recado. Mas vale experimentar a 240 primeiro: ela cobre tantas tarefas que, poderíamos dizer, garante seu lugar como a faca mais versátil que você pode carregar.

Ferramentas Manuais que Vale a Pena Ter Sempre com Você

Além das facas, algumas ferramentas pequenas valem a pena ser suas, porque são exatamente os itens pelos quais você acaba brigando com outros cozinheiros em uma cozinha movimentada. Um bom descascador, seu próprio microplane (muitos dos de restaurante têm dentes achatados que não ralam nada), uma espátula raspadora de massa ou de bancada para manter sua estação limpa sem arrastar o fio da faca pela tábua, e um marcador Sharpie para etiquetas e rotação FIFO são todos itens essenciais.

Um porta-utensílios ou recipiente para utensílios também vale a pena ter. Enchê-lo com seu próprio batedor, escumadeira, espátulas, tesouras e uma pequena faca de bolso te deixa visivelmente mais rápido durante o serviço, porque tudo o que você precisa está ao alcance do braço na sua própria estação. Um porém: isso funciona melhor se você tem sua própria estação e pode confiar que nada vai sumir de um dia para o outro. As pinças tipo pegador são mais situacionais, úteis principalmente em ambientes de alta gastronomia para empratamento e viragens delicadas.

Mantendo os Fios Afiados: Chaira e Pedra de Amolar

Duas ferramentas de manutenção pertencem a qualquer kit. A primeira é uma chaira de cerâmica. A cerâmica é a escolha certa para facas japonesas porque é mais dura do que o aço que você está alinhando, enquanto as chairas alemãs típicas são mais macias do que o aço japonês e muitas vezes têm sulcos que podem danificar o fio.

A segunda é uma pedra de amolar, e a granulação 1000 é a pedra certa para começar. É a granulação intermediária, a cavalo de batalha. Se você mantiver a amolação em dia nas facas novas, raramente precisará de granulações mais grossas, já que as mais baixas removem muito aço da lâmina.

As duas ferramentas funcionam juntas. No meio do turno, a chaira realinha rapidamente o fio para que a faca pareça afiada de novo, sem o processo trabalhoso da pedra, que pode levar de 10 a 15 minutos se você tiver prática, ou até uma hora se não tiver. Mas a chaira só funciona um número limitado de vezes antes de o fio dobrar completamente. Uma boa regra: se sete a dez passadas na chaira não trouxerem o fio de volta, é hora de remover aço na pedra. Uma bolsa para facas e protetores de lâmina completam o kit, protegendo seus fios no transporte e evitando que as lâminas batam umas nas outras.

Menções Honrosas: Faca de Pão e Faca de Uso Pesado

Duas facas recebem status de menção honrosa em vez de essenciais, principalmente porque geralmente já há uma delas na cozinha. Uma faca de uso pesado (beater knife) é uma boa adição para qualquer tarefa em que você não confiaria suas facas japonesas, mas quase sempre há uma disponível no trabalho.

A faca de pão tem uma história parecida, embora ter a sua própria seja, admitamos, melhor, já que a comunitária nem sempre é a mais afiada. Você também não deve gastar muito nela. A faca de pão Mercer de 10 polegadas é a escolha aqui: custa cerca de $28, dura uns bons quatro ou cinco anos e, quando ficar sem fio, vira a faca de pão de uso pesado da cozinha enquanto você compra uma boa para si. O ciclo da vida.

Além destas, alguns outros formatos de faca valem a pena considerar conforme seu kit cresce: uma honesuki para desossa, uma sujihiki ou yanagiba para fatiamento, uma pequena faca de legumes (paring) para aparos fora da tábua, ou até uma faca tourney em bico de pássaro, caso um dia precise transformar batatas em bolinhas.

Dicas de Compra

Se você está montando um kit do zero, comece pelo núcleo de três facas: um gyuto de 240mm, uma petty e uma bunka, santoku ou nakiri. Adicione a chaira de cerâmica e uma pedra de amolar de granulação 1000, porque as facas mais afiadas do mundo não continuarão afiadas sem manutenção. Depois, complete com as ferramentas manuais que tornam sua estação autossuficiente e adicione as menções honrosas somente onde seu local de trabalho realmente exigir.

Conclusão

Um kit de cozinha profissional não precisa ser grande para ser eficaz. Um gyuto de 240mm versátil, uma faca de tamanho médio, uma petty, o equipamento de manutenção adequado e uma seleção de ferramentas manuais pessoais cobrem praticamente todas as tarefas de uma cozinha em operação. Poupe seu orçamento para as facas que você usa todos os dias e deixe que algo acessível, como a faca de pão da Mercer, cuide do resto até merecer a aposentadoria.