Recenzja Syl've M Honyaki Nikiri 210mm: laserowy nóż nikiri od francuskiego wytwórcy

Wstęp

Nikiri to niszowe ostrze, które rzadko zyskiwało stałe miejsce w większości kolekcji noży. Zmieniło się to wraz z tym honyaki nikiri 210mm od Syl’ve M — francuskiego wytwórcy noży i kowala działającego tuż za Paryżem, tworzącego głównie kuchenne noże na zamówienie. Wykonany ze stali 125sc z wykończeniem honyaki i drewnianą rękojeścią, jest to pierwszy honyaki i pierwsze tego typu ostrze mono-stal, które trafiło do naszego testowego kitchen, i okazał się znacznie więcej niż tylko ciekawostką kolekcjonerską.

Dla kogo jest ten produkt

Ten nóż przypadnie do gustu kucharzom, którzy poważnie podchodzą do swojej kolekcji noży i szukają specjalistycznego noża do krojenia, a nie uniwersalnego narzędzia do wszystkiego. Syl’ve M pracuje niemal wyłącznie na zamówienie, omawiając bezpośrednio materiały, design i potrzeby klienta, więc to zdecydowanie nóż dla kogoś, kto ceni relację z wytwórcą i nie ma problemu z zakupem bezpośrednio od małego warsztatu.

To także dobry wybór dla każdego, kto skreślił kategorię nikiri. Standardowa długość 165mm często wydaje się zbyt krótka nawet do czegoś tak prostego jak cebula, a ten nóż dowodzi, że kategoria działa znacznie lepiej z dłuższym ostrzem.

Pierwsze wrażenia

Nóż dociera w prostym drewnianym pudełku prezentacyjnym z grawerowanym detalem i czytelnym sygnaturą wytwórcy. Rękojeść ma hybrydowy kształt — w połowie ośmiokątny u góry, w połowie owalny na dole — z żłobkowanym końcem i pięknie wyprofilowanym choil na palec. Drewno po wyjęciu z pudełka pachniało surowością i świeżą obróbką, co wskazuje na niestabilizowane wykończenie.

Ta surowość miała znaczenie. Wysłany z Francji do suchego klimatu, jakim jest Edmonton, bez jakiejkolwiek ochrony rękojeści w opakowaniu, nóż dotarł z wyraźnie przesuszoną rękojeścią. Dwie warstwy oleju mineralnego z woskiem pszczelim, warstwa prawdziwego oleju i lekkie przeszlifowanie wełną stalową 0000 przywróciły jej życie i odpowiednio ją uszczelniły.

Samo ostrze jest super cienkie za krawędzią, z ładnym zwężeniem grzbietu od cienkiego do cienkiego, hojną wysokością brzucha i pięknie wypolerowanym choil oraz grzbietem. Polerka honyaki jest celowo niskokontrastowa. Wytwórca stawia wydajność ponad spędzanie dziesiątek godzin na samej polerce i otwarcie sprzedaje nóż w takim stanie, więc subtelne wykończenie to świadomy wybór, a nie kompromis.

Osiągi cięcia

Prosto z pudełka ten nóż to laser. Ostrze jest ekstremalnie lekkie, bardzo cienkie, z minimalnym zwężeniem grzbietu, a dodatkowa długość naprawdę daje o sobie znać. Zmierzona krawędź tnąca wynosi 195mm, co w praktyce daje niemal tyle, co ostrze 200mm, i sprawia, że cięcia ciągnione i długie plastry są znacznie łatwiejsze niż przy jakimkolwiek standardowym, krótkim nikiri.

Na bardzo twardej czarnej marchewce nóż z łatwością wycinał plastry cienkie jak papier, choć pierwsze cięcie zaklinowało się i pękło na desce — przypomnienie o tym, jak super cienkie ostrza współpracują z twardymi powierzchniami. Na batacie, mimo swojej cienkości, krawędź przebiła się bez strachu przed wyszczerbieniem, pokazując naprawdę wytrzymałą krawędź. Russet ziemniaki szatkowały się równie łatwo.

Krawędź tnąca jest znakomita. Lekko przeciągnięta po pomidorze koktajlowym, skóra ustępowała natychmiast, co sugeruje, że krawędź nie była wykańczana powyżej około 3000 grit. Cięcie ciągnione wypada tu wyraźnie lepiej niż cięcie pchnięciem i jest to jeden z tych rzadkich noży, przy których ciągnięcie faktycznie czuje się lepiej niż pchanie — nawet dla kogoś, kto normalnie preferuje cięcia pchnięciem.

Czubek to highlights. Geometria jest precyzyjna i praktyczna, idealna do cięć ciągnionych, i radził sobie z plasterkami batata od czubka bez wysiłku. Jedyna realna krytyka wydajności dotyczy profilu brzucha: nie jest on idealnie płaski, a dla nikiri, którego zadaniem jest czyste, precyzyjne krojenie warzyw pchnięciem bez efektu harmonijki, płaski profil krawędzi z mniejszą liczbą prześwitów byłby bardziej przydatny. Lekki brzuch dodaje trochę możliwości kołysania, ale płaskość lepiej pasowałaby do zadania tego ostrza.

Co rozważyć przed zakupem

Dwa aspekty wykonania zasługują na uwagę przed zamówieniem. Po pierwsze, punkt równowagi znajduje się około półtorej palca przed choilem na palec, a nie bezpośrednio nad nim. Ponieważ ostrze jest tak lekkie, ten przedni ciężar nie przekłada się na pomocniczy nacisk tnący; sprawia jedynie, że nóż czuje się lekko z przodu obciążony i niezgrabny w dłoni. Grubsza rękojeść, większy bolster lub głębsze wsunięcie tang w rękojeść przesunęłyby punkt równowagi do tyłu.

Po drugie, i co ważniejsze, bolster jest wąski. Przy chwycie szczypcowym nad choilem na palcu dwie ostre krawędzie bolster tworzą punkt nacisku w wewnętrznej części dłoni, który staje się niekomfortowy podczas dłuższych sesji krojenia. Problemem nie jest sam rozmiar rękojeści, lecz krzywizna bolster i to, jak blisko siebie znajdują się te punkty chwytu.

Żaden z tych problemów nie wpływa na samo cięcie, które jest fenomenalne przy wszystkim, co testowaliśmy. Kupujący, którzy kroją przez dłuższe okresy, powinni jednak przy zamówieniu wprost omówić z wytwórcą komfort rękojeści i balans.

Wskazówki zakupowe

Zamów ten nóż dla jego osiągów: wybór stali, obróbka cieplna, ostrość prosto z pudełka, wytrzymałość krawędzi i geometria czubka są wszystkie znakomite, a niskokontrastowe wykończenie honyaki jest tak sprzedawane z założenia, więc nie powinno się to nóżowi liczyć. Zaplanuj kondycjonowanie i uszczelnienie drewnianej rękojeści po dostawie, szczególnie w suchym klimacie, ponieważ rękojeść jest wysyłana bez impregnacji. A przy zamówieniu warto poprosić o nieco masywniejszą rękojeść, przerobiony bolster z łagodniejszymi punktami chwytu i punkt równowagi znajdujący się bezpośrednio nad choilem na palec. Te trzy zmiany przekształciłyby wyjątkowy nóż tnący w wyjątkowo komfortowy.

Podsumowanie

To zdecydowanie ulubiony nikiri w kolekcji i — według samego recenzenta — najlepszy nikiri, jakiego kiedykolwiek używał. Ostrze jest niesamowitym wykonawcą, ostrym prosto z pudełka, wytrzymałym przy twardych warzywach i prawdziwą radością przy cięciach ciągnionych, z geometrią czubka, która wyróżnia się jako definiująca siła. Krytyka ogranicza się do rękojeści i balansu: płaski profil brzucha byłby ulepszeniem podyktowanym preferencjami, ale punkt równowagi i wąskie punkty chwytu bolster to dwie zmiany, które naprawdę się liczą. Napraw te kwestie, a ten francuski honyaki nikiri nie będzie miał już prawie nic do udowodnienia.