Análise da CM Custom Blades Honesuki #7: Uma Faca de Desossa de Frango de Primeira Tentativa Que Entrega

Introdução

Uma honesuki é uma faca japonesa de desossa de frango, e acertar nela é mais difícil do que parece. Muitas lâminas vendidas como honesuki hoje em dia são essencialmente k-petties com um rótulo novo. Por isso é notável que Chris Meade, um ferreiro irlandês com cerca de 15 anos de experiência focado principalmente em facas culinárias, tenha feito sua primeira honesuki e a enviado para um teste prático completo. Esta é a sétima honesuki a passar por este processo de testes, e ela enfrentou trabalho pesado: três frangos inteiros desossados em uma única sessão, cobrindo retirada de pele, separação de articulações, remoção do osso do peito (wishbone), desossa de coxas e asas, extração do filé e cortes por cartilagens mais macias.

A faca em questão é a CM Custom Blades Honesuki #7, uma lâmina de 160mm em aço alto carbono 26C3 com dorso de 4mm e cabo estilo wa. Veja como ela se desempenhou.

Primeiras Impressões e Qualidade de Construção

Logo ao sair da embalagem, o primeiro destaque é o peso. A faca parece substancial na mão, com um dorso bem contornado que não afina muito, mantendo-se espesso até a ponta polida. Acima do bisel há um refinado acabamento martelado tsuchime, e o acabamento geral é impecável.

O cabo estilo wa é um ponto alto. É super suave nas mãos, exibe veios belíssimos e inclui um butt levemente canelado como toque final. A faca também vem comextras cuidadosos: um panfleto com dicas de manutenção e um código QR na embalagem que leva direto ao site do fabricante, onde suas facas disponíveis, incluindo cabos contornados com um toque de cor, são fáceis de navegar.

Perfil e Geometria

Lâminas honesuki exigem parâmetros rígidos de perfil, dureza, tenacidade e forma, então a geometria foi verificada cuidadosamente contra o traçado de uma honesuki de referência favorita. As duas formas parecem bem parecidas no geral, com a principal diferença no k-tip: o ângulo da ponta e onde ela encontra o dorso.

O fio reto desta faca é um dos mais retos entre as honesukis recebidas até hoje, o que é genuinamente fantástico. Um perfil reto significa que, durante as incisões, você sabe exatamente para onde a faca vai e onde ela vai parar. A preferência anotada para versões futuras é um ângulo de k-tip mais agudo que encontre o dorso um pouco mais atrás, facilitando a visualização da ponta ao trabalhar de cima para baixo. A ponta funciona bem para trabalho de precisão como está; é um refinamento, não um defeito.

Testando com Três Frangos

Três frangos foram desossados com esta faca, e a experiência foi amplamente excelente. A lâmina é super afiada e corta a pele com facilidade, o que importa enormemente no trabalho com aves. Como uma honesuki passa a maior parte do tempo cortando no ar em vez de tocar a tábua, a geometria é tudo, e esta lâmina se flexiona bem para a tarefa.

Remoção do wishbone, remoção do peito, desossa da coxa ao longo da linha de gordura, separação da asa na cartilagem e extração do filé — tudo transcorreu sem problemas. O calcanhar aguentou bem ao pressionar cartilagem perto da caixa torácica, e a faca lidou com cortes perto de ossos mais macios sem reclamar, exatamente para o que uma honesuki com dorso mais espesso é construída.

Uma observação prática: o cabo pareceu um pouco longo durante cortes de precisão segurados de cima para baixo, com o butt pressionando a parte inferior do pulso. Cortando da esquerda para a direita com a ave na tábua, isso nunca foi um problema. Pode ser uma peculiaridade dependente da técnica, mas um cabo ligeiramente mais curto ajudaria.

Retenção de Fio e Durabilidade

O fio foi testado deliberadamente quanto à resiliência, com o dorso espesso pressionado através de cartilagem ao redor da espinha e do osso do peito (keelbone). Depois de três frangos inteiros, a faca ainda estava afiada, sem necessidade de retoque. Para uma lâmina de aço carbono fazendo trabalho repetido de articulações, é um resultado forte.

Acabamento, Montagem e Escolha do Aço

O aço alto carbono 26C3, às vezes chamado de branco picante, é uma escolha inspirada aqui. A carne acentua sua pátina lindamente, e após três aves a lâmina desenvolveu um caráter deslumbrante. Os biséis acentuados, o cabo texturizado e o contorno refinado todos falam de um fabricante que lapidou sua arte por muitos anos, mesmo em uma primeira tentativa deste padrão específico.

O Que Considerar Antes de Comprar

As duas críticas que valem conhecer são ambas pequenas e corrigíveis. Primeiro, o comprimento do cabo pode parecer longo durante cortes de precisão de cima para baixo. Segundo, o ponto de equilíbrio fica logo além da pegada em pinça; durante o corte aéreo, um pouco mais de peso no cabo reduziria a fadiga da mão. Nada disso impediu a faca de performar bem em três aves inteiras.

Conselho de Compra

Para cozinheiros domésticos sérios sobre desossa de aves, esta é uma honesuki genuinamente capaz, com afiação excelente, geometria resiliente e acabamento e montagem notáveis. Se você prefere uma sensação bem voltada para a ponta ou faz a maior parte do seu trabalho de precisão da esquerda para a direita na tábua, essas ressalvas praticamente desaparecem. Entre a qualidade da lâmina, o aço distinto propenso à pátina e o trabalho do cabo contornado, esta é uma escolha forte de um pequeno fabricante que vale a pena acompanhar.

Conclusão

Para uma primeira honesuki, este é um grande sucesso. O perfil está quase lá, o fio manteve-se afiado através de três frangos, o cabo agarra firmemente sem escorregar, e o aço 26C3 desenvolve uma pátina belíssima. Com um cabo ligeiramente mais curto e um ângulo de k-tip mais agudo, este padrão ficaria tão próximo da geometria clássica de honesuki quanto possível. Mesmo como está, é uma faca de desossa bonita e que trabalha duro.