As Melhores Frigideiras de Cobre: Três Panelas que Conquistaram seu Lugar

Introdução

Os utensílios de cobre sempre estiveram associados à alta gastronomia, dos clássicos restaurantes franceses a Julia Child. Mas, com preços na casa das centenas de dólares por uma única frigideira, o que além de nostalgia e boa aparência uma frigideira de cobre realmente oferece aos cozinheiros caseiros hoje em dia?

Compramos uma variedade de frigideiras de cobre e comparamos seu desempenho com uma favorita totalmente multicamada de alumínio e aço inoxidável. Em resumo: o cobre cozinha lindamente, mas se você precisa de uma depende do que você quer da sua cozinha.

Como Testamos

Em cada panela, selamos peitos de frango e preparamos um molho de limão e alcaparras. Fizemos macarrão com queijo na frigideira, prepararamos molho de caramelo e pedimos a testadores adicionais que dourassem manteiga em cada panela. Também filmamos cada panela com uma câmera infravermelha para comparar como o calor se espalhava uniformemente pela superfície de cozimento.

Antes dos resultados, vale saber algumas coisas sobre cozinhar em cobre. O cobre é o material mais rápido para transferência de calor, mais de uma vez e meia mais rápido que o alumínio e cerca de 25 vezes mais rápido que o aço inoxidável. Uma panela de cobre aquece muito rapidamente e, quando o fogo é reduzido, também esfria rápido. Essa capacidade de resposta oferece controle excelente, e é o que torna os utensílios de cobre um prazer de usar.

Dois Estilos que Merecem Consideração

O cobre é altamente reativo a ácidos como frutas cítricas, vinagre e tomates, e libera partículas nos alimentos quando em contato direto, razão pela qual os utensílios de cobre quase sempre são revestidos. Durante séculos, o único revestimento era o estanho, mas o aço inoxidável tornou-se comum nos últimos anos. Uma terceira opção esconde o cobre completamente no interior, como camada central de uma panela multicamada. Compramos alguns de cada estilo para comparar e preferimos dois estilos em particular.

O primeiro foram as frigideiras de cobre com revestimento de aço. Os revestimentos de aço inoxidável são duráveis, mas o aço também retém calor, então frigideiras de cobre com revestimento de aço não conseguem esfriar tão rápido quando o fogo é diminuído. Os fabricantes costumam comercializar essas panelas enfatizando o quão fina conseguiram fazer essa camada de aço. Porém, o aço também oferece um benefício: ele força o calor a viajar lateralmente pelo cobre, espalhando-o rapidamente pela superfície de cozimento, fazendo com que a panela cozinhe de maneira mais uniforme e reduzindo pontos quentes.

O outro estilo que preferimos foi o núcleo de cobre. Com o cobre no centro de uma panela multicamada, você não precisa se preocupar com reatividade a alimentos ácidos nem com a manutenção do cobre. Essas panelas cozinharam notavelmente uniformes, foram fáceis de manter, e eram mais leves e fáceis de manobrar do que panelas feitas principalmente de cobre mais pesado. As panelas do nosso conjunto com núcleo de cobre o colocavam entre camadas de alumínio e aço, resultando em uma construção de cinco camadas: aço, alumínio, cobre, alumínio, aço. Como o alumínio também transfere calor rapidamente, colocá-lo logo ao lado do cobre potencializa a capacidade de resposta da panela, e uma camada inferior de aço magnético a torna compatível com indução. Por desempenho puro de cozimento, o estilo com núcleo é provavelmente a melhor escolha.

Características a Procurar

Independentemente do tipo de frigideira de cobre que você escolher, nossas panelas mais bem avaliadas ofereciam bastante espaço de cozimento e laterais baixas e abertas. Laterais abertas facilitam passar a espátula por baixo dos alimentos e ajudam a umidade a evaporar, para que os alimentos dourem mais rápido. Passar a espátula pela panela sem deixar nenhum alimento de fora é muito mais fácil com laterais arredondadas do que em formato de L.

As panelas do nosso conjunto tinham cabos de aço inoxidável ou ferro fundido. Cabos de ferro fundido em panelas de cobre são tradicionais e bonitos, mas cabos de aço são mais leves e aquecem mais lentamente no fogão, então nem sempre será necessário usar luvas. Nossas duas panelas favoritas tinham um cabo de cada tipo.

O que Evitar

Testamos uma frigideira com revestimento de estanho, e seu maior problema era que o estanho derrete a apenas 450 graus, uma temperatura muito fácil de alcançar no fogão. Danificamos esse revestimento de estanho ao dourar manteiga. Panelas de cobre podem receber novo revestimento de estanho, então o dano não é permanente, mas preferiríamos não ter que nos preocupar tanto com o que deveria ser uma panela de uso diário.

Não importa o que faça, evite as chamadas panelas antiaderentes de cobre. Ao contrário do que diz o marketing, não existem frigideiras de cobre com revestimento antiaderente. São panelas de alumínio ou aço com interior antiaderente de cor cobre alaranjado, e não compartilham nenhuma das características de panelas de cobre verdadeiras.

Como o Cobre se Compara ao Aço Inoxidável

Embora adorássemos cozinhar em frigideiras de cobre, seu desempenho superou apenas levemente a panela multicamada que já recomendamos: a frigideira All-Clad d3 Stainless de 12 polegadas com tampa. Essa panela cozinha lindamente e é resistente como nenhuma outra. Sobreviveu a choques térmicos e a pancadas no concreto sem reclamações — testes que não tivemos coragem de fazer em panelas de cobre que custam entre $300 e $500 cada. A All-Clad d3 é uma fração do preço da maioria deste conjunto, e ainda vem com a tampa.

Resumindo: você não precisa realmente de uma frigideira de cobre, mas pode muito bem querer uma. Recomendamos totalmente a maioria das panelas que testamos, e qual você escolher depende de como pretende usá-la.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Amamos a All-Clad Copper Core 5-Ply por sua excelente transferência de calor e cozimento notavelmente uniforme sem qualquer manutenção especial, com o cobre quase todo escondido no núcleo. Se você quer o desempenho do cobre sem polir nem se preocupar com alimentos ácidos, este é o estilo a escolher.

Frigideira de Cobre Mauviel

Se você quer ver bastante cobre na sua frigideira e não se importa com polimentos ocasionais para manter seu brilho, vá de Mauviel. Esta panela é feita de cobre com um revestimento fino de aço inoxidável. Ela combina o revestimento não reativo e durável do aço com a capacidade de resposta do cobre, então cozinhou de maneira uniforme e se ajustou razoavelmente rápido quando mudamos as configurações de calor no fogão. Sua generosa superfície de cozimento preparou bastante comida sem amontoado, e suas laterais baixas e abertas ajudaram a evaporar o vapor, dourando os alimentos profundamente.

Cuidando de uma Frigideira de Cobre

Se você comprar uma panela de cobre, não a coloque na lava-louças, que é agressiva demais. Use apenas detergente comum, água e um pano ou esponja macia. Evite qualquer coisa abrasiva no lado de cobre, pois isso desgastará e riscará a superfície. No interior de aço inoxidável você pode usar Bar Keeper’s Friend ou o que preferir, pois é muito resistente. Toda vez que lavar uma panela de cobre, enxágue bem e seque completamente para ajudar a evitar o escurecimento.

Pode ser impressionante o quanto a aparência do cobre muda rápido. Uma vez no fogo, aquela superfície dourada e avermelhada brilhante fica manchada e listrada, e a cor rica desvanece para o amarelo. A pátina é inofensiva, e algumas pessoas gostam de deixá-la para um visual rústico. Mas, se quiser restaurar seus utensílios ao brilho original, há opções. Cortar um limão ao meio, mergulhá-lo em sal grosso e usá-lo como esfregão removeu bastante escurecimento e funcionou muito bem. Para um acabamento realmente como novo, um polidor comercial é o caminho. Nosso favorito foi o da Wright’s: vem com sua própria esponja no pote, e basta esfregar na panela e continuar até remover tudo.

Tanto a panela com núcleo de cobre quanto a de cobre com revestimento de aço serão ótimas ferramentas para sua cozinha, e se o cobre é mais um luxo do que uma necessidade, a All-Clad d3 continua sendo aPanela de trabalho a ser batida.

Conclusão

Uma frigideira de cobre não é um requisito para uma excelente cozinha, mas a panela certa oferece capacidade de resposta e aquecimento uniforme excepcionais que tornam o tempo no fogão genuinamente prazeroso. Escolha a All-Clad Copper Core 5-Ply para o desempenho do cobre sem manutenção, a Mauviel se quiser o visual clássico e não se importar com polimento, e a All-Clad d3 se quiser um cozimento excelente por uma fração do preço.