Linha de facas Mazaki Shirogami #2: quatro facas japonesas artesanais que merecem uma olhada de perto

Introdução

Algumas facas se destacam tanto por quem as faz quanto por como cortam. Mazaki-san é um jovem ferreiro que trabalha na região de Sanjo, no Japão, e cuida de todas as etapas da fabricação das facas: forja e solda o aço, faz o desbaste, amola em pedras naturais e até cinzela o kanji à mão. A linha atual que estamos analisando é feita de aço Shirogami (carbono branco) #2 com revestimento de ferro, e cobre uma faixa de formatos surpreendentemente ampla, desde um fatiador gigante até uma pequena lâmina de uso geral.

Este é um panorama em formato de lista de quatro facas dessa linha, com o que cada uma faz de melhor e o que você precisa saber antes de se comprometer com o aço carbono.

O Que Torna as Facas do Mazaki Especiais

Cada faca deste lote compartilha a mesma receita: aço carbono Shirogami #2 soldado por forjamento em ferro, desbastado visivelmente fino atrás do fio, com um belo afunilamento distal que vai do tang à ponta. O acabamento é do tipo migaki (polido), e os cabos são de madeira de magnólia, embora haja alguma variação na linha que abordaremos abaixo.

Os detalhes de encaixe e acabamento são o que diferencia estas facas. Kanjis cinzelados à mão, acabamento com pedra natural e um afinamento cuidadoso atrás do fio apontam para um artesão profundamente envolvido em cada etapa. Estas facas também representam um avanço em relação ao lote anterior: mais finas no dorso, mais finas atrás do fio, um afunilamento distal mais bonito e um perfil mais plano no geral. Elas também são mais leves, o que ajuda a deslizar pelos ingredientes com mais facilidade.

O Monstro: Sujihiki de 300mm

O sujihiki de 300mm é a peça de vitrine da linha. Um fatiador desse comprimento foi feito para longos cortes contínuos e ininterruptos, o que o torna a escolha natural para fatiar assados, grandes peças de carne e qualquer preparo em que um corte limpo e único faz diferença.

Ele vem com um cabo ligeiramente diferente do restante da linha: madeira de magnólia com ferrule de chifre de búfalo legítimo, e algumas peças na faixa do sujihiki e do deba usam freixo no lugar. Esses cabos parecem gerar menos debate do que os de marmelo e magnólia das outras facas, e são genuinamente bonitos e agradáveis ao tato.

Se você prepara assados grandes com frequência ou simplesmente quer uma faca fatiadora dramática e de alto desempenho, esta é a que causa a impressão inicial mais forte.

A Máquina de Trabalho para Legumes: Nakiri de 180mm

O nakiri de 180mm é uma grande faca para legumes, e o perfil mais plano deste lote combina com ele especialmente bem. Uma lâmina de fio reto significa contato total com a tábua de corte, que é exatamente o que você quer para cortes consistentes em alimentos densos.

Como o restante da linha, ele é fino atrás do fio, de modo que atravessa os legumes com limpeza em vez de entalhar ou rachar o alimento. O cabo de magnólia aqui é do estilo com ferrule de marmelo, que alguns usuários acham um pouco robusto, embora muitas pessoas, nós inclusos, o considerem confortável. Mãos maiores tendem a concordar.

O Meio-Termo Versátil: Petty/Sujihiki de 180mm

O petty/sujihiki de 180mm é, possivelmente, a faca mais versátil do grupo. É pequena o suficiente para manusear em uma linha de preparo movimentada, mas longa o bastante para fatiar bifes e tarefas similares com um corte de puxada limpo.

Para quem cozinha em casa e quer uma única faca Mazaki que dê conta de um pouco de tudo, ou para um cozinheiro de linha que queira algo ágil e divertido de trabalhar, este formato faz muito sentido. Ela traz o mesmo desbaste fino e o mesmo afunilamento distal do restante do lote, então o comportamento de corte é consistente em toda a linha.

A Opção de Fio Simples: Deba

O deba é a escolha do tradicionalista nesta linha, e Mazaki-san o oferece em dois tamanhos. É uma faca espessa, de fio simples, tradicionalmente usada para trabalhos com peixes, para limpar e filar, onde peso e um fio resistente importam.

Todas as facas de fio simples da linha vêm com cabos de ferrule de chifre legítimo, com o deba às vezes aparecendo em freixo. Se você trabalha com peixes inteiros ou simplesmente quer um formato tradicional de faca japonesa de um artesão que faz cada etapa ele mesmo, esta é a que você deve olhar.

O Que Considerar Antes de Comprar

Estas são facas de aço carbono com revestimento de ferro, o que significa que são reativas. Será necessário mantê-las enxugadas, secas e limpas, e armazená-las em local seco para evitar ferrugem e descoloração. Essa carga de manutenção é real, e é o principal contraponto pelo desempenho de corte oferecido.

Elas também são um pouco mais delicadas do que facas mais espessas justamente por serem tão finas atrás do fio. Se você é descuidado com suas facas ou corta alimentos congelados e ossos, esta não é a linha certa para você. Os cabos são outro ponto de discussão: os de marmelo e magnólia são um pouco robustos, o que desagrada alguns compradores, embora pessoas com mãos maiores geralmente os considerem confortáveis. O balanceamento fica à frente, cerca de 2,5 cm à frente do ponto onde o tang encontra o cabo, o que é bastante típico em uma faca japonesa.

Pelo lado positivo, estas facas são um prazer absoluto de amolar. O desbaste fino e o aço carbono respondem lindamente às pedras, e os chanfros ganham um belo polimento, elevando as facas ainda mais além do que chegam de fábrica.

Conclusão

Se você busca desempenho de corte puro e aprecia a manutenção de facas, a linha Mazaki Shirogami #2 é um investimento verdadeiramente gratificante. O sujihiki de 300mm é a peça de destaque, o nakiri é uma excelente faca para legumes, o petty/sujihiki de 180mm é o versátil tudo-faz, e o deba cobre os trabalhos tradicionais com peixes. Escolha o formato que combina com a sua tábua de corte, respeite o aço, e essas facas vão recompensá-lo toda vez que você pegá-las.