Recenzja nakiri Northwest Designs 180mm S-Grind: prototyp, który udowadnia wartość swojego szlifu

Wprowadzenie

Food release bywa wyśmiewany jako chwyt marketingowy. W przypadku większości noży, szczerze mówiąc, faktycznie nim jest. Ale przy szlifie S-grind to pojęcie wreszcie nabiera znaczenia, a ten 180mm nakiri od Jesse’ego z Northwest Designs z Kelowny w Kolumbii Brytyjskiej to pierwszy porządny nóż z szlifem S-grind, z którym spędziliśmy naprawdę dużo czasu.

To prototyp serii Bastogne: ostrze ze stali węglowej 52100 z frezowanym szlifem S-grind, rękojeść z orzecha Bastogne i przedpiersie ze klonu srebrzystego (spalted sycamore). Nóż dotarł z pasującą sayą, ręcznie zdobioną pirokraftem, dzięki czemu całość sprawia wrażenie kompletnego pakietu rzemieślniczego, a nie zwykłego noża w pudełku. Używaliśmy go niemal bez przerwy przez miesiąc, aby sprawdzić, czy szlif spełnia pokładane w nim nadzieje.

Dla kogo jest ten nóż

Kształt nakiri został stworzony do warzyw, a długość 180mm to tu świadomy wybór. Wiele ostrzy nakiri ma około 165mm, co może wydawać się nieco za krótkie. Dodatkowa długość daje większą wysokość cięcia i większy kontakt z produktami, co przy tym szlifie ma ogromne znaczenie.

Ten nóż przypadnie do gustu kucharzom, którzy dużo pracują z warzywami, cenią ręcznie robione narzędzia ze stali węglowej i naprawdę ciekawi ich, jak S-grind zmienia codzienne krojenie. To także mocny wybór dla kolekcjonerów ceniących historię: to seria limitowana, współpraca nożownika, artysty zajmującego się pirografią i rzemieślnika tworzącego saye, a prototyp odzwierciedla tę troskę o detal.

Główne zalety

Głównym atutem jest food release i przy odpowiednich produktach faktycznie działa. Ziemniaki zostały dosłownie oczarowane — odczepiały się niemal bez przywierania. Papryka też spisała się dobrze. Mechanizm jest prosty, gdy się go zrozumie: S-grind to podwójne zaostrzenie, ale tuż nad główną krawędzią tnącą stal jest sfrezowana do wewnątrz po obu stronach. Gdy produkt przesuwa się wzdłuż krawędzi, trafia do wnęki, w której tworzą się kieszonki powietrza, przerywając ssanie, które zwykle przytrzymuje plastry przy ostrzu.

Rękojeść zasługuje na równie duże pochwały. Orzech Bastogne, krzyżówka odmian orzecha, jest dość masywny, ale tak dobrze wyprofilowany, że wygodnie leży nawet w mniejszych dłoniach. Choil jest wypolerowany i przyjemny, grzbiet gruby, ale pięknie zwęża się i zaokrągla, a wyważenie wypada tuż przed uchwytem szczypcowym. Po sesjach trwających do godziny nie było ani punktów nacisku, ani skarg na zmęczenie.

Wykończenie stoi na poziomie japońskich kuchennych noży z najwyższej półki. Kaligraficzne puncowanie producenta, pasujące odcienie drewna rękojeści, przedpiersia i sayi oraz matowe wykończenie ostrza w kolorze gunmetal prosto z pudełka — wszystko to świadczy o oku projektanta, którym Jesse był właśnie nim zanim został nożownikiem.

Jedna praktyczna uwaga: ostrze dostarczane jest z ochronną warstwą pozostałego oleju, a stal początkowo wydzielała dość intensywny, reagujący zapach. Dokładne umycie całkowicie rozwiązało problem. Traktuj każdy nowy nóż ze stali węglowej jak nowe szkło i umyj go przed pierwszym użyciem.

Co rozważyć przed zakupem

To ostrze w pełni ze stali węglowej, bez stalowej otoczki, więc będzie reagować i pokrywać się patyną. Dla wielu to część uroku, ale wymaga wycierania i pielęgnacji po każdym użyciu.

Prosto z pudełka krawędź lekko brakowała agresji przy śliskich produktach, takich jak skórki pomidorków koktajlowych. Dopracowanie ostrza na gradacji 1,000 całkowicie to rozwiązało, a producent wykańcza ostrza na kamieniu 500, więc nieco grubsza fabryczna krawędź to informacja, którą warto znać, a nie rzecz, której trzeba się obawiać.

Dwa drobne niuanse: bardzo małe, kleiste produkty, jak czosnek, mogą osiadać poniżej sfrezowanej wnęki, gdzie S-grind nie może działać, więc przywieranie jest wtedy oczekiwane. A mały, wtórny skos przy czubku może zasłaniać linię wzroku przy krojeniu czosnku, co i tak nie jest typowym zadaniem dla nakiri. Ponadto, jeśli przechowujesz noże ciasno w bloku, piętka lekko wystaje; ustawienie noża pod kątem w gnieździe rozwiązuje problem kosztem sąsiedniego gniazda.

Wskazówki zakupowe

Jeśli Twoja kuchnia kręci się wokół warzyw, zwłaszcza wyższych krojów, jak ziemniaki, papryka czy kapusta, ten nóż to radość, która usprawiedliwia swoje dziwactwa. Jeśli głównym potrzebą jest precyzyjna praca z drobnymi produktami, jak czosnek, lepiej sprawdzi się standardowy profil.

Najlepsze rezultaty osiągniesz, łącząc go z ostrzem wykończonym w okolicach gradacji 1,000, co zmienia skuteczność na skórkach pomidorów i papryki. Trzymaj go suchego, nastaw się na patynę i umyj przed pierwszym użyciem. To limitowany egzemplarz z serii Bastogne, więc dostępność powinna wkrótce się otworzyć — warto śledzić ogłoszenia producenta, jeśli jakości prototypu Cię przekonują.

Podsumowanie

Po miesiącu intensywnego użytkowania skargi są drobne: ciekawy zapach oleju transportowego, który znika po umyciu, fabryczna krawędź, która nagradza dopracowanie, oraz uwagi, które wychodzą na jaw dopiero daleko poza opisem stanowiska nakiri. Wszystko, co ten nóż ma robić, robi pięknie. Food release jest prawdziwy, rękojeść to triumf, a wykonanie jest naprawdę wyjątkowe. Dla każdego, kto czuje ciąg do ręcznie robionej stali węglowej i szczerej, praktycznej magii dobrze wykonanego S-grind, ten 180mm nakiri to łatwa rekomendacja.