A coleção de facas japonesas de um chef em atividade: 13 facas que valem a pena conhecer

Introdução

Dezessete anos de cozinha profissional deixam marcas em uma coleção de facas. Este seleto grupo cobre treze facas japonesas que conquistaram um lugar permanente por meio de trabalho real em restaurantes e cozinha doméstica diária, desde fatiadores dedicados de fio unilateral até gyutos versáteis e petties compactas. Cada uma tem um ponto forte claro e uma concessão clara, então o objetivo é ajudar a combinar a faca certa com a tarefa certa.

Facas Especializadas e de Fio Unilateral

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

Este longo fatiador de fio unilateral em aço inoxidável VG10 foi, em certo momento, a faca mais afiada que seu dono já havia manuseado. Ela foi construída para uma única função: fatiar e porcionar peixe, o que fazia diariamente no serviço de restaurante. Não é a faca japonesa mais prática para começar, mas para quem limpa ou porciona peixe com regularidade, é exatamente a ferramenta certa.

Takeda Miraroshi 210mm

A miraroshi fica entre uma deba e uma faca de fatiar: mais fina do lombo ao fio e tradicionalmente favorecida por pescadores no processamento de peixes. Esta é incomumente rígida e espessa para o fabricante, e ainda por cima com núcleo revestido em aço inoxidável. Essa rigidez a torna excelente para fatiar carnes curadas, onde uma lâmina flexível desviaria.

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

Uma faca dedicada à açougue em aço carbono amarelo que se justificou aparando contra-filés e filés-mignon e realizando trabalhos de desossa pendurada em empunhadura invertida. Ela recebe um fio lindo e já foi amolada consideravelmente a partir de seu tamanho original. Vale notar que o fio exposto próximo ao cabo a torna um pouco traiçoeira para usuários menos experientes.

Konosuke Hanasuki

Facas Hanasuki normalmente são espessas no lombo para trabalhos árduos de desossa de aves, mas esta foi martelada de forma incomum, bem fina, o que a transforma em algo melhor do que uma especialista: uma faca genuinamente ótima para todos os usos. Ela lida bem com vegetais, é confortável na mão e é constantemente escolhida para pequenas tarefas de preparo.

Facas Compactas e Versáteis

Masakage Hikari 150mm Petty

A série Hikari foi forjada por Kato em aço VG10 com acabamento polido e não é mais fabricada. Diferente do típico perfil longo e fino das petties, esta é cortada com mais altura e folga, dando-lhe praticamente o formato de um mini gyuto. Isso a torna ideal para saladas rápidas, sanduíches e refogados, onde uma faca de chef em tamanho normal parece exagero.

Haruyuki Goma VG10 Petty

A petty martelada em VG10, com cerca de 135mm, é descrita como à prova de bombas, e tem os carimbos de viagem para provar, tendo viajado embalada por Laos e Panamá. Compacta, resistente e grande o suficiente nesse comprimento para lidar com um preparo completo de refeição, é uma escolha natural para quem cozinha viajando ou quer uma faca que sobreviva a abusos.

Yuki Kobunka

Com seu cabo distinto, esta faca sobreviveu a todas as rodízios de uma grande coleção e se estabeleceu em um papel permanente como faca de queijo. Isso é, à sua maneira, um endosso genuíno: uma faca que conquista um posto permanente e nunca sai da ativa está fazendo algo certo.

Musashi VS1

A compra mais recente da coleção, adquirida perto do fim do ano. Ela se encaixa na faixa versátil junto com santokus e gyutos de 210mm, a prateleira intermediária de facas mais usadas no cozimento do dia a dia.

Nigara Hamono Bunka

Uma compra por impulso feita durante uma viagem ao Japão, e uma feliz: descrita simplesmente como uma faca fenomenal. Bunkas são lâminas versáteis de tamanho médio, e esta se junta ao grupo versátil onde acontecem os cortes do cotidiano.

Gyutos do Dia a Dia com Personalidade

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

Esta combina um núcleo de aço para ferramentas SKD11 com cerca de 120 camadas de damasco no exterior. Ela se destaca por ser notavelmente leve e fina nos 180mm, o que a torna ideal para trabalho de precisão na linha e tarefas estilo guarnição. Ela foi regravada e polida ao longo dos anos, então sua aparência evoluiu com o uso.

Fujiwara Nishiji Gyuto

Revestimento em aço inoxidável sobre núcleo de aço carbono branco, e supostamente uma das facas mais afiadas de toda a coleção. Também é uma das mais delicadas. A regra aqui é disciplina: no momento em que uma tarefa puder envolver algo duro ou com osso, troque de faca. Para brunoise fino, gengibre em julienne ou cebolinha fatiada finamente, é a primeira escolha.

Takamura R2 210mm Gyuto

Um gyuto de 210mm em aço em pó R2, e uma faca com história: o próprio fabricante a ofereceu durante uma visita, com um nome gravado que acabou lendo-se de forma bem diferente em caracteres chineses do que pretendido. Além da anedota, os afiamentos finos e estilo laser da Takamura são cobiçados pelo desempenho de corte, e esta lâmina tem sido mantida desde então.

Pesos Pesados para o Trabalho Diário

Nigara SG2 Damascus Gyuto

A favorita mais recente, e o oposto de simples e sem graça. Um cabo com o que parece ser pétalas de flores suspensas em seu interior, um cabo ocidental robusto e uma lâmina mais espessa e pesada em aço em pó SG2 com acabamento damasco. Ela tem o ímpeto para atravessar cortes e durabilidade suficiente para ser chamada de um verdadeiro 4x4, ao mesmo tempo em que fica genuinamente afiada.

Dicas de Compra

Uma coleção como esta ensina uma lição simples: compre para a função, não pelo hype. Facas de fio unilateral como a yanagiba e a honosuki recompensam o uso dedicado, mas punem a negligência, especialmente no aço carbono. Gyutos finas e duras como a Fujiwara e a Takamura cortam brilhantemente, mas exigem tábuas gentis e manuseio cuidadoso. Cavalos de batalha mais pesadas como a Nigara SG2 e a petty Haruyomi toleram mais e viajam melhor. O aço carbono precisa de secagem, cera e atenção; as opções com revestimento em inox perdoam mais. Decida quais funções você realmente faz com mais frequência e deixe isso escolher a faca.

Conclusão

Treze facas, treze funções diferentes. O fio condutor é que cada faca aqui conquistou seu lugar pelo uso, e não pelo apelo de vitrine, seja uma yanagiba fatiadora de peixe que iniciou toda a coleção ou um gyuto em damasco que é pego toda noite. Escolha a que corresponde aos cortes que você realmente faz, e provavelmente ela também conquistará seu lugar.