Yoshikane 210mm vs Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke: który gyuto w stylu Kirituke wygrywa?

Wprowadzenie

Gyuto w stylu kirituke zajmują ciekawy zakątek świata japońskich noży: wysokie ostrza, agresywne czubki i geometria, która wynagradza dobrą technikę. Dzisiejsze porównanie stawia naprzeciwko siebie dwa bardzo różne ujęcia tego stylu: Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke ze stali White #2 oraz Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke z linii Aogami Super.

Oba noże mają rdzeń ze stali węglowej w klingerze ze stali nierdzewnej, co oznacza, że tylko stal poniżej linii chmury jest odsłonięta i może rdzewieć lub przebarwiać się, jeśli pozostanie mokra. Trzymanie wilgotnego ręcznika pod ręką i przetarcie ostrza, zanim nóż odłoży się na deskę, jest niezbędne w przypadku obu noży. Oba mają też ośmiokątne trzonki, więc oba wygodnie leżą w dłoni zarówno prawo-, jak i leworęcznych użytkowników.

Oba noże przeszły tę samą serię testów warzywnych, aby zobaczyć, w czym każde z nich błyszczy.

Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke Aogami Super

Tosaichi wykonano ze stali Aogami Super w klingerze ze stali nierdzewnej — konstrukcji trójwarstwowej, w której warstwy zewnętrzne są nierdzewne, a rdzeń ze stali węglowej odsłania się dopiero za linią chmury. Ma trzonek z drewna ho z okuciem z rogu bawoła i efektowny czubek w stylu Tanto.

Punkt wyważenia tego noża leży wyraźnie z przodu, przed typową pozycją chwytu szczypcowego. Taka przednia wyważaność faktycznie działa na jego korzyść przy ruchach cięcia góra-dół, choć zmienia miejsce, w którym dłoń naturalnie chce spocząć. Profil jest dość płaski, z jedynie łagodnym łukiem wyginającym się ku czubkowi, a całość jest zaskakująco lekka jak na ostrze 240mm. Wykonanie jest dobre, choć choil i grzbiet można by jeszcze trochę doszlifować. Cenowo też wypada atrakcyjnie — kosztuje mniej więcej połowę krótszego Yoshikane.

Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke

Yoshikane idzie inną drogą, ze stali White #2 pod klingerem ze stali nierdzewnej. White #2 co do zasady nie trzyma ostrza tak długo jak Aogami Super, ale jest przyjemny w ostrzeniu: przyjmuje krawędź wyjątkowo łatwo i robi się bardzo ostry przy niewielkim wysiłku.

To nóż wykonany w Sanjo, i widać to w detalach. Jest odrobinę gruby tuż przy włożeniu trzonka, ale ładnie zwęża się ku czubkowi, z bardzo cienką stalą za krawędzią i starannie wykonaną geometrią ostrza. Punkt wyważenia leży dokładnie w miejscu chwytu szczypcowego, co daje wyjątkowo neutralne, zbalansowane odczucie w dłoni. Trzonek z orzecha z okuciem z rogu bawoła jest pięknie dopasowany, bez wybrzuszeń, szczelin czy szorstkich miejsc, a grzbiet i choil są ładnie oszlifowane. Waży nieco więcej niż Tosaichi, co jest cechą noży z Sanjo, i po prostu fantastycznie leży w dłoni.

Wydajność cięcia: marchewka, papryka i cebula

W teście marchewki Yoshikane był spektakularny. Wejście w marchewkę było fenomenalne, praca czubkiem bezwysiłkowa, a mimo całkiem grubego grzbietu nie było żadnego klinowania. Uwalnianie pokarmu było bardzo dobre, bez rozmazywania składników o palce. Tosaichi niemal punkt w punkt dorównał mu w tym samym teście — imponujący wynik — a po kilku minutach ostrzenia osiąga krzycząco ostrą krawędź dzięki swojej mocnej geometrii.

Test papryki je rozdzielił. Tosaichi poradził sobie z papryką dobrze, ale bez efektu wow — prawdopodobnie dlatego, że przejście od krawędzi tnącej do wtórnego zaostrzenia jest mniej łagodne, z nieco większymi „barkami”. Yoshikane, z niemal bezszwowym przejściem od głównego zaostrzenia do krawędzi, wyraźnie przewyższył rywala i bierze tu punkt.

Cebula również trafiła do Yoshikane. Płaski profil i odwrócony czubek Tanto ułatwiały ruchy cięcia góra-dół i nacięcia czubkiem, z czystym kontaktem z deską i bez podskakujących kawałków. Uwalnianie pokarmu było dobre, cięcia w poprzek świetne, a julienne wygodne dzięki przedniej wyważoności. Tosaichi nadal radził sobie z cebulą dobrze, ale geometria Yoshikane po prostu sprawiała wrażenie bardziej wyjątkowej, co daje wynik dwa do zera.

Pojedynek z batatem

Przed ostatnim testem przewidywania sprzyjały dłuższemu i cieńszemu Tosaichi. Yoshikane miał jednak inne plany: przeszedł przez batata jak nóż przez masło, bez poważnego klinowania nawet przy długich cięciach pchanych. Uwalnianie pokarmu przy prostych cięciach pchanych było mieszane, ale przejście na ruchy ciągnione czubkiem całkowicie to rozwiązało. Nieco grubszy grzbiet daje mu solidne odczucie, a nadal tnie jak laser.

Tosaichi odpowiedział mocno. Dodatkowa długość zrobiła zauważalną różnicę przy batacie i na tym teście zyskał niewielką przewagę. Oba noże wypadły tu wybitnie, a przy średnio małych batatach użytych w teście każde byłoby wygodnym wyborem.

Który wybrać?

Przy dwóch punktach dla Yoshikane i jednym dla Tosaichi, Yoshikane wygrywa całość tych testów warzywnych, a do tego lepiej leży w dłoni. Tosaichi kosztuje jednak mniej więcej połowę przy dłuższym ostrzu, co czyni go wybitną okazją.

Kontekst ma znaczenie. Testy obejmowały wyłącznie warzywa; zadania takie jak krojenie brisket, dużego steka z antrykota czy surowej ryby mogą sprzyjać dłuższemu Tosaichi. A osiągi Tosaichi prosto z pudełka nie były jego sufitem: przy odrobinie umiejętności ostrzenia robi się imponująco ostry. Jeśli priorytetem jest odczucie, dopasowanie i wykonanie, Yoshikane uzasadnia swoją cenę. Jeśli liczą się wartość i długość, Tosaichi trudno polemizować.

Podsumowanie

Yoshikane 210mm wygrywa to starcie pod względem osiągów i odczuć, ale Tosaichi 240mm to jedna z najbardziej imponujących wartości w tym stylu, dorównując lub niemal dorównując nożowi dwukrotnie droższemu. Oba to doskonałe gyuto w stylu kirituke; właściwy wybór sprowadza się do budżetu, preferowanej długości i tego, jak dużo znaczenia przykładasz do premium dopasowania i wykonania.