Gyuto vs faca de chef: 4 facas de cozinha que valem a pena comparar antes de comprar

Introdução

Um gyuto e uma faca de chef ocidental essencialmente fazem as mesmas tarefas, mas se comportam de forma muito diferente na mão. As diferenças estão no aço, no artesanato, na geometria da lâmina e na forma do fio, e essas diferenças determinam qual faca pertence à sua cozinha. Veja como os dois estilos se comparam, além de quatro facas que representam bem cada lado.

Aço: a base de todas as diferenças

A primeira grande diferença entre facas ocidentais e japonesas é o aço. As facas alemãs e outras facas ocidentais tendem a usar aço mais macio, que é mais durável e mais fácil de trabalhar para os fabricantes, mas não mantém o fio por tanto tempo e não chega a ficar tão afiado. As facas japonesas usam aço muito mais duro, que atinge um fio mais afiado, o mantém e continua afiado por muito mais tempo.

A construção também difere. Muitas facas de produção são estampadas, afiadas e recebem um cabo, enquanto algumas facas japonesas são feitas à mão. O Moritaka Ishime 240mm Gyuto, por exemplo, vem de uma família de ferreiros com uma história de mais de 700 anos ao longo de 31 gerações, e esse legado se reflete no artesanato.

Desempenho de corte: testes com batata e tomate

Em um vegetal denso como a batata, a lâmina japonesa mais fina desliza com um acabamento liso e vítreo, enquanto uma faca ocidental recém-afiada ainda tende a rachar e romper um pouco mais, especialmente em cortes mais grossos. Ambos os cortes ficam bons quando as facas estão igualmente afiadas, mas a faca mais fina é mais limpa.

Em um tomate de casca firme, uma faca sem fio geralmente falha, e é por isso que muitas pessoas recorrem a lâminas serrilhadas. A técnica importa tanto quanto o fio: empurrar reto para baixo esmaga alimentos macios e espreme os sucos, mesmo com um fio afiado como uma navalha. Deslizar a lâmina produz cortes muito mais limpos e mantém sua faca afiada por mais tempo, independentemente do estilo que você possui.

Geometria da faca: espessura e o bisel primário

Medidas lado a lado, as diferenças ficam óbvias. A faca ocidental desta comparação tem um dorso de aproximadamente 3.7mm de espessura no calcanhar, cerca de 50% mais espesso que o dorso de 2.6mm da faca japonesa. A um centímetro do fio, elas estão próximas, com cerca de 1.7mm contra 1.5mm, mas a meio centímetro do fio a faca japonesa afunila para aproximadamente 0.8mm contra cerca de 1.3mm.

Muitas facas japonesas também têm um bisel primário: uma faixa visível onde a lâmina é retificada até uma espessura uniforme antes de afunilar bruscamente até o fio. Isso permite que você afie no bisel e mantenha a lâmina tão fina quanto no dia da compra. As facas ocidentais geralmente não têm um bisel primário definido, então afiar repetidamente pode, com o tempo, tornar a área do fio mais espessa e com sensação de menos afiada.

Forma do fio: a verdadeira diferença entre faca de chef e gyuto

Uma faca de chef ocidental tem uma curva acentuada perto da ponta, o que favorece um estilo de corte de balanço, com a ponta apoiada na tábua. Os gyutos têm uma curva muito mais gradual e sutil ao longo do fio, o que favorece os cortes deslizantes: você levanta a lâmina apenas na altura do alimento que está cortando, o que é mais seguro, mais preciso e mais fácil para o braço.

Dito isso, a curva extra tem seus momentos. Esmagar e balançar sobre um dente de alho, ou picar algo resistente como alecrim, é mais fácil e seguro com uma lâmina ocidental mais espessa e curva. Uma faca japonesa muito fina pode se machucar no alecrim, e apoiá-la da maneira errada sobre um dente de alho corre o risco de entortar a lâmina.

Uso no dia a dia: qual faca combina com sua cozinha

Lâminas ocidentais mais espessas também carregam mais peso, muitas vezes com mais massa em um cabo rebitado. O balanceamento é questão de preferência pessoal: um cabo wa japonês é madeira leve com pouco aço no interior, então a faca fica equilibrada para frente e tende a atravessar o alimento sozinha. Nenhum dos estilos é objetivamente melhor.

Para a primeira faca de cozinha séria, um gyuto é uma recomendação forte. Um gyuto de 240mm atende mãos maiores e trabalho em restaurante, enquanto 210mm é um comprimento confortável para a maioria dos cozinheiros domésticos; um santoku funciona se você quiser algo menor. Adicione depois uma faca mais resistente para as tarefas pesadas, como abóbora-butternut ou o eventual osso de frango, e ambas as facas vão te atender.

Melhor gyuto artesanal: Moritaka Ishime 240mm Gyuto

O Moritaka Ishime 240mm Gyuto é uma faca japonesa feita à mão por uma família de ferreiros cujas habilidades foram passadas ao longo de 31 gerações por mais de 700 anos. É o tipo de faca que desliza por vegetais e carnes sem osso como um laser, mantém seu fio afiado por um ano e meio a dois anos de uso doméstico entre afiações, e recompensa o cuidado no manuseio com um desempenho extraordinário.

Melhor opção ocidental durável: Henckels 6-inch Chef’s Knife

A Henckels 6-inch Chef’s Knife é uma clássica ferramenta de trabalho ocidental com aço mais macio que encara trabalhos pesados: alimentos congelados, ossos, alavancagem e raspagem na tábua. Espere afiá-la aproximadamente uma vez por mês com uso doméstico regular, mas ela não vai lascar como uma lâmina japonesa dura pode. É o 4x4 bruto e robusto diante da Ferrari que é o gyuto.

Melhor alternativa japonesa mais resistente: Tojiro

Se você gosta do desempenho japonês, mas quer algo que aguenta um pouco mais de pancada, uma faca japonesa menos dura da Tojiro é um meio-termo sensato. Você abre mão de parte do fio extremamente afiado e da retenção do aço muito duro, mas ganha tolerância quando sua técnica de corte ainda não está perfeita ou suas tarefas são mais pesadas que a média.

Melhor multifuncional tolerante: Tojiro Hagane

As facas Tojiro Hagane seguem a mesma ideia: artesanato japonês em um aço um pouco menos duro, então a lâmina enfrenta tarefas diárias mais pesadas sem lascar. Para cozinheiros que estão migrando para facas japonesas e se preocupam com a fragilidade, este é um ponto de entrada tranquilizador antes de avançar para lâminas mais delicadas e duras.

Dicas de compra

Se você está começando sua coleção de facas de cozinha, compre primeiro um gyuto de qualidade; ele vai lidar com quase tudo na sua cozinha. Depois adicione uma faca ocidental mais resistente, ou uma opção japonesa menos dura como a Tojiro ou a Tojiro Hagane, para os trabalhos pesados ocasionais. E, qualquer que seja a faca que você escolher, lembre-se de deslizar a lâmina em vez de empurrar reto para baixo: a técnica vai contribuir tanto para seus cortes quanto o aço.

Conclusão

Um gyuto e uma faca de chef fazem as mesmas tarefas, mas parecem completamente diferentes na mão. O aço japonês duro, fino e forjado à mão entrega cortes sedosos e longa vida de fio, enquanto o aço ocidental mais macio oferece durabilidade para trabalhos pesados. A maioria das cozinhas fica melhor com uma de cada, e as quatro facas acima dão um ponto de partida claro para qualquer um dos lados.