Pojedynek nakiri: porównanie trzech japońskich noży nakiri

Wstęp

Nakiri to nóż stworzony specjalnie do warzyw, a wszystkie trzy ostrza w tym porównaniu pochodzą od producentów o mocnej reputacji. Poddaliśmy nakiri Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri i Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri trzem testom cięcia: marchewki, cebuli i dymki. Wszystkie trzy wypadają znakomicie, ale każde z nich w innym sposób podchodzi do wysokości i grubości ostrza oraz geometrii krawędzi — a te różnice mają znaczenie w zależności od tego, jak gotujesz.

Zestawienie zawodników w pigułce

Shiro Kamo to najwyższe i najcieńsze ostrze w stawce, z nierdzewnym okuciem (cladding) na rdzeniu ze stali Aogami Super. Yoshimi Kato również używa stali Aogami Super z nierdzewnym okuciem i wykończeniem kurouchi, w nieco krótszym, bardziej zwartym pakiecie o doskonałym wykonaniu. Mazaki to outsider: ostrze Shirogami w żelaznym okuciu, o grubej, pewnej budowie i reputacji wybitnego hartowania.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Shiro Kamo ma wysokie ostrze i bardzo cienki profil zarówno na grzbiecie, jak i za krawędzią tnącą. Ta cienkość to w dużej mierze powód, dla którego tak dobrze radzi sobie z gęstymi składnikami, takimi jak warzywa korzeniowe, bataty, marchewki czy dynia. Nierdzewne okucie ułatwia konserwację: rdzewieć może jedynie odsłonięty rdzeń stali przy krawędzi, więc pielęgnacja jest znacznie łatwiejsza niż w przypadku noża w żelaznym okuciu.

Rękojeść z orzecha włoskiego, z przekładką z klonu i okuciem z hebanu, jest ośmiokątna i uniwersalna (dla prawej i lewej ręki), choć trochę smukła. Choil i grzbiet stykają się z górną i dolną częścią rękojeści bez żadnej szczeliny, co jest ładnym detalem. Nóż jest ogólnie lekki, a punkt wyważenia znajduje się około cala do półtora cala od rękojeści.

Dwa zastrzeżenia: szlifowanie grzbietu i choilu nie jest najbardziej dopracowane i może wydawać się nieco ostre, choć jeśli nożem się właściwie ostrzysz, wywierasz tak mały nacisk, że rzadko staje się to problemem. Szybkie przeszlifowanie choilu i grzbietu rozwiązuje sprawę, jeśli Ci to przeszkadza. Bardzo cienkie ostrze wymaga też nieco ostrożniejszego obchodzenia się. Profil jest w większości płaski, z lekkim łukiem przy czubku, więc nóż nadal trochę buja się przy krojeniu, nie zamieniając cięcia pchającego w mękę.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Yoshimi Kato łączy ten sam rdzeń Aogami Super z nierdzewnym okuciem i wykończeniem kurouchi, zwieńczone rękojeścią z wiśni i okuciem z czarnego drewna pakka. Ostrze nie jest tak wysokie jak w Shiro Kamo i przez to sprawia się odrobinę mniejsze w dłoni, ale jakość wykonania jest doskonała: grzbiet i choil są starannie wyszlifowane, a nóż wyraźnie przyjemniej trzyma się w dłoni niż obaj konkurenci.

Rękojeść jest nieco masywniejsza niż w Shiro Kamo, a nóż waży odrobinę więcej, choć punkt wyważenia znajduje się prawie w tym samym miejscu, blisko chwytu szczypcowego. Jeśli lubisz nóż wyważony mniej więcej w połowie, ten Ci się spodoba.

W testach wypadał konsekwentnie znakomicie, z odpływem żywności, który można śmiało uznać za najlepszy z trójki, i zachował skuteczność krawędzi przez całą wiązkę dymki bez zauważalnego tępienia. Ponieważ dzieli rdzeń Aogami Super z Shiro Kamo, trwałość krawędzi powinna być podobna, choć może nieco wcześniej w swoim życiu wymagać ścienczania.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Mazaki to najmasywniejszy i najcięższy z trójki oraz jedyny tu nóż w żelaznym okuciu, co oznacza, że cała powierzchnia ostrza może skorodować, jeśli nie będzie utrzymywany w suchości i czystości. Wykończenie kurouchi trochę pomaga w konserwacji, ale to nie jest nóż dla początkującego użytkownika stali węglowej. Rękojeści tej firmy zbierały mieszane opinie, choć wielu właścicieli naprawdę je lubi; jeśli wolisz coś smuklejszego, wszystko sprowadza się do osobistych preferencji.

To, co czyni ten nóż wyjątkowym, to hartowanie u producenta — podobno osiągające około 63-64 HRC — oraz fakt, że wszystko jest robione na miejscu: od kucia na gorąco żelaznego okucia wokół rdzenia, przez formowanie, ostrzenie, po wykańczanie na kamieniach naturalnych. Efektem jest krawędź zachowująca się bardziej jak szlif wypukły, a ponieważ nie ma tu wklęsłych nierówności i wypukłości do wypracowania, ścienczanie go w trakcie życia noża jest łatwiejsze niż w przypadku wielu noży.

Mimo grubego grzbietu i choilu geometria krawędzi pięknie zwęża się tuż za krawędzią tnącą. W teście marchewki była to prawdziwie miła niespodzianka — przecinał grube kawałki bez zaklinowania, a odpływ żywności był znakomity. Ośmiokątna rękojeść z magnolii z okuciem z orzecha włoskiego jest najsubstancjalniejsza z trójki, a punkt wyważenia leży najdalej z przodu w całej stawce, co sprawia, że definiujące użycie nakiri ruchy cięcia w górę i w dół wydają się wręcz bezwysiłkowe.

Jak wypadły w testach cięcia

Marchewka to była wyrównana rywalizacja. Shiro Kamo czuł się najlepiej przy przecinaniu grubej środkowej części marchewki dzięki wyjątkowo łagodnemu przejściu od linii shinogi do krawędzi tnącej, ale Yoshimi Kato miał lepszy odpływ żywności. Mazaki dorównał obu mimo swojej masy, zdobywając pół punktu wraz z Shiro Kamo.

Test dymki nagradzał płaskie profile i czyste cięcia pchające. Shiro Kamo i Yoshimi Kato oba dały równe krążki z niemal zerem sklejonych plasterków, a Kato zachował ostrość krawędzi przez całą wiązkę. Mazaki, mimo płaskiego profilu ze wszystkich trzech, nieco stracił tu błysku i wydawał się lekko kleisty, choć i tak poradził sobie godnie podziwu, a jego krawędź mogła po prostu wymagać drobnego doszlifowania na kamieniu.

Cebula przywróciła Mazaki do formy. Płaski profil oraz cienka, ostra krawędź sprawiły, że praca w stylu julienne była naprawdę przyjemna, a czubek radził sobie z cięciami promieniowymi i kostkowaniem lepiej, niż można było oczekiwać, zbliżając się do nasady imponująco blisko. Yoshimi Kato wypadł niemal równie dobrze, być może miał odrobinę cieńszy czubek. Shiro Kamo był najmniej zwinny przy kostkowaniu, ale jego wysokie ostrze rekompensowało to poczuciem kontroli i komfortu, trudnym do przecenienia.

Który wybrać

Jeśli chcesz najlepsze ogólne wrażenia z cięcia i doceniasz wysokie ostrze, które daje pewność siebie, Shiro Kamo pozostaje trudny do pobicia — pod warunkiem, że zaakceptujesz nieco mniej dopracowane wykończenie grzbietu i choilu. Jeśli najważniejsze są dla Ciebie jakość wykonania, dopracowane rękojeści i topowy odpływ żywności, Yoshimi Kato to przekonująca złota środkowa droga: ani za cienki, ani za masywny, z doskonałym szlifem i komfortem uniwersalnym dla obu rąk. Jeśli kochasz nóż wyważony w przodzie, solidny, do tradycyjnego krojenia w górę i w dół, i czujesz się na siłach konserwować stal węglową, Mazaki dostarcza wyjątkową krawędź i odpływ żywności, który utrzymuje się przez cały żywot noża.

Wszystkie trzy naprawdę wysoko wypadają i nie ma tu złego wyboru. Uczciwym rozstrzygającym kryterium są preferencje w prowadzeniu: smukły i lekki, wyważony i dopracowany, albo masywny i potężny.

Podsumowanie

To porównanie rozstrzygnęło się na drobnych przewagach. Shiro Kamo obronił koronę w ogólnych wrażeniach z cięcia i komforcie, Yoshimi Kato przewodził w wykonaniu, wykończeniu i odpływie żywności, a Mazaki zaskoczył geometrią krawędzi i wynikami w teście cebuli. Dokądkolwiek zmierza Twoja kuchnia, jeden z tych trzech noży nakiri wywalczy sobie miejsce na desce.