Pojedynek noży nakiri: porównanie trzech ostrzy 165mm

Wprowadzenie

Noże nakiri to ciche konie robocze japońskiej kuchni: wysokie, płaskie ostrza zaprojektowane do precyzyjnego krojenia warzyw ruchem pchania. Aby ustalić, który z nich zasłużyłby na miejsce na Twoim blacie, poddaliśmy trzy noże nakiri 165mm tym samym testom w realnych warunkach: krojenie cebuli w kostkę, marchewki w drobną kostkę (brunoise), siekanie dymki i praca z papryką.

Zestaw obejmuje trzy bardzo różne filozofie: przystępny cenowo ostrz z reaktywnej stali węglowej, solidny średniobudżetowy nóż ze stali nierdzewnej i prestiżowy, nierdzewny pokazowy egzemplarz. Wszystkie trzy mają 165mm, wszystkie wyważone są niemal w tym samym miejscu, a wszystkie są wygodnymi, uniwersalnymi projektami dla prawo- i leworęcznych. Oto jak wypadają w zestawieniu.

Zestawienie zawodników

Zanim zaczęło się krojenie, przyjrzeliśmy się wyważeniu, wykonaniu, geometrii ostrza i profilowi. Wszystkie trzy noże wyważone są mniej więcej 1,5–2 centymetry przed chwytem szczypcowym, co daje im wrażenie przesunięcia masy ku ostrzu, idealne dla stylu krojenia nakiri. Każdy ma ośmiokątną rękojeść odpowiednią zarówno dla prawo-, jak i leworęcznych, a każdy ma stosunkowo płaski profil, jak większość nakiri.

Różnice tkwią w szczegółach. Profile wahają się od niemal idealnie płaskiego do lekko wygiętego, grzbiety i chois idą od przyzwoitego wykończenia do idealnie zaokrąglonych, a wybory stali dzielą stawkę na reaktywny węgiel i łatwą w pielęgnacji stal nierdzewną.

Najlepszy stosunek jakości do ceny: Motokuchi Nashiji Aogami #2 Nakiri

Motokuchi jest najtańszy z trójki i bije swoją klasę cenową z dużą nadwyżką. Wykończenie nashiji nadaje ostrzu rustykalny, charakterny wygląd, geometria ostrza jest cienka za krawędzią, a orzechowa rękojeść z czarnym jelcem z pakkawood leży wygodnie w dłoni. Grzbiet nie jest w pełni zaokrąglony, ale ani trochę nie jest ostry, a choil wykończono podobnie.

W użyciu był naprawdę imponujący. Krojenie marchewki w brunoise było precyzyjne, grube plastry szły łatwo, a papryka i dymka nie stanowiły żadnego wyzwania. W wydajności krojenia nie było się do czego przyczepić.

Haczykiem jest pielęgnacja. To w pełni odkryte ostrze ze stali węglowej Aogami #2, więc całe ostrze może rdzewieć i jest reaktywne: świeżo krojona cebula wykazywała lekkie utlenienie, zanim powstała patyna. To mija wraz z rozwojem patyny, ale nowi właściciele japońskich noży powinni wiedzieć, że to ostrze wymaga staranności. Jeśli stawiasz na czucie krojenia i wydajność, akceptując konserwację, jest fantastyczny.

Solidny, ale przyćmiony: Shigeki Tanaka Ginsan Nakiri

Sam w sobie Shigeki Tanaka Ginsan zasługiwałby głównie na pochwały. Ma tę samą ośmiokątną rękojeść z orzecha i czarnego pakkawood co Motokuchi, wyważony jest w tym samym miejscu, ma podobną geometrię ostrza, a lekko wygięta końcówka, wyginająca się bardziej agresywnie niż w pozostałych dwóch, czyni go najlepszym z trójki przy lekkim ruchu kołyszącym.

W tym porównaniu jednak minimalnie ustępował. Wykonanie nie jest tak dobrze oszlifowane jak w Motokuchi, grzbiet jest nieco bardziej „ramieniasty”, a ostrze odrobinę niższe. Krawędź naszego egzemplarza prosto z pudełka nie była świetna, więc był to jedyny nóż naostrzony przed testami, i wykazywał lekkie ściąganie w dłoni, być może związane z sposobem ostrzenia. Trochę bardziej też zmagał się z początkowymi cięciami promieniowymi cebuli, gdzie końcówka nie przesuwała się tak łatwo.

Plusem jest to, że jest w pełni nierdzewny, bardzo łatwy do naostrzenia i łatwy w utrzymaniu. To solidna opcja ze średniej półki, ale w tym zestawieniu skłonilibyśmy się ku pozostałym dwóm.

Najlepszy ogółem: Yu Kurosaki Senko Nakiri

Senko jest najbardziej wyszukany z trójki i udowadnia wygląd wydajnością. Ostrze jest wykute ze stali nierdzewnej SG2 (znanej też jako R2) o znakomitej trwałości krawędzi, a ponieważ jest tak cienkie za krawędzią, ostrzenie pozostaje łatwe przez pierwsze lata, bo trzeba usunąć niewiele stali, by przywrócić krawędź.

Wykonanie jest tutaj najlepsze: bardzo ładnie wyszlifowany grzbiet, idealnie zaokrąglony choil oraz wyróżniająca się rękojeść w całej grupie — syntetyczny turkusowy jelec imitujący kamień szlachetny, z aluminiowym przekładką i ośmiokątnym chwytem z wenge. Ostrze jest najwyższe z trójki — o około milimetr wyższe niż Motokuchi, co było zauważalne i mile widziane przy julienne z cebuli.

W testach radził sobie znakomicie ze wszystkim: marchewka, dymka, cebula. Papryka była jego jedyną względną słabością, prawdopodobnie dlatego, że fabryczna krawędź lacked trochę gryzu; poprawka na kamieniu o średniej gradacji prawdopodobnie by to naprawiła. Jako że jest nierdzewny, cebula nie wywołała żadnej reakcji.

Ogólne wskazówki zakupowe

Werdykt był jasny: wygrał Yu Kurosaki Senko, tuż za nim Motokuchi, a Ginsan zamknął stawkę. Jeśli chcesz najlepszego ogółem wykonania premium i zero obaw o rdzę, Senko uzasadnia swoją cenę. Jeśli chcesz maksymalnej wydajności krojenia za swoje pieniądze i nie przeszkadza Ci konserwacja stali węglowej, Motokuchi to najlepszy wybór wartościowy, niemal dorównujący zwycięzcy. Ginsan to sprawna, łatwa w utrzymaniu opcja nierdzewna, ale w tym towarzystwie najpierw rozważylibyśmy pozostałe dwa.

Podsumowanie

Trzy noże nakiri 165mm, trzy odmienne charaktery: reaktywny, budżetowy wykonawca o rustykalnym uroku, nierdzewny uniwersalny nóż ze średniej półki i prestiżowe ostrze, które spełnia oczekiwania zarówno wizualnie, jak i w czuciu krojenia. Senko zdobywa tym razem koronę, ale Motokuchi dowodzi, że świetna wydajność nie musi kosztować fortuny, jeśli jesteś gotów włożyć trochę pracy w konserwację.