Linhas de Facas Hattori San Comparadas: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi e Nashiji Shirogami

Introdução

Quando um único ferreiro oferece três linhas distintas de facas, a pergunta natural é se elas realmente performam de forma diferente ou apenas parecem diferentes. Hattori San atualmente fabrica três séries: uma linha R2 Damascus, uma linha Aogami Super Kurouchi e uma linha Nashiji Shirogami. Colocamos as três para trabalhar em tarefas do dia a dia, de cebola em cubos e pimentões a batata-doce, cebolinhas e um brunoise de gengibre e alho, para ver onde cada uma conquista seu lugar.

Em resumo: as três linhas performam em um nível notavelmente semelhante e muito alto, e a escolha entre elas se resume, em grande parte, à preferência de aço, acabamento e estilo de cabo.

Série R2 Damascus: A Bunka Que Se Destacou

A bunka em R2 Damascus foi a primeira faca testada e causou uma impressão imediata. A característica marcante do trabalho de Hattori San é a altura da lâmina, e esta bunka tem bastante altura bem perto da ponta. Enquanto muitas bunkas afinam com um ângulo mais gradual, esta mantém altura generosa onde os nós dos dedos e os dedos ficam posicionados ao trabalhar com cebolas, o que faz o corte em cubos mais agressivo parecer mais seguro e confortável.

Já de fábrica, sem nenhum afiação em strop previamente, ela atravessou pimentões com a casca para cima sem dificuldade. A aderência foi mínima: se algo gruda, solta com facilidade em vez de criar efeito de sucção na lâmina. O perfil tem um pequeno ponto plano com uma ponta bastante varrida, por isso lida igualmente bem com cortes de puxar, cortes de empurrar e corte em balanço, tornando-a um verdadeiro curinga para estilos de corte variados.

Os cabos merecem menção à parte. São mais robustos do que um cabo japonês típico, o que preenche bem a mão se você tiver mãos maiores ou simplesmente preferir uma pegada mais substancial. O cabo de wenge com virola de nogueza também tem uma aparência realmente bonita no suporte.

Série Aogami Super Kurouchi: Retenção de Fio e Geometria

A gyuto em Aogami Super Kurouchi que testamos já tinha sido bastante usada e não havia sido amolada ou retocada, e ainda assim atravessou batatas-doces com quase nenhuma aderência. Esse é um forte sinal de retenção de fio real. Um toque rápido em um strop ou em pedras traria o fio de volta ao pico.

Um dos maiores argumentos a favor do trabalho deste ferreiro é a consistência: quer você escolha Aogami Super, Shirogami ou R2, a geometria da lâmina se mantém entre as linhas. Tanto a série Shirogami quanto a Aogami têm revestimento em inox, com linhas de revestimento visíveis e atraentes e o aço do núcleo exposto. Há bastante aço do núcleo na afiação e, embora o perfil não seja super plano, ele parece mais plano em uso do que aparenta, especialmente com o movimento de corte vertical de empurrar e puxar.

Na gyuto de 215mm (fio medido; frequentemente listada em outros lugares como 210mm), o corte de cebolas em cubos foi suave e controlado, e a ponta permanece fácil de trabalhar mesmo em uma lâmina mais longa. Cortar cebolinhas em balanço em fatias finas em viés foi excelente, e os pimentões passaram tão bem ou melhor do que com a bunka. Se você acha uma 210 curta demais e uma 240 longa demais, esse tamanho fica bem no ponto ideal. O cabo de nogueza com virola de ébano completa uma faca que tem tanta boa aparência quanto boa performance de corte.

Série Nashiji Shirogami: Uma Petty com Alcance Surpreendente

A linha Shirogami com acabamento nashiji usa cabos de bordo e nogueza, e a faca petty desta série se comporta quase como uma mini bunka. Ela tem uma lâmina surpreendentemente alta, a mesma filosofia de cabo levemente robusto e uma ponta em K. O revestimento em inox também a torna mais fácil de manter do que uma lâmina totalmente revestida de ferro seria.

Nos testes, ela fez brunoise de gengibre sem dificuldade, o que é impressionante para um ingrediente normalmente fibroso, e lidou com a casca do alho sem travar. A altura da lâmina foi suficiente para manter os nós dos dedos longe da tábua durante cortes leves em balanço, pelo menos para mãos de tamanho médio, e também cortou de forma limpa empurrando. A ponta é um pouco mais varrida do que o ideal para trabalhos de detalhes finos, mas essa curvatura serviria bem para desossa de aves ou remoção de nervuras em um tenderloin. Se você quer uma faca pequena que rende mais do que seu tamanho sugere, esta é uma escolha atraente.

O Que as Três Linhas Têm em Comum

Em todas as três séries, os fundamentos são os mesmos, e elas se enquadram firmemente na categoria laser: finas no dorso, finas atrás do fio, uma transição gradual do fio ao dorso e biséis altos. É essa geometria que faz ingredientes duros como batata-doce e cenoura parecerem tão manejáveis. A bunka oferece altura generosa para um trabalho confortável com cebolas, a gyuto equilibra lindamente os cortes de empurrar e em balanço, e a petty lida com mais do que seu tamanho sugere.

As principais diferenças são estéticas e de material: a linha R2 Damascus combina um núcleo de aço-pó inox com um impressionante acabamento em camadas e cabo de wenge e nogueza, a Aogami Super Kurouchi traz excelente retenção de fio com um acabamento forjado preto e cabo de nogueza e ébano, e a Nashiji Shirogami oferece um visual mais leve e rústico com bordo e nogueza e manutenção mais fácil graças ao revestimento em inox.

Dicas de Compra

Se você quer uma faca que faz quase tudo e tem aparência marcante no rack magnético, a bunka em R2 Damascus é a que se destaca. Se retenção de fio e uma gyuto maior são sua prioridade, a Aogami Super Kurouchi de 215mm é a escolha de trabalho. Se você quer uma faca pequena e ágil, com personalidade e cuidados mais simples, a petty Nashiji Shirogami merece seu lugar.

Conclusão

Hattori San ainda está nos primeiros anos trabalhando com o próprio nome, e as três linhas já entregam o tipo de geometria, ajuste e acabamento que cozinheiros experientes notam de imediato. Escolha a série que escolher, você leva o mesmo afião alto, fino e estilo laser, cabos robustos e confortáveis e fios muito afiados logo de fábrica. Essa consistência é rara em um ferreiro jovem, e torna qualquer uma dessas facas uma recomendação tranquila.