Benriner vs Chiba: Duas mandolinas japonesas que merecem um lugar na sua cozinha

Introdução

As mandolinas têm a reputação de serem uma das ferramentas mais temidas da cozinha, e o medo não é totalmente infundado: quase todo mundo que cozinha profissionalmente tem uma história sobre um susto. Mas uma boa mandolina também é uma das ferramentas mais úteis que você pode ter, e o risco depende, em grande parte, do equipamento e da técnica.

Por que vale a pena ter uma mandolina

Os argumentos a favor da mandolina se resumem a duas coisas: velocidade e consistência. Cortar cada fatia de batata à mão pode ser satisfatório se você tiver tempo, mas quando você está preparando uma refeição grande, uma quantidade enorme de coleslaw ou um saco inteiro de cebolas para caramelizar, a mandolina corta fatias finas e uniformes rapidamente.

A uniformidade é a parte realmente difícil de replicar com uma faca. Para pratos como batatas gratinadas, em que fatias uniformes fazem diferença, a mandolina oferece uma precisão que o corte manual raramente alcança.

Como escolher uma mandolina

A escolha da mandolina corresponde a cerca de metade do trabalho de se manter seguro. A regra contraintuitiva: evite modelos baratos. Uma lâmina cega faz os legumes resistirem e depois cederem de forma imprevisível, enquanto uma lâmina afiada vai exatamente para onde você aponta e exige menos pressão. Abandone os fatiadores de configuração única de US$ 10 a 20 de supermercado, e deixe de lado os acessórios de ralar do lado inverso e os fatiadores de processador de alimentos, que oferecem muito pouco controle sobre a espessura.

Procure uma mandolina tradicional com lâmina removível, que você mesmo pode amolar ou mandar afiar profissionalmente. Se pretende fazer julienne, escolha uma com lâmina para julienne realmente afiada. Duas marcas se destacam: Benriner e Chiba.

Mandolina Benriner

A Benriner é o nome clássico que praticamente todo chef conhece, e o modelo clássico é aquele que a maioria das pessoas já usou em alguma cozinha de restaurante. Sua principal vantagem é um grande seletor na parte inferior que torna o ajuste de espessura rápido e fácil, o que é uma vantagem real se você ajusta em pleno preparo. A Benriner também tem pés de borracha na base, então fica firme ao cortar sobre uma tábua em vez de sobre uma cuba. A contrapartida está nas lâminas de julienne: são tiras finas de aço em vez de lâminas de verdade, então exigem mais força para atravessar o alimento.

Mandolina Chiba

A Chiba é a marca menos conhecida, mas possivelmente tão boa ou melhor. O modelo básico da Chiba é compacto, de tamanho semelhante à mini Benriner, bom para viagens e disponível em rosa, preto ou bege. Ela também ajusta pela parte de baixo. A Chiba maior ajusta com um seletor na lateral, o que é um pouco menos conveniente, mas nada difícil de usar.

Onde a Chiba se destaca é nos detalhes. Sua superfície é mais larga que a da Benriner, dando mais espaço de trabalho para repolho, cebolas grandes ou legumes mais largos. Mais importante: as lâminas de julienne vêm num cartucho, e cada dente é uma pequena lâmina afiada. Isso significa muito menos pressão ao cortar julienne, o que torna legumes densos como cenoura fáceis de cortar em vez de uma luta, e menos pressão significa mais segurança. Também é fácil alternar entre uma lâmina de julienne fina para cortes delicados e uma maior para uma textura mais crocante.

Técnica segura com a mandolina: lâmina, protetor e luva

Mesmo com uma mandolina afiada, a técnica importa. Para legumes maiores como a batata, as mãos desprotegidas são aceitáveis desde que você mantenha a atenção na tarefa e apenas deslize o legume para frente e para trás sem pressionar, muito parecido com ralar queijo.

A zona de perigo é o final do corte, quando os dedos se aproximam da lâmina. A regra é simples: quando seus dedos estiverem prestes a alcançar a lâmina, pare. Não force as duas últimas fatias. Use o protetor, mesmo que isso desperdice um pedacinho do legume. Repolho ou cenoura desperdiçados podem ir para a sopa ou para o purê; uma ponta de dedo cortada, não. Uma luva anticorte — que resiste a cortes, mas não é à prova deles — dá mais confiança para aquelas últimas fatias, mas nunca coloque um dedo enluvado diretamente contra a lâmina.

O que você pode fazer com uma mandolina afiada

Uma lâmina realmente afiada libera cortes que um fatiador cego não consegue fazer. Itens delicados como cogumelos podem ser fatiados em lâminas finas e bonitas para conservar em pickle. Julienne fino de cenoura funciona bem para picles, e tiras de julienne maiores combinam com um banh mi ou um rice bowl. Julienne fino de abobrinha, salgada e descansada por 20 minutos para amolecer, faz um bom substituto de macarrão low-carb.

Para trabalhos grandes, a mandolina é salva-vidas: dois ou três repolhos viram uma montanha de coleslaw em poucos minutos. Para cortes extramigos, a Chiba também faz um fatiador oscilante incomum, projetado para produzir lâminas de legumes fininhas como papel no estilo katsuramuki, o corte normalmente feito com uma faca usuba ou yanagiba.

Conclusão

Tanto a Benriner quanto a Chiba são mandolinas japonesas bem construídas, com qualidade de lâmina e de construção semelhantes, então você pode escolher de acordo com seu jeito de trabalhar: escolha a Benriner pelo ajuste rápido do seletor na base, ou a Chiba pela superfície mais larga e pelas lâminas de julienne excepcionalmente afiadas. Qualquer que seja a sua escolha, uma lâmina afiada, o protetor e um pouco de cautela são o que mantêm a ferramenta divertida em vez de assustadora.