Qual tamanho de Gyuto você realmente precisa? Quatro facas japonesas comparadas

Introdução

Os tamanhos de gyuto podem parecer confusos quando você está escolhendo sua primeira faca japonesa séria. Os comprimentos comuns são 180mm (cerca de 7 polegadas), 210mm (cerca de 8,2 polegadas) e 240mm (cerca de 9,5 polegadas), com o de 300mm (cerca de 11,8 polegadas) aparecendo com menos frequência. A resposta curta: facas mais longas geralmente são mais versáteis, mas a melhor escolha depende de como você corta e do que você cozinha. Veja como os tamanhos se comparam e quatro facas que ilustram essa variedade.

O Gyuto de 180mm: Precisão para Tarefas Pequenas

O de 180mm é o menor entre os tamanhos comuns de gyuto, e ele brilha em trabalhos pequenos e delicados. Cortes em brunoise, cebolas e alho são fáceis de lidar porque sua mão fica mais próxima da ponta, dando mais controle sobre a parte frontal da lâmina.

A contrapartida é a geometria da lâmina. Com menos altura de lâmina, um de 180mm tende a ficar grosso relativamente rápido, o que torna ingredientes mais duros, como batata-doce, mais desafiadores. Muitos gyuto de 180mm também têm um perfil muito curvo, com pouco trecho plano, o que torna o movimento de corte para cima e para baixo menos agradável.

Dito isso, existem exceções. O Konosuke Gyuto 180mm é afiado como uma navalha, com uma geometria de lâmina realmente boa, e desliza pela batata-doce com uma facilidade surpreendente. Ele até apresenta mais trecho plano do que o típico para o tamanho, aproximando seu manuseio do de algumas facas de 210mm. Apenas lembre-se de que cada faca é diferente, então compare faca por faca em vez de julgar apenas pelo comprimento.

Por que a Pegada e o Comprimento Útil do Fio Importam

Se você está comprando sua primeira faca japonesa de qualidade, provavelmente também está aprendendo a técnica correta, e isso muda as contas em relação ao comprimento. A pegada correta é a pinça, em que os dedos ficam apoiados sobre a lâmina logo à frente do cabo, em vez de segurar apenas o cabo. Isso dá muito mais controle.

O detalhe é que a pegada em pinça consome cerca de uma polegada do fio útil. Um de 180mm se torna efetivamente uma lâmina de 5,5 polegadas, um de 210mm cai de 8 para cerca de 7 polegadas, e um de 240mm vai de 9,5 para aproximadamente 8 a 8,5 polegadas. Quando você segura a faca dessa forma, as facas mais longas se tornam muito mais fáceis de usar, e qualquer coisa mais curta começa a parecer apertada.

O Fujin Algami Super 240mm Gyuto

Um gyuto de 240mm é geralmente o perfil mais versátil. Como há mais comprimento de lâmina para trabalhar, a maioria dos de 240mm oferece tanto um trecho plano útil quanto uma ponta curva, então você pode cortar com movimento de balanço ou de empurrar confortavelmente com a mesma faca. Lâminas mais curtas geralmente forçam um compromisso entre os dois.

O Fujin Algami Super 240mm Gyuto tem uma seção plana próxima ao calcanhar que sobe em direção à ponta, e ele lida rapidamente com ingredientes duros como a batata-doce. O 240mm é o comprimento que muitos cozinheiros experientes mais usam em casa, e ele tende a parecer menos desajeitado do que as pessoas esperam.

O Hatanosan Bunka

Um bunka fica no meio-termo entre os tamanhos de facas, e é um bom exemplo de como uma faca mais curta ainda pode conquistar um lugar permanente na bancada. O Hatanosan Bunka se tornou uma faca de uso diário para todo tipo de preparo, preenchendo o papel que muitos cozinheiros antes atribuíam ao seu gyuto de 240mm.

Se você está montando um kit de facas bem equilibrado, uma faca de tamanho médio como um bunka, um nakiri ou um gyuto de 180mm cobre as tarefas em que uma lâmina mais longa parece demais, enquanto um gyuto de 210mm ou 240mm cobre o resto.

O Shirokamo Nakiri

O Shirokamo Super Tall Nakiri é uma opção linda e focada em vegetais, além de ser uma favorita em qualquer coleção de facas séria. Como nakiri, ele é construído para cortes para cima e para baixo, embora seu perfil tenha relativamente pouco trecho plano em comparação com um gyuto típico de 240mm. Se você corta principalmente para cima e para baixo, vale a pena manuseá-lo antes de se decidir, mas como faca dedicada a vegetais, ele conquista seu lugar.

E o 300mm?

Em teoria, o de 300mm deveria ser a única faca de que você precisa, já que mais comprimento geralmente significa mais versatilidade. Na prática, ele é exagerado até para cozinheiros com uma década de experiência em cozinhas profissionais. É realmente divertido de usar e corta cenouras sem dificuldade, mas trabalhos delicados como picar alho ficam pesados e desajeitados com uma lâmina tão longa. Ele também custa visivelmente mais e, como regra, quanto mais longa a faca na mesma série, maior o preço.

Dicas de Compra

Facas mais longas são geralmente mais versáteis, e a maioria das pessoas se adapta a um 240mm mais rápido do que imagina. Se você vive desejando que sua faca atual de 6 a 7 polegadas tivesse mais alcance, esse é um sinal claro de ir para uma mais longa. Se você está satisfeito com o tamanho atual, não há necessidade de forçar a mudança.

Um kit equilibrado geralmente inclui uma faca pequena estilo petty, uma opção de tamanho médio como um bunka, nakiri ou gyuto de 180mm, e algo mais longo como um gyuto de 210mm ou 240mm. Se esta é sua primeira faca de qualidade e você quer versatilidade máxima, uma lâmina mais longa simplesmente permite que você faça mais.

Conclusão

O tamanho certo de gyuto depende da técnica e do estilo de cozimento. O 180mm recompensa trabalhos precisos e pequenos, o 240mm é o mais versátil e completo, e facas de tamanho médio como um bunka ou nakiri cobrem as tarefas intermediárias. Compare facas individuais em vez de apenas comprimentos, e não tenha medo de ir para um tamanho maior do que você acha que precisa.