Noże kuchenne Shiro Kunimitsu: 200 lat kucia mieczy w bunka i petty

Wstęp

Niektóre noże przychodzą z dołączoną historią, a te od Shiro Kunimitsu niosą jedną z najgłębszych historii, jakie mieliśmy okazję poznać. Ta kuźnia w Ōmucie na Fukuice wywodzi swoje rodowód z 1786 roku, a rodzina stojąca za nią przez pokolenia doskonaliła sztukę kucia mieczy, zanim tę samą dyscyplinę skierowała ku nożom kuchennym. Mieliśmy okazję zapoznać się z dwoma z nich: krótszym bunka i większym nożem petty. Oba są rustykalne, tradycyjne i odmienne od większości tego, co oferują współcześni producenci noży.

Dziedzictwo sięgające roku 1786

Nazwa Shiro Kunimitsu to tytuł przekazywany z pokolenia na pokolenie, reprezentujący mistrzostwo i kontynuację linii, a nie jedną osobę. Kilka pokoleń temu linia ryzykowała wygaśnięcie, gdy potrzebny był następca. Kilka dekad temu obecnego posiadacza tytułu poproszono o przyjęcie imienia i zachowanie go, a on uczynił to z prawdziwym zaangażowaniem, pracując alongside synami, by utrzymać rzemiosło przy życiu.

Kuźnia zdobyła wiele nagród za kucie mieczy i podchodzi do wyrobu noży z tą samą powagą. Wizyta w warsztacie to samo w sobie przeżycie: do kucia wciąż używa się węgla, wokół stosy tradycyjnej stali tamahagane leżą ułożone w stosy, a na podłodze widać wytarte ślady, gdzie pokolenia rzemieślników stały, kuąc i ostrząc. To jak warstwy historii wbudowane w jedno pomieszczenie.

Konstrukcja warikomi, wykonana najtrudniejszym sposobem

Większość dzisiejszych producentów noży kupuje stal wstępnie laminowaną w trzy warstwy, z twardym rdzeniem zamkniętym między miękką, ochronną stalą. Shiro Kunimitsu cofa się w czasie dzięki technice zwanej warikomi. Podgrzewają kawałek miękkiej stali, rozcinają go niemal jak bułkę z hot dogiem, wsuwają rdzeń z bardzo twardej stali i na nowo spawają całość kowalsko.

To naprawdę trudna praca. Stal między warstwami musi być skrajnie czysta, temperatura musi być właściwa, by nie utracić zawartości węgla, a siła uderzeń młota musi być dokładna. Za mocno — warstwy się rozsuwają, za miękko — w ogóle się nie trzymają. Bardzo niewielu producentów noży stosuje dziś tę metodę, co świadczy o tym, jak wymagająca jest.

Węglowa stal Aogami #2 i rustykalne wykończenie

Oba noże wykonano z węglowej stali Aogami #2, materiału tradycyjnie cenionego przez rzemieślników za to, jak przyjmuje bardzo ostre ostrze i długo je utrzymuje. To także stal wymagająca troski. Szybko rdzewieje, więc po użyciu trzeba przetrzeć ostrze, ale nagrodą jest blade, które z wiekiem nabiera koloru i charakteru.

Wykończenie jest celowo rustykalne. Przyjrzyj się uważnie, a dostrzeżesz czarne drobinki i płatki surowej, wypalonej stali z procesu kucia, a także odcienie błękitu, czerwieni, fioletu, brązu i szarości z każdego etapu powstawania. Wygląda to niemal jak powierzchnia planety i ewidentnie ma ukazywać historię oraz pracę włożoną w ostrze. Noże są nieco grubsze, co jest typowe dla konstrukcji warikomi, ale mistrzostwo kuźni w ostrzeniu pozostawia krawędź subtelną i chętną do gryzienia.

Jak tną: testowanie ostrza

Podczas testów bunka sprawnie poradził sobie z grubą marchewką, przesuwając się przez nią bez oporu. Krawędź ma celową „zębatość”, pozostawioną lekko szorstką, by wgryzała się w produkt, zamiast po nim ślizgać się po powierzchni. To sprawdziło się na skórce pomidora, gdzie drobniej polerowane ostrze mogłoby się przesunąć bez cięcia.

Na ogórku uwalnianie było czyste, pomagało to dzięki bardziej wyraźnemu garbowi w miejscu, gdzie kończy się szlif, a zaczyna płask strony noża, co zachęca pokarm do odrywania się od ostrza. Przekrojenie cebuli na pół było momentem nieco mniej imponującym, i podobnie zapewne jest przy gęstych zadaniach, jak przecięcie dyni, buraków czy batatów. To nie jest pierwszy nóż, po który bylibyśmy sięgali przy takich zadaniach.

Ogólne wrażenie pasuje kucharzowi o mocniejszej ręce, który działa szybko i nie jest nadmiernie delikatny. Oba noże świetnie leżą w dłoni, a klasyczna ośmiokątna rękojeść z magnolii jest prosta, tradycyjna i wygodna.

Dla kogo są te noże

To nie są noże bezobsługowe. Stal węglowa zacznie zmieniać kolor w chwilę po użyciu i zardzewieje, jeśli zostanie zaniedbana, więc wymagają uwagi w zamian za swoją wydajność i charakter.

W zamian otrzymujesz prawdziwy kawał historii Japonii, który jednocześnie jest bardzo sprawnym nożem do przygotowywania potraw. Nawet poważni kolekcjonerzy z dziesiątkami noży uznają, że te kształty i wykończenia różnią się od wszystkiego innego w szufladzie. Rustykalne wykończenie, konstrukcja warikomi i rodowód kowala mieczy wyróżniają je na tle innych.

Podsumowanie

Noże bunka i petty Shiro Kunimitsu nagradzają troskę charakterem, „zębatym” i trwałym ostrzem oraz namacalnym związkiem z ponad dwoma wiekami rzemiosła. Jeśli szukasz bezobsługowego ostrza ze stali nierdzewnej, szukaj gdzie indziej. Jeśli chcesz narzędzia pracy z prawdziwą historią, które daje radość z gotowania, te noże można z czystym sumieniem polecić.