Melhores facas de cozinha japonesas: nossas escolhas de Gyuto, Nakiri e Santoku

Introdução

As facas de cozinha japonesas têm conquistado popularidade rapidamente, e com bons motivos. Estilos como o Gyuto, o Nakiri e o Santoku são valorizados pela precisão, pela leveza e pelos designs ergonômicos belíssimos. Depois de testarmos na prática uma ampla variedade de modelos, saímos impressionados em todos os aspectos: as facas eram afiadas, confortáveis e genuinamente um prazer de usar.

Se você está procurando uma faca de cozinha nova, vale a pena considerar seriamente uma faca japonesa. Os pedaços cortados saem notavelmente uniformes e limpos, e as lâminas mais estreitas cortam os alimentos em vez de forçar passagem, o que torna o preparo visivelmente mais fácil.

Neste guia, detalhamos as melhores escolhas de cada um dos três estilos principais, explicamos o que torna as facas japonesas diferentes e ajudamos você a decidir qual delas merece um lugar na sua cozinha.

Entendendo os estilos de facas japonesas

O Gyuto foi desenvolvido no Japão da década de 1870, ao fim de 250 anos de isolamento, quando a influência ocidental começou a permear a cultura gastronômica japonesa. É uma faca japonesa com influência ocidental e provavelmente o mais próximo de uma faca de chef multiuso. Comparadas às facas de chef ocidentais, os Gyuto são muito leves, pesando geralmente de 85 a 140 g. As lâminas são mais estreitas do lombo à borda, menos altas e menos curvas, e não possuem o guarda (bolster) presente em muitas facas ocidentais. O lombo mais estreito faz com que a lâmina seja menos cunha, deslizando no alimento com mais elegância em vez de abri-lo com pressão. A ausência de guarda também torna a lâmina mais leve e mais fácil de afiar uniformemente ao longo de toda a sua extensão.

O material da lâmina também importa. As facas japonesas geralmente usam aço mais duro do que as ocidentais, o que permite aos fabricantes afiá-las de forma extremamente fina, embora isso as deixe mais frágeis. Você não deve cortar uma abóbora ou moranga, e alimentos congelados estão fora de questão. São facas para cortes de empurrar e puxar, fatiar carnes desossadas e legumes, e trabalhos delicados e precisos. Os ângulos de corte podem ser bem mais estreitos que os 22 graus típicos das facas de estilo alemão, chegando às vezes a 10 graus, e algumas facas usam um bisel assimétrico descrito em proporções como 80:20 ou 70:30. Se você comprar uma faca assimétrica, precisará aprender a afiá-la em pedra de amolar ou encontrar alguém que possa fazer a manutenção para você.

O Nakiri é uma faca japonesa tradicional para legumes, com lâmina retangular, corte de duplo bisel razoavelmente reto e ponta romba. Ele foi feito para ser usado paralelo à tábua de corte, em um movimento de cima para baixo, e não em movimento de balanço. A lâmina alta ajuda a manter legumes grandes, como repolho, alinhados durante o corte, e é ótima para recolher os alimentos depois. Um aviso importante: apesar do formato, o Nakiri não é um cutelo. Nunca arraste a lâmina nem corte através de ossos ou alimentos congelados, pois o aço fino e duro lascará.

O Santoku foi desenvolvido no Japão do pós-guerra como uma faca de cozinha multiuso para cozinheiros domésticos e rapidamente se tornou a faca de cozinha mais popular do Japão. Tem uma lâmina razoavelmente alta, um corte bastante reto e ponta arredondada. Muitos Santoku modernos adicionam uma leve curvatura em direção à ponta, o que os torna bons para o movimento de balanço, útil para picar ervas e familiar para quem está acostumado a uma faca de chef ocidental.

Em todos os três estilos, você também escolherá entre aço carbono e aço inoxidável. O aço inoxidável não enferruja nem muda de aparência e não exige cuidados especiais de secagem. O aço carbono desenvolve uma pátina que muita gente adora, mas é preciso enxugá-lo bem e mantê-lo limpo para que não enferruje.

Melhor Gyuto: a faca de chef multiuso

Focamos em Gyuto de cerca de 210 mm, aproximadamente 8,2 polegadas, o que é próximo da faca de chef multiuso de 8 polegadas que a maioria dos cozinheiros prefere. Não houve facas ruins na seleção; tudo se resumiu a diferenças de desempenho, nitidez e conforto. O estilo do cabo é um verdadeiro ponto de decisão aqui. Os cabos de estilo japonês ficam posicionados mais para trás em relação à lâmina e tendem a parecer leves e surpreendentemente confortáveis, enquanto os cabos de estilo ocidental são mais lisos, um pouco mais pesados e ficam mais próximos da lâmina. Vale a pena segurar os dois estilos antes de decidir.

Hitohira Gyuto

O Hitohira, com cabo de estilo japonês, é um dos vencedores empatados e uma faca genuinamente fantástica. É extremamente leve, muito afiada e fácil de usar. Todos que a experimentaram se apaixonaram.

Masamoto Gyuto

O outro vencedor empatado, da Masamoto, usa cabo de estilo ocidental e parece um pouco mais pesado que o Hitohira. Esse peso extra dá a algumas pessoas uma sensação de poder e controle de que gostam, embora ainda seja mais leve que muitas facas de chef ocidentais. É muito, muito afiada e desliza pelos alimentos. Os dois vencedores empatados são facas lindas, mas custam cerca de US$ 200 cada.

Kanetsugu Gyuto

Se US$ 200 é mais do que você quer gastar, o Kanetsugu é uma excelente compra pelo melhor preço, a cerca de US$ 50. É uma ótima faca, apenas ligeiramente menos afiada que os vencedores empatados, e o acabamento do cabo é um pouco mais rústico. Mesmo com essas limitações, ela conquistou seu lugar.

Melhor Nakiri: para cozinhas focadas em legumes

Os melhores Nakiri que testamos tinham cerca de 16,5 cm de comprimento e 5 cm de altura, pesando aproximadamente de 140 a 170 g, com lâminas finas. Lâminas longas ou grossas demais pareciam imprecisas e desajeitadas, e os modelos mais pesados começavam a parecer os cutelos que não são, cansando os braços dos testadores. As melhores escolhas tinham materiais texturizados que permaneciam fáceis de segurar mesmo quando molhados, o que importa quando você lava legumes e as mãos o tempo todo. O comprimento do tang também merece atenção: um tang mais longo adiciona peso.

Masamoto Sohonten Nakiri

Nosso favorito em aço inoxidável impressionou com sua lâmina alta e superfície de corte plana, que facilita o contato total com a tábua. O cabo oval de estilo japonês é feito de madeira de magnólia e foi superconfortável para os testadores segurarem em várias posições, com uma tração realmente boa quando molhado. Espere pagar mais de US$ 200.

Sakai Kikumori Nakiri

O favorito em aço carbono tem a lâmina mais alta e mais fina de tudo o que testamos. Embora o núcleo seja de aço carbono, grande parte da lâmina é revestida com aço inoxidável, então a manutenção diária é mais fácil do que se esperaria de uma faca de carbono. O cabo octogonal de estilo japonês tem boa aderência, é confortável e genuinamente bonito.

Masutani Nakiri

A cerca de US$ 70, o Masutani é a melhor compra, enquanto os dois favoritos custam mais de US$ 200. Ele não é tão bom quanto eles em alguns aspectos, mas oferece um acabamento excelente por bem menos dinheiro. É mais estreito de cima a baixo, então você tem um pouco menos de controle ao picar legumes muito altos, mas ainda é um Nakiri realmente ótimo.

Melhor Santoku: o versátil coringa

Um bom Santoku começa com uma borda de corte fina e afiada. A maioria dos modelos que testamos tinha o ângulo de lâmina japonês típico de 15 graus, embora alguns chegassem a 10 graus. Os testadores preferiram uma ponta ligeiramente menos arredondada do que o tradicional formato de pés-de-carneiro (sheep’s foot), porque era mais fácil de manobrar, e nossos favoritos tinham um lombo de cerca de 2 mm. Procure um cabo de comprimento e largura moderados e com topo liso; um pedaço de metal que sobe acima do cabo vai cravar na palma da sua mão quando você usar a pegada de pinça. Quanto aos bordos Granton, aquelas pequenas cavidades esculpidas na lâmina que supostamente evitam que o alimento grude, descobrimos que não faziam diferença real. Lâminas perfeitamente lisas tiveram desempenho igual.

O Santoku é uma ótima opção multiuso para praticamente qualquer cozinha, e muitos cozinheiros ficam felizes em ter tanto um Santoku quanto uma faca de chef ocidental, escolhendo entre elas conforme o humor e a tarefa em questão.

Misono Santoku

Nosso vencedor impressionou tanto usuários experientes de Santoku quanto iniciantes completos. É afiada, ágil e muito bem equilibrada, uma faca multiuso genuinamente excelente. Ela apresenta uma lâmina assimétrica com bisel afiado em 70:30, que a empresa afia à mão para usuários destros ou canhotos.

Mac Santoku

A melhor compra da Mac ainda é um Santoku realmente ótimo, com duas ressalvas: o cabo é um pouco volumoso, especialmente para testadores com mãos menores, e o comprimento total da faca é um pouco curto, com 28,5 cm.

Dicas de compra

Comece pelo estilo que combina com o seu jeito de cozinhar. Se você quer uma faca que faça tudo, um Gyuto ou um Santoku é a escolha natural. Se os legumes dominam o seu preparo, o Nakiri é uma revelação, cortando coisas como pimentões com limpeza, sem engasgar na casca.

Decida com honestidade quanta manutenção você quer. O aço inoxidável é livre de preocupações, enquanto o aço carbono recompensa os cuidados com uma pátina que se desenvolve, mas exige manter a lâmina seca. Se você escolher uma faca com bisel assimétrico, reserve tempo ou dinheiro para o afiamento em pedra, já que qualquer faca que não é afiada periodicamente realmente não vale nada.

Por fim, se possível, experimente as pegadas de estilo japonês e de estilo ocidental antes de comprar. O cabo japonês, leve e recuado, surpreendeu muitos testadores pelo conforto, enquanto outros preferiram a sensação mais pesada do estilo ocidental. Ambos são válidos; a resposta certa é a que parecer natural na sua mão.

Conclusão

Adoramos a maioria das facas japonesas que testamos. Quer você invista em um dos Gyuto vencedores empatados da Hitohira ou da Masamoto, adquira o Kanetsugu de preço acessível, aposte tudo em um Nakiri premium ou leve o versátil Santoku da Misono, você levará para casa uma faca feita para precisão e apresentação. Combine o estilo com o seu jeito de cozinhar, respeite os limites do aço duro e fino, e qualquer uma dessas escolhas tornará seu tempo na tábua de corte visivelmente melhor.