Melhores facas de desosar comparadas: Silverthorn vs Sakai Takayuki Honesuki Maru

Introdução

Uma boa faca de desosar muda a forma como você cozinha. Quando você consegue desossar um frango, desmembrar uma paleta de porco ou remover os nervos de um pedaço de carne, compra com mais inteligência e desperdiça menos. Mas nem todas as facas de desosar são feitas para a mesma tarefa. As facas de desosar de estilo ocidental são estreitas, finas e curvadas para trabalhar ao redor dos ossos, enquanto as honesuki japonesas usam uma lâmina alta, rígida e triangular, projetada para atravessar as articulações de aves com força. Submetemos duas lâminas muito diferentes aos mesmos testes práticos: um frango inteiro, uma paleta de porco com desosamento por túnel, separação de fibras (seaming), remoção de pele e remoção de película prateada. Veja como elas se comparam.

As Concorrentes

A Sakai Takayuki Honesuki Maru é uma honesuki japonesa com um perfil notavelmente reto, sem bolster e com afiação enviesada para destros: o lado esquerdo da lâmina é plano, enquanto o lado direito tem uma leve curvatura. Ela é feita de aço SK4, e o fio tem uma textura serrilhada distinta que adere à carne ao cortar. A ponta caída engaja a carne com cortes rasos e precisos.

A faca de desosar Silverthorn é fabricada nos Estados Unidos em aço O1. Ela é longa, extremamente fina e levemente flexível, com ponta fina como uma agulha e uma curvatura natural na lâmina. Onde a honesuki é uma cunha, a Silverthorn é uma sonda.

O Teste do Frango

O primeiro teste foi desmembrar um frango inteiro: remover o peito, tirar a coxa e a asa e, em seguida, retirar os ossos da coxa e da sobrecoxa.

A Honesuki Maru deslizou pelo peito com verdadeira confiança. O fio serrilhado do aço SK4 adere à carne em vez de escorregar sobre ela, e a ponta caída oferece controle fino para guiar a lâmina ao redor do osso do esterno (quilha) e da clavícula. Nas articulações, a lâmina alta, espessa e rígida entrega força de verdade: você pode cravar o calcanhar entre as juntas e reservar a ponta mais fina para a carne e a pele. Remover a coxa e trabalhar ao redor dos ossos da coxa e da sobrecoxa pareceu controlado e limpo. O único ponto de atenção é a altura da lâmina: nas curvas fechadas das costas da carcaça, ela é um pouco menos ágil do que uma lâmina mais fina, e falta aquela condução leve e fácil que se tem com uma faca mais estreita.

A Silverthorn lidou com o mesmo frango com competência, e sua agilidade foi imediatamente evidente. A lâmina contorna curvas fechadas com quase nenhum esforço, e a ponta fina é excelente para cortes rasos e precisos, quando você quer cortar apenas o necessário sem atravessar a pele. Mas ela é leve, então é preciso empurrar um pouco mais para que ela faça o trabalho, e nas articulações ela pareceu um pouco pequena e frágil. Em um frango desse tamanho, o comprimento também ficou levemente maior do que a tarefa exigia.

O Teste da Paleta de Porco

O teste da paleta de porco cobriu o desosamento por túnel (retirar um osso de dentro da carne), a separação da carne ao longo de suas linhas naturais e a remoção de pele.

Foi aqui que as duas facas trocaram de papéis. A honesuki rígida sofre nessa tarefa: sem nenhuma flexibilidade, o fio colide diretamente com o osso quando você tenta fazer curvas, exatamente o que se quer evitar. Enroscar um fio de aço japonês duro no osso, especialmente com um movimento de torção, arrisca lascas. Ela deu conta do trabalho, mas não foi confortável.

A Silverthorn foi excelente no desosamento por túnel. A flexibilidade permite pressionar a lâmina rente ao osso e deslizar ao longo dele sem cravar, removendo a menor quantidade de carne sem engasgar. Sua lâmina esguia simplesmente voa pelas voltas e curvas dentro da paleta.

Para remoção de pele e de película prateada, a Silverthorn vence com folga. A lâmina fina desliza sob as membranas e ao redor das curvas com resistência quase nula, e a flexibilidade significa que pressionar um lado permite que o outro deslize. Remover a película prateada de uma paleta de porco ou de um lombo deixou quase toda a carne intacta. A Honesuki Maru oferece boa resistência graças à sua face esquerda plana e ao fio direito curvado, que ajudam a empurrar a gordura para cima e para fora, mas há mais largura de lâmina e mais resistência ao trabalhar sob os nervos, e o cabo começou a bater na tábua de corte durante os cortes laterais.

Como Escolher

Se o seu trabalho de açougue é principalmente com frangos, a lâmina estilo honesuki é a ferramenta feita para isso. O calcanhar atravessa as articulações com força, a ponta cuida do trabalho delicado, e a faca inteira transmite firmeza e confiança. Se você caça, compra animais inteiros ou desmema cortes primários com regularidade, uma faca reta e sem bolster como a Honesuki Maru também funciona bem para carcaças penduradas, em empunhadura invertida. Se o seu foco é churrasco e aparar carnes, e você passa o tempo removendo pele, limpando película prateada e trabalhando em curvas fechadas, a Silverthorn é a escolha mais gratificante.

Dicas de Compra

A resposta honesta é que nenhuma das facas faz tudo. A honesuki foi construída para aves e se destaca nelas, é razoável na remoção de pele e na separação de fibras, mas não é ideal para o desosamento por túnel. A Silverthorn foi construída para curvas fechadas, remoção de pele e desosamento por túnel, fez um bom trabalho no frango e simplesmente parece menos robusta nas articulações.

Se você quer uma única faca capaz de dar conta de qualquer peça de carne que provavelmente vai trazer para casa, a Sakai Takayuki Honesuki Maru é a escolha mais segura e versátil. Seu fio de aço SK4 é genuinamente excelente, a ponta caída proporciona cortes rasos controlados, e ela teve bom desempenho em quase todas as tarefas. É o tipo de faca que se torna sua companheira diária de açougue.

Se a sua prioridade é remoção de pele, película prateada e trabalho de precisão em espaços apertados, a Silverthorn é difícil de superar. É como usar uma agulha: fina, leve e incrivelmente ágil. O estoque atual também vem com um cabo de G10 personalizado nas cores preto e vermelho típicas de facas artesanais, e o G10 é um material de cabo muito durável. O preço indicado é de CAD 295, e ela está disponível pelas lojas e pelo site do fabricante.

Conclusão

As duas facas são excelentes no que foram projetadas para fazer. A Sakai Takayuki Honesuki Maru é a versátil confiável, especialmente se frangos inteiros fazem parte rotineira da sua cozinha. A Silverthorn é a especialista, imbatível para remoção de pele, aparar carnes e contornar curvas. Escolha a faca de acordo com a tarefa que você realmente faz mais, e você vai aproveitar o trabalho mais — que é exatamente o objetivo.