Japońskie noże do batatów: test CCK Cleaver vs Kiritsuke Gyuto

Wstęp

Batat to jeden z najlepszych testów wytrzymałości, jakim można poddać nóż kuchenny. Jest gęsty, jest twardy i karze każde ostrze, które jest grube za krawędzią albo za krótkie na dłuższe, pewne cięcie. Właśnie dlatego oceniamy kształty noży właśnie na nim.

W tym zestawieniu omawiamy, jak kilka kształtów japońskich noży poradziło sobie z tym samym batatem, wyjaśniamy uzasadnienie każdej oceny i wyróżniamy dwa noże, które wyróżniły się z zupełnie różnych powodów: tasak CCK, który daje radę, ale wymaga kompromisów, oraz 215mm Kiritsuke-style gyuto, który zdobywa ocenę idealną.

Jak oceniamy cięcia

Ocena sprowadza się do dwóch rzeczy: geometrii ostrza i jego długości. Nóż cienki za krawędzią, wysoki i wystarczająco długi na pełne cięcie boczne przetnie gęsty składnik, taki jak batat, czysto i bez wysiłku. Nóż krótki, gruby lub jedno i drugie będzie się klinował i marudził, niezależnie od tego, jak jest ostry.

Dlatego też oceny potrafią wywoływać dyskusje. Siódemka na dziesięć nie jest tu złą notą. Oznacza po prostu, że inny kształt wykonuje tę samą pracę przy mniejszym wysiłku. Chodzi o to, by pomóc Ci sięgnąć po właściwy nóż, gdy oba leżą na desce.

CCK Cleaver: sprawny, ale to niewłaściwe narzędzie

Tasak CCK zdobył trzy na dziesięć i tę ocenę łatwo błędnie odczytać. Nie oznacza ona, że nóż zawodzi przy krojeniu batata. Wręcz przeciwnie — radzi sobie całkiem przyzwoicie, zwłaszcza przy cienkich plasterkach. Problemem jest geometria: ten tasak jest wyraźnie gruby za krawędzią, więc nie sunie przez gęsty miąższ tak, jak robi to gyuto. Ma też tendencję do lekkiego zbiegania z linii cięcia.

Jeśli zdecydowanie poprowadzisz cięcie bez wahania, dowiezie rezultat. Ale gdy kroi się całego batata, wysiłek się kumuluje. Jeśli gyuto jest pod ręką, tasak powinien zostać na desce. To tasak do kości, a nie nóż do warzyw.

Najostrzejszy nóż do masła na świecie: zabawny epizod

Dla kompletności w teście wzięły też udział najostrzejszy nóż do masła na świecie — nowinkowe ostrze przepuszczone przez pełną progresję ostrzenia na kamieniach Naniwa Pro do ziarnistości 10 000. Jest na tyle ostry, że można się nim ogolić, a mimo to zajął ostatnie miejsce w stawce, około jeden na dziesięć.

Powód jest prosty. Przy niemal zerowej wysokości ostrza i słabej geometrii nie da się nim przeciąć gęstego warzywa. Cienkie strzępki — tak, ale odcięcie porządnego kawałka batata jest praktycznie niemożliwe. To świetny dowód na to, że sama ostrość nie wystarcza, by nóg działał.

Nakiri i Bunka: dobre wyniki, niewykorzystany potencjał

Nakiri i bunka zdobyły po siedem na dziesięć, a obie oceny wzbudziły sprzeciwy. To zrozumiałe — z perspektywy czasu obie zasługiwały arguably na ósemkę, a nawet siedem i pół do ośmiu i pół. Żaden z tych noży nie ma problemu z batatem. Tną czysto i pewnie, a siódemka to naprawdę mocny wynik.

Zastrzeżenie dotyczy długości. Dłuższe ostrze daje dłuższy ruch cięcia, co ma znaczenie przy przechodzeniu przez twardy, gęsty składnik. Krótsze noże, jak bunka, są zwykle też niższe i nieco grubsze za krawędzią niż większy gyuto, co ogranicza zakres ruchu bocznego. Słuszna uwaga z dyskusji: to arguably bardziej kwestia geometrii krawędzi niż konkretnego kształtu. Tak czy inaczej, jeśli pod ręką jest większy gyuto, to on pozostaje łatwiejszym narzędziem do tego zadania.

Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke-Style Gyuto: solidne 10 na 10

Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke-style gyuto zdobył ocenę idealną i nie ma przy niej żadnych wahania. Ten nóg po prostu rozpływa się przez batata. Powodem jest geometria: dłuższe, wyższe ostrze ma łagodniejsze przejście od grzbietu do krawędzi tnącej, i właśnie ten delikatny kąt klina sprawia, że gęste składniki rozpadają się pod ostrzem, zamiast mu się oprzeć.

Warto dodać, że nie każdy gyuto zachowuje się w ten sposób. Niektóre są grubsze za krawędzią i nie osiągną tego poziomu. Ale jako ogólna zasada: większy gyuto o laserowo cienkiej geometrii, jak ten, to właściwy kształt do batata i podobnych gęstych warzyw.

Dla każdego, kto rozważa zakup tego noża, poza właściwościami tnącymi jest dodatkowy atut: sam twórca odwiedza wybrane sklepy z pokazami kucia i oferuje grawerowanie kanji, więc kupione ostrze można spersonalizować, wpuszczając w nie własne imię lub inną frazę.

Ogólne wskazówki zakupowe

Jeśli bataty, dynie i inne gęste warzywa regularnie pojawiają się w Twojej kuchni, postaw na długi, cienki gyuto zamiast wyspecjalizowanych kształtów. To geometria wykonuje większość pracy. Nakiri lub bunka to wciąż mocny drugi wybór do przygotowania warzyw, a tasak sprawdza się przy kościach i ciężkich zadaniach, a nie przy produktach roślinnych. Dobierz nóg do zadania, a każdy ostrze w szufladzie będzie działać lepiej.

Podsumowanie

Test batata pokazuje jedno wyraźnie: geometria ostrza niemal zawsze wygrywa z kształtem noża. Tasak CCK daje radę, ale wymaga kompromisów, nakiri i bunka spisują się dobrze w granicach swojej długości, a Kenshiro Hatono 215mm Kiritsuke-style gyuto pokazuje, co potrafi naprawdę cienkie, długie, dobrze zespolone ostrze. Wybierz kształt dopasowany do Twojego krojenia, a nie tylko do preferencji, a najtwardsze warzywa przestaną być walką.