Test profesjonalnych gadżetów kuchennych: obieraczka Metcalf, wałek do ciasta Sirman i Pacojet 4.0

Wstęp

Profesjonalne kuchnie opierają się na powtarzalności, a zadania pochłaniające najwięcej czasu przygotowawczego to dokładnie te miejsca, gdzie specjalistyczne maszyny zwracają się z nawiązką. Przetestowaliśmy trzy solidne urządzenia pod okiem zawodowego szefa kuchni: przemysłową obieraczkę do ziemniaków, wałek do ciasta na pizzę i ciasta oraz maszynę, o której szefowie kuchni zwykle mówią szeptem — Pacojet 4.0.

Wszystkie trzy zdecydowanie należą do kategorii sprzętu gastronomicznego i żadne z nich nie udaje niczego innego. Pytanie w każdym przypadku jest proste: czy oszczędza wystarczająco dużo pracy, odpadów albo kompromisów jakościowych, by uzasadnić swoją cenę w ruchliwej kuchni?

Metcalf Potato Rumbler: obieranie w dużej skali

Obieranie ziemniaków to jedna z najbardziej pracochłonnych czynności w każdej kuchni serwującej je w dużych ilościach, a pośpiech oznacza marnotrawstwo, bo usuwa się zbyt dużo. Obieraczka Metcalf rozwiązuje ten problem dzięki dużej komorze wyłożonej ścierniwem, która czyści ziemniaki pod stałym strumieniem wody. Pomieści cztery i pół kilograma na wsad i według deklaracji obiera do 180 ziemniaków na godzinę, z podaną wydajnością około 86 kilogramów na godzinę po uwzględnieniu załadunku i rozładunku.

Maszyna wymaga podłączenia do instalacji wodnej, ze stałym przepływem wody przez urządzenie oraz zaworem przeciwzwrotnym wymaganym przepisami. Doświadczony kucharz obiera ziemniaka ręcznie w około 20 sekund, ale to urządzenie powinno obsłużyć pełny wsad czterech i pół kilograma w mniej więcej dwie minuty, a kolejne wsady można realizować jeden za drugim, zajmując się w międzyczasie inną pracą.

Jedno wyraźne ostrzeżenie: ruchome części wewnątrz komory obierania mogą przygnieść i przeciąć, więc dłonie muszą pozostać na zewnątrz podczas pracy, a luźna odzież i długie włosy trzeba trwać z dala od urządzenia. Ziemniaki trafiają do środka bez wstępnego mycia, o ile nie ma wśród nich kamieni i piasku. Karbowana konstrukcja komory ma zmniejszać straty, a w testach efekt to około 90–95 procent idealnie obranych ziemniaków, z only drobnymi oczkami i ubytkami do poprawienia. Podczas toczenia ziemniaki stają się coraz gładsze i bardziej równe, powstaje delikatne ścieranie, a nie odłupujące się kawałki.

To nie jest urządzenie blatowe. Realistycznie mieszka w pomieszczeniu mokrym albo na podwyższeniu na podłodze, obok innych mokrych prac warzywnych. Za około 1571 funtów to poważna inwestycja, ale w porównaniu szefskiej kosztuje z czasem znacznie mniej niż płacenie kucharzowi stażysty za obranie tej samej ilości, a nie wymaga też oceny okresowej.

Sirman Dough Roller: jednolite cienkie spody

Wałek Sirman jest zbudowany do jednego zadania: zamiany kuli ciasta w cienki, idealnie okrągły spód do pizzy w kilka sekund. Ma dwa wałki z regulacją grubości po każdej stronie, jeden przycisk i dwie dysze do ustawienia grubości wałkowania. Ciasto jest spłaszczane w jednym kierunku, obracane i wałkowane ponownie w drugą stronę — to właśnie daje okrągły, a nie wydłużony kształt.

Argumenty za nim to powtarzalność i szybkość. Ręczne formowanie spodu wymaga sporej wprawy i czasu, a ciepło ciała pracuje na cieście przy każdym kontakcie. Zimne wałkowanie nie zmienia właściwości ciasta, co ma znaczenie, gdy spędziło się godziny lub dni na jego fermentacji. Spody na cienką pizzę wychodziły równo cienkie i okrągłe w kilka sekund, choć możliwa grubość zależy też od samego ciasta. Urządzenie poradzi sobie też z innymi płaskimi pieczywami, a nawet z ciastem na spody do tartalet, pod warunkiem, że wałkowany produkt nie będzie się kleił do maszyny.

Nasz test pieczenia odbył się na zimnej blasze w domowym piekarniku, a nie na kamieniu do pizzy, więc wzrost spodu nie był sprawiedliwym testem ciasta. Ale wypiek i wałkowanie były w pełni równe, a to zadanie maszyny. Jeśli celujesz w rzemieślniczy, ręcznie rozciągany styl neapolitański z puszystym cornicione, pizzaioło pozostaje lepszym rozwiązaniem. Dla restauracji o dużej rotacji serwującej porządną cienkąclassmethodę基础上 podstawę to może być strzał w dziesiątkę. Cena 1451 funtów jest zbliżona do obieraczki, a w ruchliwym lokalu może realnie zwrócić się w ciągu miesiąca przy liczeniu kosztów pracy.

Pacojet 4.0: ulubieniec szefów kuchni

Pacojet ma reputację wśród szefów kuchni, a po użyciu wersji 4.0 łatwo zrozumieć dlaczego. Działa z magnetycznie mocowanym nożem, który wiruje w dół wkomjeną w pełni zamrożony pojemnik beaker, rozbijając zamrożone preparaty na ultragładką teksturę bez kryształków lodu. Preparat musi być zamrożony na twardo, do około minus 18 stopni, zanim maszyna będzie mogła go pacotize.

Zaczęliśmy od sorbetu truskawkowego z_blendowanych świeżych truskawek, miodu i wody, zamrożonego na twardo. Maszyna przetwarza za razem tylko górną warstwę, więc można przygotowywać świeże porcje na zamówienie i odstawiać resztę z powrotem do zamrażarki, a czujnik wykrywa kontakt noża z zamrożonym preparatem. Efekt był wybitnie gładki, a ponieważ tekstura pozostaje kremowa bez intensywnego ubijania, potrzeba mniej cukru, by zapobiec krystalizacji, dzięki czemu w smaku przeważają świeże, dojrzałe, sezonowe składniki.

Poza lodami i sorbetami zastosowania są szerokie. Całe orzechy nerkowca zalane wodą, nigdy wcześniej nie miksowane, po dwóch przebiegach dały gęste, bogate, fenomenalnie gładkie masło orzechowe. Resztki wyciśniętych limonek, wraz z miąższem i skórką, zalane syropem cukrowym i zamrożone na twardo stały się jasnym sorbetem limonkowym z gorzkawą nutą — z tego, co inaczej byłoby odpadem. Szef wymieniał też pasty hummusowe z ciecierzycy lub soczewicy z suszonymi pomidorami oraz najdelikatniejszy pasztet z wątróbki drobiowej z czasów pracy w restauracji.

Wersja 4.0 używa przezroczystych pojemników, więc widać dokładnie, co jest w każdym beaker i ile zostało przetworzone, a marnotrawstwa jest zero, bo pacotize się tylko potrzebną porcję. Stoi na blacie w kuchni cukierniczej lub przygotowawczej, bez podłączenia do instalacji. Cena waha się między 6,5 a 7,5 tysiąca funtów w zależności od sprzedawcy, co jest sporo. Ale przy deklarowanym okresie zwrotu poniżej roku w ruchliwej restauracji dzięki oszczędnościom na odpadach, energii i jakości menu rachuba może się spinać dla właściwego lokalu.

Porady zakupowe dla profesjonalnych kuchni

Dopasuj każdą maszynę do faktycznego wolumenu. Jeśli ziemniaki mocno dominują w menu, obieraczka Metcalf zastępuje godziny pracy przy obieraniu i ogranicza straty, zwracając się z czasem względem pensji. Jej miejsce jest w mokrej strefie przygotowawczej, nie na blacie, a personel musi respektować ostrzeżenie o ruchomych częściach.

Wałek Sirman ma sens tam, gdzie cienkie, jednolite spody powstają co noc w dużych ilościach. Jeśli tożsamością lokalu jest rzemieślnicza, ręcznie rozciągana pizza, zostaw raczej szefa kuchni. Wszechstronność w płaskich pieczywach i cieście dodaje wartości, jeśli menu je obejmuje.

Pacojet 4.0 to największy wydatek z tej trójki, ale i najbardziej wszechstronny — obejmuje sorbety, lody, masła orzechowe, puree i pasztety, zamieniając odpady produkcyjne w zbywalny produkt. Dla kuchni cukierniczych i fine dining deklarowany zwrot poniżej roku dzięki oszczędnościom na odpadach i pracy jest wiarygodny. Dla mniejszych operacji to luksus, chyba że mrożone desery lub gładkie puree są osią menu.

Podsumowanie

Wszystkie trzy maszyny robią jedną rzecz wybitnie dobrze, a swoje miejsce znajdują tylko tam, gdzie ta dzieje się na dużą skalę. Obieraczka Metcalf wygrywa w masowym przygotowaniu ziemniaków, wałek Sirman w szybkich, jednolitych cienkich spodach, a Pacojet 4.0 dla szefów, którzy chcą najgładzszych tekstur i sposobu na zamianę odpadów w pozycje menu. Cena jest czynnikiem decydującym w każdym przypadku, więc zestaw maszynę z pracą, którą zastępuje, zanim zainwestujesz.