Pięć nowych noży Nigara Hamono, które warto przyjrzeć z bliska

Wstęp

Dotarła nowa partia noży od Nigara Hamono, a ona obejmuje naprawdę sporo: santoku-stylowy nóż do krojenia z niecodziennym wykończeniem, dwa gyuto w charakterystycznym dla kuźni wzorze Anmon Damascus oraz dwa długie sujihiki o zupełnie różnych stylach czubka. Każde ostrze w tej grupie dzieli ten sam podstawowy przepis: stal R2, zachodnie kotwy z klonu, konstrukcja full tang oraz wyjątkowo cienka geometria ostrza, z której kuźnia słynie. Oto, czym każdy z nich się wyróżnia.

Sujihiki Santoku 180mm

Sujihiki Santoku 180mm to jedyny nóż w tej partii z wykończeniem Sujihiki zamiast czarnego obróbki Damascus i faktycznie robi wrażenie. Wykończenie wygląda jak pole chłodnych, heksagonalnych faset na całym ostrzu, nadając mu wygląd wyraźnie odróżniający się od reszty oferty. Punkt wyważenia znajduje się nieco dalej do tyłu niż klasyczna pozycja chwytu szczypcowego, ale nóż nadal dobrze się wyważa i wygodnie leży w dłoni.

Jak każdy nóż w tej grupie, jakość wykonania jest niemal idealna: gładko oszlifowane grzbiety, pełny tang biegnący aż do końca trzonu bez żadnych szczelin oraz brak ostrych krawędzi wzdłuż całego trzonu. Geometria ostrza jest spektakularna — bardzo cienko szlifowana za krawędzią, z ostrzem prowadzącym się prosto. Przy 180mm to kompaktowa, zwinna opcja do mniejszych prac przygotowawczych i precyzyjnego krojenia.

Historia Anmon Damascus

Pozostałe cztery noże noszą wzór Anmon Damascus od Nigara Hamono, a jego pochodzenie warto znać. Wzór został pierwotnie opracowany przez Toshiju Yoshizawę, siódmego pokolenia kowala i szefa Nigara Hamono. Jego syn, Tsuyoshi Yoshizawa, to kowal ósmego pokolenia i obecny główny kowal, produkujący noże z małym zespołem dwóch uczniów, podczas gdy ojciec skupia się teraz na stronie biznesu związanej ze stalą konstrukcyjną.

Wzór wziął swoją nazwę od wodospadów Anmon, znajdujących się tuż za miastem Hirosaki, niedaleko siedziby Nigara Hamono w północnej części Honsiu, głównej wyspy Japonii. To poczucie miejsca przebija przez wykończenie: głęboki, ciemny, warstwowy wzór, który wygląda inaczej niż częściej spotykane style Damascus na rynku.

Anmon Damascus Gyuto 210mm

Gyuto 210mm to bardziej zwrotny z dwóch noży szefa kuchni Anmon Damascus i dzieli tę samą doskonałą jakość wykonania co santoku: pięknie szlifowane grzbiety, czyste przejścia trzonka i tę cienką, prostą geometrię ostrza w całym asortymencie. Z zachodnim trzonem z klonu i ciemnym ostrzem Damascus to nóż, który wygląda równie dobrze, jak się spisuje.

Dla większości kucharzy domowych i zawodowych gyuto 210mm to złoty środek: na tyle długi, by pracować na desce z większymi składnikami, na tyle krótki, by zachować zwinność. Jeśli chcesz jeden nóż z tej linii jako fundament codziennego zestawu, to mocny kandydat.

Anmon Damascus Gyuto 240mm

Gyuto 240mm to krok dłużej dla kucharzy, którzy chcą większego zasięgu na desce. Punkt wyważenia znajduje się blisko miejsca, w którym byś go chciał, choć odchyla się nieco dalej do tyłu niż niektóre preferencje. Jak w całej partii, geometria ostrza jest spektakularna, a ostrza są proste.

Ten rozmiar pasuje kucharzom z większą przestrzenią roboczą lub każdemu, kto regularnie dzieli większe warzywa i białka. Dodatkowa długość ostrza ułatwia długie cięcia przeciągane, zachowując to samo cienkie, bezwysiłkowe uczucie cięcia.

Sakimaru Sujihiki 270mm i Kiritsuke Sujihiki 255mm

Ostatnie dwa noże to długie sujihiki i to one są powodem do ekscytacji tą partią, jeśli kroisz pieczenie, ryby lub duże kawałki mięsa. Sakimaru Sujihiki 270mm wziął swoją nazwę od stylu czubka: zamiast łagodnej krzyizny w dół ku punktowi, grzbiet unosi się ku górze, tworząc naprawdę fajny, charakterystyczny profil. Kiritsuke Sujihiki 255mm idzie w drugą stronę, z czubkiem mocno schodzącym w dół, co daje mu ostry, kanciasty sylwetkę.

Oba dzielą tę samą stal R2, zachodnie trzony klonowe, konstrukcję full tang i super cienką geometrię ostrza jak reszta grupy. Dla każdego, kto buduje zestaw noży do krojenia, te dwa wypełniają lukę długiego ostrza z dużą dozą stylu, a wybór między nimi sprowadza się do tego, który kształt czubka mówi do ciebie.

Porady zakupowe

W całej piątce noży powtarzają się te same motywy: stal R2, doskonała jakość wykonania z szlifowanymi grzbietami i trzonami full tang bez szczelin oraz bardzo cienka geometria ostrza, która tnie z minimalnym oporem. Jeśli szukasz najbardziej charakterystycznego wyglądu, Sujihiki Santoku 180mm z heksagonalnym wykończeniem jest outsiderem. Jeśli chcesz charakterystyczny wzór kuźni w nożu na co dzień, gyuto Anmon Damascus w 210mm lub 240mm to wybór. A jeśli twoja kuchnia potrzebuje poważnego noża do krojenia, Sakimaru Sujihiki 270mm i Kiritsuke Sujihiki 255mm są trudne do pobicia.

Podsumowanie

Ta partia Nigara Hamono obejmuje pełne spektrum pracy w kuchni, od zwinnych prac przygotowawczych po długie cięcia rzeźnicze, z poziomem wykończenia, który utrzymuje się na każdym ostrzu. Wybór między nimi w większości sprowadza się do zadań, które wykonujesz najczęściej, oraz do tego, który czubek i wykończenie najbardziej ci się podobają.