Trzy noże santoku, trzy przedziały cenowe: który naprawdę kroi najlepiej?

Wstęp

Czy nóż z samej górki cenowej może kroić lepiej niż znacznie tańszy? To możliwe, ale to zależy. Sama cena nie decyduje o tym, czy nóż kroi lepiej czy gorzej. O wiele więcej tu gra rolę.

Aby zbadać to pytanie, wystawiliśmy przeciw sobie trzy noże santoku. Santoku bywa nazywane nożem trzech cnót: krojenia w plastry, szatkowania i siekania. Skoro na stole stanęły trzy noże, logicznie było przetestować je na trzech składnikach: szalotkach, marchewkach i pieczarkach.

Trzech zawodników

Wszystkie trzy noże mają 165 mm długości, więc długość ostrza ich nie różnicuje. Zaczynając od najniższej ceny z trójki, Fuku santoku ma rdzeń ze stali Aogami Super w stalowej koszulce nierdzewnej i wykończenie w stylu kurouchi z głębokimi pionowymi rysami biegnącymi wzdłuż ostrza. To wykończenie nabierze znaczenia później, w wynikach.

Następny jest Fujiwara Maboroshi santoku, który ma rdzeń ze stali White Steel No. 1, zwanej też shirogami 1, owinięty nierdzewną koszulką. Zamiast pionowych rys ten nóż ma bardzo głębokie tsuchime, czyli wykończenie ręcznie kute, widoczne jako zagłębienia na całym ostrzu.

Na koniec najdroższy nóż w teście: Sukenari River Jump santoku. Jedną z jego charakterystycznych cech jest kurouchi, czyli wykończenie z pozostawioną zgorzeliną kowalską, w którym skręcone warstwy Damascus przeskakują przez grzbiet i płyną na drugą stronę ostrza. Ma rdzeń ze stali White Steel No. 2 w żelaznej koszulce.

Metoda testowania

Każdy nóż pracował na tych samych trzech składnikach, wybranych dlatego, że każdy z nich obciąża inny aspekt wydajności noża: cienkość krawędzi, masę za krawędzią oraz opór wynikający z wykończenia i wysokości ostrza. Porównywaliśmy odczucia podczas cięcia, skłonność do klinowania się oraz jakość cięć na szalotkach, marchewkach i pieczarkach.

Werdykt w kategorii szalotek

W przypadku szalotki wygrywa Fujiwara Maboroshi. Jego ultracienka krawędź za piętką ułatwia cięcia boczne i sprawia, że używa się tego noża z przyjemnością. Fuku wypadł zaskakująco dobrze, natomiast River Jump wydawał się gruby szczególnie za krawędzią, co utrudniało cięcia boczne ponad konieczność.

Werdykt w kategorii marchewki

Marchewka opowiada inną historię. Na początku wyglądało na to, że Fujiwara pójdzie jak burza przez cały test, bo River Jump rozszczepiał większe kawałki marchewki bardziej, niż się spodziewaliśmy. Ale gdy marchewka została wyrównana, a zaczęło się krojenie w kostkę, River Jump pokazał, co potrafi. Od pałeczek po kostkę — wygrywa rundę marchewkową. Siedzi gruba za krawędzią niż pozostałe dwa, ale ta masa daje przyjemną, napędzającą siłę przy przebijaniu gęstych warzyw.

Werdykt w kategorii pieczarek

W przypadku pieczarek łatwym zwycięzcą jest Fuku. To nieszczególnie lepki, bardzo cienki i bardzo łatwy w użyciu nóż, a właśnie taki niski opór nagradzają delikatne, miękkie składniki.

Dlaczego nie było jednego zwycięzcy

Tu porównanie robi się ciekawe. Niektórzy mogli się spodziewać, że jeden nóż zdominuje wszystkie trzy zadania, ale w tym przypadku nigdy tak nie było. Są trzy noże i trzej osobni zwycięzcy — po jednym na składnik.

Wydajność noża to coś bardziej złożonego niż przypisanie mu wartości w dolarach i oczekiwanie odpowiednich rezultatów. Liczy się naprawdę wiele: geometria ostrza, obróbka cieplna stali, czystość apexu krawędzi, rodzaj wykończenia, który determinuje współczynniki oporu, a nawet wysokość ostrza, która również może wpływać na opór.

Wskazówki zakupowe

Czy więc nóż z samej górki cenowej kroi lepiej niż tańszy? Szczera odpowiedź brzmi: to zależy. Właściwe pytanie nie brzmi „który nóż jest najdroższy”, lecz „który nóż pasuje do składników i stylu cięcia, których faktycznie używasz najczęściej”. Cieńsza krawędź za faską świetnie sprawdza się przy delikatnych cięciach bocznych, natomiast odrobina masy za krawędzią z pewnością siebie przechodzi przez gęste warzywa.

Podsumowanie

Trzy noże, trzech zwycięzców: Fujiwara Maboroshi do szalotek, Sukenari River Jump do marchewki i Fuku do pieczarek. Zamiast ogłaszać jednego ogólnego mistrza, ten test pokazuje, że prawdziwa wartość santoku sprowadza się do tego, jak dobrze jego geometria, stal i wykończenie pasują do zadania, które masz przed sobą. Wybierz nóż do pracy, którą wykonujesz najczęściej, a nie do liczby na metce z ceną.