Análise da Gyuto 21cm Menelik Kakani Signature Series: Uma Gyuto temperada em água com uma história para contar

Introdução

De vez em quando chega uma faca de cozinha que não se parece com nada mais na tábua. A gyuto de 21 cm da nova Signature Series de Menelik Kakani é exatamente esse tipo de faca. Forjada à mão por um ferreiro da África Ocidental camaronês que vive e trabalha no Reino Unido, ela traz sua característica mais marcante, o choil duplo, de um design de adaga congolês encontrado no livro de ferraria africana Striking Iron. É a primeira peça de uma série de assinatura inédita, e depois de passar tempo com ela na cozinha, constatamos que a originalidade vai muito além da aparência.

A faca é feita de aço de alto carbono 26C3, temperado em água para criar um hamon visível, e finalizada com um fio polido e um cabo wa tradicional. Abaixo, detalhamos como ela é construída, como corta e para quem faz sentido.

Primeiras impressões e desembalo

A faca vem com um cartão de cuidados de uma página, equilibrado sobre um tubo cilíndrico, e é um material genuinamente completo. Como se trata de uma lâmina de aço de alto carbono, o manual recomenda o uso de óleo de camélia ou tsubaki ao armazenar a faca por períodos prolongados, e inclui um conjunto claro de o que fazer e o que não fazer. É um detalhe pequeno, mas mostra cuidado que vai além da lâmina.

Na mão, a primeira coisa que se nota é o peso. É uma faca com presença real e um ponto de balanceamento satisfatório que fica logo acima do choil inferior. O cabo wa é de estilo tradicional e bem construído, e a lâmina em si é imediatamente marcante: um hamon percorre o aço 26C3, o fio é polido com o que parece ser grana 3K ou superior, e o dorso traz um detalhe genuinamente diferente de tudo o que já manuseamos.

O choil duplo: inspiração e conforto

A característica marcante é o choil duplo. Abaixo da posição do dedo indicador há um choil convencional, e acima dele um sulco secundário esculpido no dorso, inspirado em uma adaga congolês de Striking Iron. Antes de manuseá-la, estávamos inseguros sobre como isso seria na prática. No uso, é confortável na maior parte do tempo, principalmente porque todo o dorso é polido com um acabamento sedoso. Deslizar o dedo para dentro e para fora do sulco é genuinamente agradável.

Há duas situações em que o sulco se torna perceptível. Ao pressionar com força alimentos densos, como um bloco grosso de charcutaria ou uma abóbora dura, o topo do sulco pode apertar levemente a mão. Para a maioria dos alimentos do dia a dia, isso não é um problema, e se você não usa pegada pinçada, não vai incomodar em nada. Também surge uma questão justa sobre como esse recurso se sentirá na menor nikiri planejada para a série de assinatura, onde movimentos repetidos para cima e para baixo podem pressionar o sulco contra a mão com mais frequência.

Visualmente, o recorte remove uma grande quantidade de aço sem prejudicar o balanceamento da faca nem o conforto na pegada pinçada. E, uma vez que você conhece a história por trás dele, o deixa de ser uma curiosidade e se torna o próprio propósito. Nunca seria um pedido em um formulário de encomenda personalizada, mas a inspiração na adaga congolês lhe dá significado, e isso importa em uma faca como esta.

Acabamento e construção

A lâmina é feita inteiramente à mão, forjada a partir de uma barra retangular. Menelik usa um processo de têmpera em duas etapas: um primeiro banho em água que permite a formação das marcas de martensita e do hamon, seguido de um resfriamento lento em óleo. Os chanfros e as superfícies planas são polidos em pedras d’água, de grana 500 até pedras de dedo de grana 1.000.

A marca do fabricante merece destaque próprio. Trata-se de uma pegada de animal do cão selvagem africano (painted dog sul-africano), com cada parte da pata formada por um motivo de lança zulu. Ela se lê como um símbolo de clã, e é uma das marcas de fabricante mais memoráveis que já vimos.

O hamon se destaca bonitamente contra o aço 26C3 brilhante e mostra bom contraste sem parecer desleixado. O dorso afina de forma distintiva, estreitando-se das laterais até quase nada, perfeitamente arredondado, mais um pequeno detalhe que faz esta faca parecer única. Um polimento espelhado mais agressivo elevaria ainda mais o preço, e no patamar atual o acabamento encontra um equilíbrio sensato para uma faca feita para ser usada.

Desempenho de corte

Já de fábrica, o fio é afiado em uma Naniwa Pro até grana 2K, embora pareça mais fino que isso em uso. Ele não atravessa imediatamente a casca de um tomate, mas fatia limpa e sem esforço uma cebola grande, e o acabamento polido do fio deixa um corte notavelmente liso.

O corte lateral é a maior surpresa. Dado o peso da faca, esperávamos que um empurrão lateral através de uma cebola arrastasse, mas a geometria dos chanfros o torna surpreendentemente suave. É um bom lembrete de que o desempenho depende tanto da geometria quanto do acabamento do fio. A faca não é fina atrás do fio, mas também não é uma robusta de trabalho grossa; fica em algum ponto entre os dois, e a geometria faz o trabalho pesado.

Do alho às batatas, a faca parece sólida e firme na mão, do mesmo modo que uma lâmina mais pesada bem feita. Definitivamente não é uma laser, mas também não é uma ferramenta desajeitada. É algo um pouco diferente, o que combina perfeitamente com o restante da construção.

Para quem é esta faca

Esta faca é para quem se importa com histórias tanto quanto com aço. Agrada a compradores que desejam apoiar um fabricante em ascensão, valorizam a habilidade envolvida em uma têmpera em água e não têm medo de realmente colocar a faca para trabalhar, porque esta lâmina claramente quer ser usada.

Não é para todos. O preço é salgado, o que a coloca fora do alcance de alguns compradores. E, embora o perfil da lâmina funcione como gyuto, o sulco no dorso seria menos ideal em uma faca como a sujihiki, na qual você pode afundar o dedo nessa área com mais frequência.

Uma observação prática para futuros compradores: uma caixa apropriada será incluída nos próximos envios desta faca. Ela ainda estava em desenvolvimento quando esta faca foi enviada, então leve isso em consideração se a embalagem de apresentação for importante para você.

Recomendações de compra

Se o choil duplo fala com você, esta é uma recomendação fácil. Se você quer um perfil convencional de gyuto com uma queda acentuada de altura em direção à ponta, há opções mais tradicionais. Esta lâmina é mais alta do que uma gyuto clássica, com um declive mais suave até a ponta, ficando mais próxima de um híbrido entre chef e gyuto em termos de sensação. Seu parente espiritual mais próximo é a obra do lendário ferreiro de Sakai Itsuo Doi, cujos perfis ousados ela lembra.

A série de assinatura eventualmente incluirá três formatos: a nikiri, a santoku pequena e esta gyuto. Se a ideia da série atrai você, acompanhar a trajetória do fabricante à medida que as outras duas facas forem lançadas vale a pena, já que a mesma construção em 26C3 temperado em água e os detalhes de assinatura se estenderão ao conjunto.

Conclusão

A gyuto de 21 cm da Menelik Kakani Signature Series é uma faca genuinamente única e de ótimo desempenho. A lâmina em 26C3 temperada em água, o fio polido em grana alta, a geometria de chanfros bem pensada e o choil duplo carregado de história somam algo que se destaca de qualquer outra coisa na gaveta de facas. O sulco pode apertar sob forte pressão descendente, e o preço excluirá alguns compradores, mas como primeiro lançamento de uma nova série de assinatura, é uma estreia deslumbrante e uma faca fácil de torcer por ela.