Budowanie profesjonalnego zestawu noży kuchennych: Gyuto i warty posiadania budżetowy nóż do chleba

Wprowadzenie

Gdyby jutro wracałeś do profesjonalnej kuchni, co tak naprawdę zabrałbyś ze sobą? Budowanie osobistego zestawu noży polega na wyborze niewielkiej liczby uniwersalnych narzędzi, którym ufasz, a także sprzętu do konserwacji, który pozwoli utrzymać ich wydajność zmianę po zmianie. Poniżej omawiamy podstawy, narzędzia ręczne, które zwiększą efektywność Twojego stanowiska, oraz wyróżnienia, które zależą od miejsca pracy.

Podstawowy zestaw trzech noży

Dobrze zbilansowany profesjonalny zestaw noży sprowadza się naprawdę do trzech noży: gyuto, petty i jednego noża pośredniego rozmiaru. Z tymi trzema w zasadzie nie ma niczego, czego nie można by zrobić w kuchni.

Gyuto, japoński odpowiednik noża szefa kuchni, to najważniejszy nóż w każdym zestawie i najbardziej uniwersalne ostrze, jakie będziesz posiadać. Petty zajmuje się drobnymi zadaniami przez cały dzień: otwieraniem paczek próżniowych, precyzyjnym rozbiorem, garnirowaniem, brunoise, szalotką, czosnkiem i papryczkami chili. Między tymi dwoma jedyną realną luką pozostaje chleb.

Na to środkowe miejsce potrzebujesz tylko jednej z trzech opcji: bunka, santoku lub nakiri. Mieści się między gyuto 240mm a petty, idealny do mniejszych warzyw i bardziej skomplikowanych zadań. Rozłożenie pracy na trzy noże ma też praktyczną zaletę: ostrza dłużej pozostają ostre, a ostrzysz rzadziej.

Najważniejszy nóż: gyuto 240mm

Hatsukuro Shin Gyuto 240mm to nóż, który postawilibyśmy na szczycie każdego profesjonalnego zestawu. Rozmiar 240mm to rekomendacja dla pracujących kucharzy, ponieważ jest wystarczająco długi, by radzić sobie z krojeniem i bez trudu przecinać większe warzywa, a gdy się do niego przyzwyczaisz, sprawdza się także przy bardziej delikatnych zadaniach. Świetnie nadaje się również do rozbierania ryb i rozboru większych kawałków wołowiny.

Jeśli 240mm wydaje się odrobinę za długi dla Twojej dłoni, wersja 210mm również w zupełności się sprawdzi. Ale najpierw warto spróbować modelu 240: obejmuje tyle zadań, że można śmiało uznać go za najbardziej uniwersalny nóż, jaki można przy sobie nosić.

Narzędzia ręczne warte noszenia przy sobie

Poza nożami warto posiadać kilka drobnych narzędzi na własność, ponieważ to właśnie o nie toczysz bitwy z innymi kucharzami w ruchliwej kuchni. Dobra obieraczka, własna tarka mikroplanowa (wiele restauracyjnych ma spłaszczone zęby, które nie zetrą skórki z niczego), skrobak do ciasta lub blatów, by utrzymać porządek na stanowisku bez przeciągania ostrza noża po desce, oraz Sharpie do etykiet i rotacji FIFO — to wszystkie niezbędniki.

Warto też mieć pojemnik na przybory. Wypełnienie go własną trzepaczką, łyżką cedzakową, szpatułkami, nożyczkami i małym scyzorykiem czyni Cię zauważalnie szybszym podczas serwisu, bo wszystko, czego potrzebujesz, jest na wyciągnięcie ręki na Twoim własnym stanowisku. Jedno zastrzeżenie: to działa najlepiej, jeśli masz własne stanowisko i masz pewność, że nic nie zniknie z niego nocą. Pęsety-kleszcze są bardziej sytuacyjne, przydatne głównie w kuchni fine-dining do platerowania i delikatnego przewracania.

Jak utrzymać ostrość ostrzy: młynka i kamień do ostrzenia

Dwa narzędzia do konserwacji powinny znaleźć się w każdym zestawie. Pierwszym jest ceramiczna młynka. Ceramika to właściwy wybór dla noży japońskich, ponieważ jest twardsza od stali, którą ostrzysz, podczas gdy typowe niemieckie młynki są miększe od stali japońskiej i często mają żebra, które mogą uszkodzić ostrze.

Drugim jest kamień do ostrzenia, a gradacja 1000 to właściwy pierwszy kamień. To uniwersalna, „złota środkowa” gradacja. Jeśli regularnie ostrzysz nowe noże, rzadko będziesz potrzebować grubszego, ponieważ niższe gradacje usuwają ze stali dużo materiału.

Te dwa narzędzia współpracują ze sobą. W trakcie zmiany młynka szybko wyrównuje ostrze, dzięki czemu nóż znów wydaje się ostry, bez pracochłonnego procesu na kamieniu, który może zająć od 10 do 15 minut, jeśli masz wprawę, lub do godziny, jeśli jej nie masz. Ale młynkowanie działa tylko do pewnego momentu, zanim ostrze całkowicie się zawinie. Dobra zasada: jeśli od siedmiu do dziesięciu pociągnięć młynką nie przywraca ostrości, czas aby zdjąć stal na kamieniu. Rolka na noże i osłony na noże dopełniają zestaw, chroniąc ostrza w transporcie i zapobiegając obijaniu się ostrzy o siebie.

Wyróżnienia: nóż do chleba i nóż roboczy

Dwa noże zasługują na status wyróżnienia, a nie niezbędnika, głównie dlatego, że zwykle jeden z nich i tak kręci się po kuchni. Nóż roboczy jest miłym dodatkiem do każdego zadania, któremu nie powierzyłbyś swoich noży japońskich, ale prawie zawsze taki jest dostępny w pracy.

Z nożem do chleba jest podobnie, choć trzeba przyznać, że posiadanie własnego jest przyjemniejsze, bo ten wspólnotowy nie zawsze jest najostrejszy. Nie powinieneś też wydawać na niego dużo. Mercer 10-inch bread knife to wybór w tej kategorii: kosztuje około 28 dolarów, posłuży dobre cztery lub pięć lat, a gdy stępi się na dobre, staje się kuchennym roboczym nożem do chleba, podczas gdy kupujesz sobie swój porządny. Krążenie życia.

Poza tym, wraz z rozwojem zestawu, warto rozważyć kilka innych kształtów noży: honesuki do rozbioru, sujihiki lub yanagiba do krojenia, mały nóż paring do obrobki poza deską, a nawet nóż tournee w kształcie dziobu ptaka, gdybyś kiedykolwiek zaszła potrzeba obróbki ziemniaków w kształt piłek.

Porady zakupowe

Jeśli składasz zestaw od zera, zacznij od trzonu trzech noży: gyuto 240mm, petty oraz jednego bunka, santoku lub nakiri. Dodaj ceramiczną młynkę i kamień o gradacji 1000, ponieważ nawet najostrejsze noże świata nie pozostaną ostre bez konserwacji. Potem uzupełnij narzędzia ręczne, które uczynią Twoje stanowisko samowystarczalnym, a wyróżnienia dodaj tylko tam, gdzie Twoje miejsce pracy faktycznie ich wymaga.

Podsumowanie

Profesjonalny zestaw kuchenny nie musi być duży, by był skuteczny. Uniwersalny gyuto 240mm, nóż pośredniego rozmiaru, petty, odpowiedni sprzęt do konserwacji i garść osobistych narzędzi ręcznych pokrywają niemal każde zadanie w działającej kuchni. Oszczędzaj budżet na noże, których używasz codziennie, a resztę powierz czemuś przystępnemu, jakim jest nóż do chleba Mercer, aż sam zasłuży na emeryturę.