Czy wykończenie ostrza wpływa na uwalnianie produktów? Pięć japońskich noży poddanych testowi

Wstęp

Uwalnianie produktów to jeden z najczęstszych tematów dyskusji w świecie japońskich noży. Ostrza z dolarowaniem, teksturowane wykończenia, polerowane powierzchnie — wszystkim przypisuje się zasługę w tym, że klejące się składniki łatwiej zsuwają się z ostrza. Teoria, którą chcieliśmy przetestować, była prosta. Czy wykończenie ostrza faktycznie ma znaczenie dla uwalniania produktów, czy wszystko sprowadza się do geometrii ostrza?

Aby się tego dowiedzieć, zebraliśmy pięć noży obejmujących główne wykończenia, z którymi się spotkasz: kurouchi, kasumi, migaki, nashi i Damascus. Następnie kroiliśmy dwa najbardziej klejące się składniki w każdej kuchni — ziemniaki i marchewki — używając prostych cięć w górę i w dół, tak aby ruchy boczne nie zniekształcały wyników. Każdy nóż otrzymał ocenę uwalniania produktów w skali od 0 do 10.

Test: klejące się składniki, proste cięcia

Metoda ma tu znaczenie. Proste pionowe cięcia mówią najwięcej o uwalnianiu produktów, ponieważ każdy ruch w przód lub na boki naturalnie pomaga składnikom zsuwać się z ostrza i ukrywa różnice między nożami. Marchewki były prawdziwym testem wytrzymałości: każdy, kto je kroił, zna uczucie plasterka tak mocno przyssanego do ostrza, że trzeba go praktycznie odrywać.

Krojenie marchewki na plastry okazało się najbardziej klejącym zadaniem ze wszystkich, podczas gdy batonety i cięcia wahadłowe były bardziej wybaczające. Jeden z pięciu noży wyróżnił się z zaskakującego powodu, o którym napiszemy poniżej, ale w większości wyniki wyrównały się w sposób, który wiele mówi o tym, co faktycznie napędza uwalnianie produktów.

Hatsukoro Kurakaze Kurouchi Gyuto

Wykończenie kurouchi to ciemna, teksturowana kuta powłoka, którą często słychać chwaloną za uwalnianie produktów, a Hatsukoro Kurakaze jako pierwszy poddał tę reputację próbie. Na ziemniaku wszystko wydawało się w porządku, z tylko niewielkim przywieraniem. Na marchewce było lekko klejące, ale nic przesadnego: kawałki nadal dość łatwo odpadały i nigdy nie przeszkadzały w następnym cięciu.

Kluczowy szczegół: przywierające kawałki nigdy nie utrudniały samego cięcia. Świeże plasterki odsuwały poprzednie bez oporu, a to dokładnie takie zachowanie, jakiego chcesz. Jako pierwsze wrażenie — całkiem dobre i wyznaczyło mocny punkt odniesienia dla kolejnych noży.

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

Jeśli powszechna mądrość się sprawdza, wykończenie kasumi powinno sprawować się najlepiej z całej grupy. W praktyce Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto nie wykazał żadnej różnicy w porównaniu z nożem kurouchi. Przechodził przez ziemniaki i marchewki, odczuwając się mniej więcej tak samo klejąco — to znaczy tylko umiarkowanie.

Ten wynik potwierdził szerszy wniosek: do uwalniania produktów wkłada się tak wiele innych czynników, a geometria ostrza znaczy znacznie więcej niż to, czy ostrze jest teksturowane, wklęsło erupcyjne czy polerowane. Wykończenie sięga tylko poza fazowanie, a zanim składnik dotrze tak wysoko na ostrze, i tak jest już gotowy, aby odpój.

Hatsukoro Migaki Bunka

Wykończenie migaki, czyli polerowane, oczekiwano jako najgorszego wykonawcy. Rzeczywistość była dziwniejsza. Hatsukoro Migaki bunka był jedynym nożem, który przywierał podczas cięcia ziemniaka wzdłuż, ale także jedynym, przy którym żadne plastry nie przywarły do ostrza. Prawdopodobnym winowajcą jest szlif wypukły, który zaokrągla się ku krawędzi tnącej i pomaga odpychać składniki.

Ta wypukła geometria jest warta odnotowania, jeśli uwalnianie produktów jest dla Ciebie priorytetem. Z naszego doświadczenia, noże o bardziej wypukłym kształcie przy krawędzi należą zazwyczaj do bardziej nieprzywierających opcji, niezależnie od tego, jak wygląda wykończenie powierzchni.

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

Yoshikane nashi 210mm gyuto dostarczył najbardziej zaskakującego wyniku testu. Na dużych ziemniakach był dramatycznie nieprzywierający — kawałki zdawały się odpadać, zanim w ogóle wspięły się po ostrzu. A na marchewce był najbardziej klejący z całego zestawu.

Wyjaśnieniem jest geometria, nie wykończenie. Noże w stylu Sanjo, jak ten, podobnie jak wyroby takich twórców jak rodzina Hinoura i Mazaki, mają grube grzbiety zwężające się do bardzo cienkiej krawędzi. Ten gruby grzbiet rozpycha większe składniki, dlatego sprawdził się świetnie na dużych ziemniakach. Ale płaski szlif zachowuje się niemal jak duży szlif scandi, a na gęstych, wąskich przedmiotach, takich jak marchewki, może być naprawdę klejący.

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

Ostatnim contenderem był Ryusen Hono 210mm Damascus gyuto i mocno zamknął rundę. Nie było żadnego przywierania przy pierwszym cięciu, minimalne przywieranie przy plastrach, a ogólnie wypadł na poziomie wcześniejszych noży Hatsukoro i odrobinę lepiej niż Yoshikane na marchewce.

Jak u pozostałych, wniosek był spójny. Nie było ogromnej różnicy między tym nożem a żadnym z pozostałych, których użyliśmy. Wydajność sprowadzała się do tego, jak ostrze było szlifowane, a nie do warstwowego wzoru na jego powierzchni.

Wyniki: remis, z jednym zaskoczeniem

Końcowe oceny uwalniania produktów wylądowały na solidnych 7 na 10 w całym zestawie, może 7,5 dla niektórych, przy czym Yoshikane wyróżniał się jako najbardziej kontrastowy wykonawca: najlepszy na ziemniaku, najgorszy na marchewce. Reszta spisała się praktycznie identycznie.

To jest prawdziwa historia. Cienkie noże w stylu laser są zazwyczaj bardziej klejące niż grubsze noże robocze, co jest bezpośrednią konsekwencją geometrii krawędzi. Jeśli wolisz laser, spodziewaj się nieco większego przywierania i dostosuj technikę za pomocą cięć ciągniętych. Jeśli chcesz maksymalnego uwalniania produktów, szukaj szlifu zbliżonego do wypukłego, a nie konkretnego wykończenia.

Porady zakupowe: myśl o geometrii, nie o wykończeniu

Jeśli szukasz noża i mocno myślisz o uwalnianiu produktów, myśl mniej o wykończeniu, a bardziej o stylu geometrii ostrza. Szlify wypukłe, zaokrąglające się ku krawędzi tnącej, jak te w serii Hatsukoro Hayabusa, są zazwyczaj dość nieprzywierające. Płaskie szlify, jak Yoshikane, mogą być bardziej klejące na marchewkach, ale w porządku na większych ziemniakach, gdzie grubszy grzbiet rozpycha składnik.

Warto też pamiętać, że uwalnianie produktów rzadko jest w praktyce czynnikiem decydującym. Dostosowanie techniki, używanie więcej cięć ciągniętych, rozwiązuje większość problemów z przywieraniem na każdym dobrze wykonanym nożu. A bardzo ostry nóż o nieco bardziej klejącym zachowaniu, jak Yoshikane, nadal sprawia radość większości kucharzy.

Podsumowanie

Pięć noży, pięć wykończeń, jeden jasny wniosek: wykończenie ostrza ma niewiele wspólnego z tym, jak dobrze produkty się z niego uwalniają. Prawdziwą pracę wykonuje geometria ostrza, zwłaszcza kształt szlifu i grubość grzbietu. Wybierz wykończenie, które uważasz za piękne, wybierz szlif pasujący do Twojego stylu krojenia, a będziesz znacznie bardziej zadowolony ze swojego noża niż gonąc za wykończeniem, które obiecuje uwalnianie produktów, którego nie może dostarczyć.