Top 7 japońskich noży kuchennych do Twojej kolekcji

Wprowadzenie

Niezależnie od tego, czy jesteś kucharzem domowym, zawodowcem, czy kolekcjonerem noży, japońskie noże kuchenne oferują poziom rzemiosła i wydajności trudny do prześcignięcia. Ten przegląd obejmuje siedem noży reprezentatywnych dla kształtów, stali i wykończeń wartych poznania: młotkowany nóż gyuto ze stali nierdzewnej, jednostronne ostrze do sushi, przystępne santoku ze stali węglowej, efektowny nóż nakiri z damastu, sujihiki do krajania, gyuto z kolaboracji oraz ręcznie kuty egzemplarz pokazowy.

Wybraliśmy szeroki przekrój producentów, kształtów i materiałów, więc każdy znajdzie coś dla swojego budżetu i kuchni. Podane ceny są w dolarach kanadyjskich, zgodnie z wykazem.

Najlepszy uniwersalny ze stali nierdzewnej: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Jeśli szukasz jednego noża do swojej kuchni, to właśnie ten kształt. Senko wyróżnia się charakterystycznym młotkowanym wzorem — „Senko” oznacza błyskawicę — oraz ostrzem kutyem ze stali nierdzewnej proszkowej SG2. SG2 długo trzyma krawędź, dobrze tnie, a ponieważ jest nierdzewna, nie musisz martwić się o korozję.

Yu Kurosaki to młody, wschodzący kowal znany z kreatywnych wykończeń, a ten młotkowany wzór to jego znak rozpoznawczy. Cena: 372 CAD.

Najlepszy do sushi: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Jeśli kiedykolwiek myślałeś o przygotowywaniu sushi lub sashimi w domu, to jest nóż dla Ciebie. Yanagiba to jednostronny nóż do krojenia, wyspecjalizowany w czystych cięciach sushi i sashimi, ze skosem z jednej strony i płaską powierzchnią z drugiej — w tradycyjny sposób wykonania japońskich noży kuchennych.

Ten konkretny nóż ma swoją historię: to kolaboracja wykuta przez byłego pracownika sklepu, który wrócił do Japonii, terminował u kilku kowali, a teraz tworzy noże w Kochi. Jest wykończony białą stalą węglową, łatwą do ostrzenia i przyjmującą świetną krawędź, ale wymaga trzymania na sucho, aby zapobiec rdzy. Cena: 302.

Najlepszy start ze stali węglowej: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Wypuszczony w 2021 roku, ten nóż santoku wykonany jest z białej stali węglowej nr 2 z ładną cienką krawędzią, która dobrze trzyma ostrość i jest łatwiejsza do ostrzenia niż wiele twardszych ostrzy. Jako nóż w całości ze stali węglowej wymaga trzymania na sucho, ponieważ stal węglowa może zardzewieć, jeśli pozostanie mokra.

Za 156 CAD to jeden z bardziej przystępnych cenowo noży w tym zestawieniu, co czyni go fantastycznym punktem wejścia do świata stali węglowej. Kształt santoku 165mm sprawdzi się też u osób, które nie czują się jeszcze pewnie z dłuższymi nożami szefa kuchni 8- lub 9-calowymi, a mimo to poradzi sobie z większością zadań kuchennych.

Najlepszy nóż do warzyw: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

Nakiri to tradycyjny japoński kształt noża do warzyw. Jego płaska krawędź dotyka całej powierzchni deski, więc po cięciu produkt jest już oddzielony — bez dodatkowej pracy. Sprawdza się też jako sprawny uniwersalny nóż do wielu zadań kuchennych.

Ta wersja wyróżnia się nietypowym, pięknym kształtem czubka oraz ostrzem z damastu ze stali ATS 314, stali zwykle zarezerwowanej dla nożyc fryzjerskich, co przekłada się na długo utrzymującą się krawędź. Zwężana, ergonomiczna rękojeść wykonana jest z kanadyjskiego klona osobliwego. Cena: 430 CAD.

Najlepszy nóż do krajania: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

Sujihiki zostało zaprojektowane do krojenia pieczeni, szynek i indyków. Długie, smukłe ostrze tnie czysto jednym ruchem zamiast piłować, co zatrzymuje soki wewnątrz mięsa, gdzie ich miejsce. Ten egzemplarz ma piękne zwężenie i efektowne wykończenie damastem, a do tego charakterystyczną siedmioboczną (heptagonalną) rękojeść, która jest naprawdę wygodna w trzymaniu.

Podobnie jak gyuto Senko, jest kuty ze stali proszkowej szybkotnącej SG2, nierdzewnej, z długim utrzymaniem krawędzi. Będzie centrum uwagi podczas świątecznej uczty. Cena: 398 CAD.

Najlepszy gyuto wydajnościowy: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

To kolaboracja między Sakai Kikumori a ich partnerami w Sakai. Trzy ostrza zostały wykute przez Yoshikazu Tanakę i naostrzone przez trzech różnych szlifierzy; szlif, wygląd i ostrość od szlifierza Ajiroka wyróżniały się na tle pozostałych, zwłaszcza piękne zwężenie od grzbietu do krawędzi.

To zwężenie przekłada się na płynne przechodzenie przez gęste warzywa korzeniowe: marchew, ziemniaki, bataty, rzepę, korzenie lotosu i rzodkiew daikon. Ostrze to biała stal węglowa nr 2 ze koszulką ze stali węglowej, ulubieniec wielu kowali: przyjmuje świetną krawędź, długo ją trzyma i jest stosunkowo łatwa do ostrzenia, choć jak każda stal węglowa musi być trzymana na sucho. Gyuto 240mm to uniwersalna długość do większości kuchni. Cena: 498 CAD.

Najlepszy egzemplarz kolekcjonerski: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

To zachwycające ostrze z damastu jest ręcznie kute i ręcznie składane przez Naokiego Mazakiego w Sanjo. Większość kowali wykonujących warstwowy damast kupuje gotowe zestawy stalowe, ale Mazaki tworzy swój damast od podstaw, składając różne stale w kółko, by samodzielnie zbudować wzór.

Stal rdzeniowa to stal węglowa Blue No. 1 (Aogami) o bardzo wysokiej zawartości węgla, co czyni ją twardą i zapewnia bardzo długie utrzymanie krawędzi. Rękojeść wykonana jest z osobliwego drewna pigwy stabilizowanego żywicą, dzięki czemu nie kurczy się. Za 2600 CAD to raczej przedmiot kolekcjonerski, ale ręcznie składany damast broni swojej ceny.

Wskazówki zakupowe

Jeśli możesz wybrać tylko jeden nóż z tej listy, Ryusen Fukakuryu nakiri to mocny, osobisty faworyt: używa stali rzadko spotykanej poza nożycami fryzjerskimi, a kształt czubka i ogólny wygląd są wyjątkowe. Dla pierwszorazowych kupujących stal węglową Fujimoto santoku to najłatwiejsze wejście. Jeśli chcesz jeden nóż do wszystkiego, gyuto 240mm w wersji Tanaka lub Mazaki pokryje i przygotowanie, i krajenie. Właściciele stali węglowej powinni zaplanować nawyk suszenia ostrzy po każdym użyciu.

Podsumowanie

Te siedem noży pokrywa naprawdę szeroki zakres potrzeb — od przystępnego santoku ze stali nierdzewnej po kolekcjonerski egzemplarz z ręcznie składanego damastu. Dopasuj kształt do pracy, którą wykonujesz najczęściej w kuchni, uszanuj wymagania pielęgnacyjne stali węglowej, a każdy z nich będzie mile widzianym dodatkiem do deski do krojenia.