Porównanie patelni ze stali węglowej: Misen kontra Anolon EverLast N2

Wstęp

Na rynku pojawiły się trzy patelnie, które stanowią poważną alternatywę dla tradycyjnych naczyń z powłoką nieprzywierającą: Misen Carbon Nonstick Pan, Anolon EverLast N2 oraz Strata Carbon Steel Pan. Wszystkie trzy obiecują trwałe właściwości nieprzywierające bez użycia Teflonu czy powłok ceramicznych. Odważne obietnice Misen wygenerowały 2 miliony dolarów w przedsprzedaży, ale pozostałe dwie propozycje oferują podobne rezultaty przy innych kompromisach. Aby znaleźć najlepszą opcję, przez wiele miesięcy testowaliśmy trwałość, dystrybucję ciepła, odporność na rdzę oraz wydajność w codziennym gotowaniu.

Jak powstają te patelnie

Zrozumienie konstrukcji wyjaśnia różnice w wydajności. Misen wykorzystuje trzy warstwy: aluminiowy rdzeń umieszczony pomiędzy azotowaną stalą węglową na górze i na dole. Azotowanie utwardza powierzchnię stali poprzez obróbkę cieplną w atmosferze bogatej w azot, co poprawia odporność na rdzę i ułatwia odchodzenie potraw bez konieczności sezonowania.

Anolon EverLast N2 to pojedyncza warstwa azotowanej stali węglowej bez aluminiowego rdzenia. Ta prostsza konstrukcja sprawia, że w niektórych rozmiarach patelnia jest lżejsza, ale bardziej podatna na odkształcenia pod wpływem ekstremalnego ciepła.

Strata wykorzystuje zwykłą stal węglową na powierzchni smażenia, aluminiowy rdzeń dla lepszej dystrybucji ciepła oraz stal nierdzewną na zewnątrz. W przeciwieństwie do pozostałych dwóch, wymaga sezonowania i konserwacji, aby zapobiec rdzewieniu.

Trwałość i bezpieczeństwo przy użyciu metalowych akcesoriów

Wszystkie trzy patelnie deklarują, że można używać metalowych akcesoriów bez uszkodzenia powierzchni. Aby to sprawdzić, przymocowaliśmy 5 lb obciążnik do metalowej chochli i zeskrobaliśmy każdą patelnię 50 razy, a następnie powtórzyliśmy test metalową łopatką. Użyliśmy również trzepaczki w ciągłym kontakcie z każdą powierzchnią przez dwie minuty.

Na wszystkich trzech pojawiły się lekkie zarysowania, ale żadnych głębokich rys czy realnych uszkodzeń. Dla porównania, tradycyjne patelnie z powłoką Teflon, ceramiczne oraz HexClad wykazały widoczne rysy lub uszkodzenia powłoki w tych samych testach. To prawdziwa zaleta konstrukcji bez powłoki: sama powierzchnia jest warstwą nieprzywierającą, więc drobne ślady nie wpływają na wydajność.

Odkształcenia pod wpływem stresu termicznego

Patelnie ze stali węglowej mogą się odkształcać na płytach indukcyjnych, które nagrzewają się niezwykle szybko. Gdy różne części patelni rozszerzają się w różnym tempie, powstają naprężenia i metal się wygina. Jednowarstwowa konstrukcja Anolon czyni ją bardziej podatną na ten problem. Misen i Strata posiadają aluminiowe rdzenie, które teoretycznie rozprowadzają ciepło bardziej równomiernie i redukują naprężenia.

Zmierzyliśmy płaskość każdej patelni, a następnie podgrzaliśmy je do 425°F na indukcji przez 2 minuty. Wszystkie trzy były początkowo lekko wklęsłe (producenci celowo nadają krzywiznę, aby umożliwić rozszerzanie się metalu) i żadna nie wykazała widocznych zmian po podgrzaniu. Dla kontekstu, inne testowane patelnie ze stali węglowej nie zachowały swojego kształtu w tych samych warunkach.

Sezonowanie, rdza i kwaśne potrawy

Największa różnica w konserwacji dotyczy sezonowania. Misen i Anolon twierdzą, że nie trzeba ich sezonować dzięki azotowanym powierzchniom. Strata wymaga sezonowania i ciągłej konserwacji.

Przetestowaliśmy to, pozostawiając wszystkie trzy patelnie mokre na noc. Żadna nie zardzewiała. Następnie dusiliśmy pokrojone pomidory na każdej patelni przez 15 minut. Kwaśne potrawy niszczą warstwę sezonowania i dokładnie to stało się w przypadku Strata. Jej powierzchnia zmieniła się z ciemnej i wysezonowanej na jasną i nierówną. Misen i Anolon pozostały bez zmian.

Powtórzyliśmy test z wodą przez noc. Misen nie wykazał rdzy, ale Strata, pozbawiona warstwy sezonowania, zardzewiała. Kluczowy wniosek: Misen i Anolon są naprawdę łatwe w utrzymaniu. W przypadku Strata musisz ją sezonować, aby zapobiec rdzy, a kwaśne potrawy mogą tę warstwę zniszczyć.

Aby przetestować to dalej, wlaliśmy czystą przefiltrowaną wodę do każdej patelni, gotowaliśmy ją przez 10 minut i przelaliśmy z powrotem do szklanek. Woda z Misen i Anolon była całkowicie przejrzysta. Woda ze Strata była mętna z żółtym odcieniem, co wskazuje, że drobinki sezonowania przedostawały się do płynu. Jest to normalne dla sezonowanej stali węglowej, ale podkreśla kolejną zaletę azotowanych powierzchni.

Dystrybucja i retencja ciepła

Szybkość i równomierność nagrzewania się patelni ma znaczenie w codziennym gotowaniu. Podgrzaliśmy każdą na średnim ogniu i zmierzyliśmy temperaturę powierzchni w centrum i na krawędzi po 2 minutach.

Anolon nagrzewał się zdecydowanie najszybciej, co oznacza, że bardzo łatwo go przegrzać. Podczas testów musieliśmy przerywać, otwierać okno i zaczynać od nowa kilka razy, ponieważ patelnia zaczęła dymić, zanim zdążyliśmy dodać jedzenie.

Strata nie nagrzewała się tak szybko, ale była najbardziej równomierna. Po 2 minutach różnica między środkiem a krawędzią wynosiła tylko 3 stopnie. W praktycznym gotowaniu ta równomierność się sprawdziła. Kiedy smażyliśmy pełną patelnię kurczaka, kawałki na krawędziach zrumieniły się tak samo równo jak te w środku, co nie zawsze zdarza się w przypadku tradycyjnej stali węglowej.

Jeśli chodzi o retencję ciepła, podgrzaliśmy każdą patelnię dokładnie do 400°F, zdjęliśmy z palnika i zmierzyliśmy temperaturę powierzchni po 5 minutach. Te patelnie są zaprojektowane tak, aby były lekkie i łatwe w użyciu, a nie zoptymalizowane pod kątem retencji ciepła jak grubsza stal węglowa czy żeliwo. W tej grupie Strata najlepiej utrzymała temperaturę, o około 10 stopni.

Właściwości nieprzywierające i uwalnianie żywności

Najważniejszym czynnikiem jest to, jak dobrze patelnie uwalniają jedzenie i czy ich właściwości nieprzywierające zmieniają się z czasem. Strata i Anolon twierdzą, że ich powierzchnie stają się naturalnie nieprzywierające wraz z budowaniem warstwy sezonowania. Misen twierdzi, że jest nieprzywierająca od razu po wyjęciu z pudełka i staje się lepsza wraz z użytkowaniem.

Przez kilka miesięcy gotowaliśmy na każdej patelni różne potrawy: jajka, naleśniki, ryby, warzywa i mięsa. Po miesiącach użytkowania i testach trwałości przeprowadziliśmy cztery kontrolowane testy.

Najpierw podgrzaliśmy każdą patelnię do 325°F, dodaliśmy dokładnie jedną łyżeczkę oleju i 5 g masła, a następnie usmażyliśmy jajko. Wszystkie trzy przeszły test. Jajka ślizgały się bez przywierania. Jedynym problemem był Anolon przy pierwszej próbie. Ponieważ nagrzewa się tak szybko, patelnia stała się zbyt gorąca i jajko przywarło. Gdy podgrzaliśmy ją wolniej, wszystko działało dobrze.

Następnie zmniejszyliśmy ilość tłuszczu o połowę, używając tylko pół łyżeczki oleju i 2 g masła. Wszystkie trzy poradziły sobie bez przywierania. Potem przetestowaliśmy naleśniki z cienką warstwą masła. Misen i Anolon uwalniały je czysto, ale Strata miała lekkie przywieranie. Musieliśmy podważyć je łopatką, ale nadal wyszły w jednym kawałku.

Na koniec usmażyliśmy naleśniki bez żadnego tłuszczu. Anolon miał tylko niewielkie przywieranie, ale udało się je przewrócić bez rozrywania. Misen przywarł mocno. Cienka warstwa naleśnika została przyklejona do powierzchni i rozerwała się przy próbie przewrócenia. Strata miała ten sam problem.

W codziennym, niekontrolowanym gotowaniu nie zauważyliśmy realnej różnicy w uwalnianiu żywności między tymi trzema patelniami. Misen i Anolon były imponująco nieprzywierające od razu po wyjęciu z pudełka i pozostały takie przez miesiące. Nie są tak śliskie jak nowa patelnia z Teflonem, ale jeśli ich nie przegrzejesz i użyjesz odrobiny oleju lub masła, jedzenie nie będzie przywierać. Nie zauważyliśmy żadnego spadku wydajności. Jedyne problemy wystąpiły, gdy je przegrzaliśmy.

Wydajność Strata jest podobna. Tak długo, jak używasz tłuszczu i kontrolujesz temperaturę, jajka, ryby i inne potrawy odchodzą bez problemu. Głównym wyzwaniem jest sezonowanie. Jeśli nałożysz za dużo oleju lub nie rozprowadzisz go równomiernie przed sezonowaniem w piekarniku, powierzchnia może stać się lepka i powodować przywieranie. Zawsze możesz ją wyszorować i ponownie wysezonować, ale musisz to zrobić poprawnie, aby uzyskać takie same wyniki jak w Misen i Anolon.

Konstrukcja i różnice w uchwytach

Poza wydajnością liczy się konstrukcja. Uchwyt Misen jest wygodny, ale zaokrąglony, co może powodować ślizganie się, zwłaszcza w rękawicach kuchennych lub przy mydlanych dłoniach. Uchwyt Anolon jest bardziej płaski z płytkim rowkiem na górze, co daje kciukowi miejsce na oparcie i sprawia, że wydaje się bezpieczniejszy, choć żałujemy, że jest tak cienki.

Uchwyt Strata to najlepsza konstrukcja z całej trójki. Jest grubszy i bardziej solidny niż w Anolon, płaski na górze z lekkim rowkiem, dzięki czemu nie obraca się w dłoni. Wolimy też okrągły otwór do zawieszania zamiast typowego owalnego.

Wykończenia również się różnią. Misen ma ciemną, matową powierzchnię, która lekko blaknie z czasem. Anolon jest błyszczący z niebieskawym odcieniem, który z czasem nabiera patyny. Strata zaczyna jako srebrzysta jak stal nierdzewna, ale zmienia kolor na złocistobrązowy w miarę budowania sezonowania i ciemnieje z czasem.

W rozmiarze 10 cali wszystkie trzy ważą poniżej trzech funtów i są łatwe w manewrowaniu. Misen ma najszerszą powierzchnię smażenia i najniższe ścianki. Różnica jest niewielka. W rozmiarze 12 cali różnice są bardziej zauważalne. Strata i Misen ważą około 3 funtów, podczas gdy Anolon skacze do 4,3 funta. Część tej dodatkowej wagi pochodzi z dodatkowego uchwytu, ale Anolon ma również wyższe ścianki. W tym rozmiarze ścianki Anolon mają nieco poniżej 2,25 cala, Strata nieco poniżej 2 cali, a Misen pozostają na poziomie 1,75 cala.

Którą patelnię powinieneś kupić?

To było jedno z najtrudniejszych porównań, ponieważ wszystkie trzy patelnie sprawują się naprawdę dobrze i są w podobnej cenie. Pierwsza decyzja dotyczy tego, czy chcesz zajmować się sezonowaniem. Jeśli nie, Anolon i Misen to twoje opcje. Obie nie wymagają sezonowania, nie rdzewieją, radzą sobie z kwaśnymi potrawami i są nieprzywierające od początku do końca.

Spośród tych dwóch wybraliśmy Misen. To najbliższy zamiennik tradycyjnej patelni aluminiowej z powłoką Teflon. Jest lekka, łatwa w obsłudze i idealna do szybkiego, codziennego gotowania, do którego większość ludzi używa patelni nieprzywierających, zwłaszcza do jajek.

Anolon to ładniejsza, bardziej elegancka patelnia z polerowanym wykończeniem i zakrzywionym uchwytem. Ale kiedy ją podnosisz, bardziej przypomina klasyczną patelnię ze stali węglowej, ponieważ jest cięższa i ma wyższe ścianki. Jeśli tego właśnie szukasz, jest to doskonała alternatywa dla marek takich jak de Buyer i Matfer.

Strata to również fantastyczna patelnia. Nagrzewa się bardziej równomiernie niż pozostałe, jest lekka i ma najlepszą konstrukcję uchwytu z całej trójki. Ale ponieważ wymaga sezonowania, a ta warstwa może niszczyć się pod wpływem kwaśnych potraw, wymaga więcej konserwacji niż Misen i Anolon.

Podsumowanie

Jeśli chcesz najprostszej opcji, wymagającej najmniej konserwacji, wybierz Misen. Jeśli podoba ci się pomysł samodzielnego sezonowania i nie przeszkadza ci dodatkowa opieka, Strata to doskonały wybór. Anolon jest solidny pod każdym względem, ale pamiętaj, że jest zauważalnie cięższy, zwłaszcza w większych rozmiarach. Naprawdę, nie możesz się pomylić, wybierając którąkolwiek z tych trzech patelni.