Linia noży Mazaki Shirogami #2: cztery ręcznie kute noże japońskie, którym warto się przyjrzeć

Wstęp

Niektóre noże wyróżniają się tym, kto je wykonuje, równie mocno jak tym, jak tną. Mazaki-san to młody kowal pracujący w regionie Sanjo w Japonii, który sam zajmuje się każdym etapem produkcji noża: kuciem spawanym stali, szlifowaniem, ostrzeniem na naturalnych kamieniach, a nawet ręcznym rytowaniem kanji. Obecna seria, której się przyglądamy, wykonana jest ze stali Shirogami (biała węglowa) #2 klepanej w żelazo i obejmuje niezwykle szeroki zakres kształtów – od gigantycznego noża do krojenia po małe ostrze użytkowe.

To listowe spojrzenie na cztery noże z tej serii, wraz z informacją, do czego każdy z nich najlepiej się nadaje i co warto wiedzieć, zanim zdecydujesz się na stal węglową.

Co wyróżnia noże Mazaki

Każdy nóż z tej partii ma ten sam przepis: stal węglowa Shirogami #2 kuta spawane w żelazie, wyraźnie cienko szlifowana za krawędzią, z pięknym zwężeniem biegnącym od trzonu do czubka. Wykończenie to migaki (polerowane), a trzonki wykonane są z drewna magnolii, choć w obrębie serii występują pewne różnice, o których poniżej.

To detale dopasowania i wykończenia odróżniają te noże. Ręcznie ryte kanji, wykańczanie na naturalnych kamieniach i staranne przerzedzanie za krawędzią wskazują na twórcę zaangażowanego w każdy etap. Te noże to także krok naprzód w stosunku do jego poprzedniej partii: cieńszy grzbiet, cieńsza krawędź, ładniejsze zwężenie i ogólnie płynniejszy profil. Są też lżejsze, co pomaga im płynniej przechodzić przez składniki.

Potwór: 300mm Sujihiki

300mm sujihiki to popisowy nóż tej serii. Slicer tej długości został zaprojektowany do długich, nieprzerwanych cięć, co czyni go naturalnym wyborem do krojenia pieczeni, dużych kawałków mięsa i wszystkiego, gdzie czysty, pojedynczy pociągnięcie ma znaczenie.

Ma nieco inny trzonek niż reszta serii: drewno magnolii z prawdziwą tuleją z rogu bawolego, a niektóre egzemplarze w zakresie sujihiki i deba mają trzonki z jesionu. Te trzonki wydają się wywoływać mniej dyskusji niż te z pigwy i magnolii w pozostałych nożach, a wyglądają i leżą w dłoni naprawdę dobrze.

Jeśli regularnie przygotowujesz duże pieczenie lub po prostu chcesz jeden efektowny, wysokowydajny nóż do krojenia, to właśnie on robi najsilniejsze pierwsze wrażenie.

Koń roboczy do warzyw: 180mm Nakiri

180mm nakiri to duży nóż do warzyw, a bardziej płaski profil tej partii szczególnie mu odpowiada. Płaska krawędź ostrza oznacza pełny kontakt z deską do krojenia, a dokładnie tego potrzebujesz przy równych cięciach gęstych warzyw.

Podobnie jak reszta serii jest cienki za krawędzią, więc przechodzi przez warzywa czysto, zamiast klinować się i rozbijać ich strukturę. Trzonek z magnolii ma tutaj styl z tuleją z pigwy, który niektórym użytkownikom wydaje się nieco masywny, choć wielu – włącznie z nami – uważa go za wygodny. Osoby z większymi dłońmi zwykle się zgadzają.

Wszechstronny środek: 180mm Petty/Sujihiki

180mm petty/sujihiki jest chyba najbardziej wszechstronnym nożem tej grupy. Jest na tyle mały, by wygodnie nim operować na zatłoczonej linii przygotowania, a zarazem na tyle długi, by ciąć steki i wykonywać podobne zadania czystym pociągnięciem.

Dla kucharza domowego, który chce jednego noża Mazaki potrafiącego odrobinę wszystkiego, albo dla kucharza liniowego szukającego czegoś zwinnego i przyjemnego w użyciu, ten kształt ma sporo sensu. Ma ten sam cienki szlif i zwężenie co reszta partii, więc charakter cięcia jest spójny w całej serii.

Opcja jednostronnie szlifowana: Deba

Deba to wybór tradycjonalisty w tej serii, a Mazaki-san oferuje go w dwóch rozmiarach. To gruby, jednostronnie szlifowany nóż tradycyjnie używany do pracy z rybą, rozbierania i filetowania tam, gdzie liczą się ciężar i mocna krawędź.

Wszystkie noże jednostronnie szlifowane w tej serii mają trzonki z prawdziwą tuleją z rogu, a deba czasem pojawia się w jesionie. Jeśli pracujesz z całymi rybami albo po prostu chcesz prawdziwy, tradycyjny japoński kształt noża od twórcy, który sam wykonuje każdy etap, to właśnie ten nóż zasługuje na uwagę.

Co rozważyć przed zakupem

To noże ze stali węglowej z okładziną żelazną, co oznacza, że są reaktywne. Trzeba je wycierać, suszyć i utrzymywać w czystości oraz przechowywać w suchym miejscu, aby uniknąć rdzy i przebarwień. Ten koszt pielęgnacji jest realny i stanowi główny kompromis za oferowaną wydajność cięcia.

Są też nieco delikatniejsze niż grubsze noże właśnie dlatego, że są tak cienkie za krawędzią. Jeśli traktujesz noże brutalnie albo tniesz mrożonkę i kości, to nie jest seria dla Ciebie. Trzonki to kolejny punkt dyskusji: te z pigwy i magnolii są odrobinę masywne, czego część kupujących nie lubi, choć osoby z większymi dłońmi zazwyczaj uważają je za wygodne. Wyważenie przesunięte jest do przodu, około cala przed miejscem łączenia trzonu z rękojeścią, co jest dość typowe dla noża japońskiego.

Na plus, te noże to czysta przyjemność przy ostrzeniu. Cienki szlif i stal węglowa pięknie reagują na kamienie, a krawędzie ładnie się polerują, pozwalając wycisnąć z noży jeszcze więcej, niż oferują prosto z pudełka.

Podsumowanie

Jeśli goniisz za czystą wydajnością cięcia i lubisz pielęgnować noże, seria Mazaki Shirogami #2 to naprawdę satysfakcjonujące miejsce na wydanie pieniędzy. 300mm sujihiki to popisowy egzemplarz, nakiri to znakomity nóż do warzyw, 180mm petty/sujihiki to wszechstronny uniwersalny nóż, a deba pokrywa tradycyjną pracę z rybą. Wybierz kształt dopasowany do Twojej deski do krojenia, okaż szacunek stali, a te noże odwdzięczą się za każdym razem, gdy je podniesiesz.