Cztery japońskie noże kuchenne warte bliższego przyjrzenia się w tym sezonie

Wstęp

Świeża partia japońskich noży właśnie się zjawiła, a ten zestaw obejmuje naprawdę szeroki zakres: porządną debę do rozbierania ryb, dwa znakomite gyuto 210mm w różnych przedziałach cenowych oraz flagowy nóż polerowany na lustro, należący do najbardziej efektownych noży, jakie widzieliśmy. Oto, co każdy z nich oferuje i dla kogo ma sens.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Te deby w stylu Kritsuke z linii Hatsukokoro Shirosagi są kute przez Tamura Toru i ostrzone przez Myojin — dwie dobrze znane nazwiska w ofercie Hatsukokoro. Zostały wykonane ze stali węglowej blue #2 z okleiną z miękkiego żelaza, więc całe ostrze może i będzie się patynować oraz rdzewieć, jeśli nie będzie właściwie pielęgnowane. Ura jest ładnie uformowana, a każdy nóż ma ośmiokątną rękojeść w stylu wenge z okuciem z rogu bawolego.

Deba jest ukształtowana do rozbierania ryb, a te występują w trzech rozmiarach: 150mm, 165mm i 180mm. Im większe ryby obrabiasz, tym większy nóż ma sens. Jak większość noży o jednostronnym szlifie, są stosunkowo ostre prosto z pudełka, ale nie na poziomie potrzebnym do przecinania twardej skóry ryb, więc spodziewaj się najpierw trochę popracować nad ostrzeniem. Jeśli czujesz się pewnie przy ostrzeniu noży o jednostronnym szlifie, to bardzo opłacalny sposób na wejście w ten kształt.

Yoshikane 210mm Gyuto

Od lat ulubieniec wśród entuzjastów japońskich noży, gyuto Yoshikane 210mm zasłużenie nosi swoją reputację dzięki naprawdę cienkiej geometrii. Jest cienki na grzbiecie, ekstremalnie cienki za krawędzią, a geometria ostrza jest fantastyczna. Może nie być absolutnie najcieńszym laserem na rynku, ale z wygodą mieści się w kategorii laserów i przechodzi przez żywność przy bardzo małym oporze.

Dostępny jest w dwóch stylach rękojeści. Rękojeść z orzecha włoskiego z okuciem z dębu jest atrakcyjna, ale bez fajerwerków, i wchodzi w niższej cenie. Rękojeść w całości drewniana z niebieską epoksydem to bardziej efektowna opcja, z płynnym rysunkiem drewna prześwietlonym wylewką epoksydową, i kosztuje nieco więcej. Pod spodem ostrze to stal węglowa shirogami #2 z nierdzewną okleiną. Przyjmuje niezwykle ostrą krawędź i łatwo się ją ostrzy i doszlifowuje, choć może wymagać doszlifowania nieco częściej niż blue carbon czy stal nierdzewna. Balans jest bardzo lekki, dokładnie tam, gdzie byś tego chciał.

Nakagawa Satoshi Gyuto

Gyuto Nakagawa Satoshi było jednym z najbardziej wyczekiwanych nadejść. Ostrze to stal węglowa blue #1 z ręcznie laminowaną damasceńską okleiną z miękkiego żelaza, ostrzone przez Myojin, wyposażone w piękną ośmiokątną rękojeść z hebanu z czarnym okuciem z pakkawood. Dopasowanie i wykończenie są znakomite: żadnych szczelin, nierówności ani przerw nigdzie, ostrze siedzi idealnie prosto w rękojeści, a tang i rękojeść łączą się niemal bezszwowo. Montaż rękojeści wykonują ci sami ludzie, którzy stoją za linią Hatsukokoro, i to widać.

Ostrze należy do kategorii laserów z ekstremalnie cienkim profilem za krawędzią i przychodzi super ostre. Blue #1 to świetny wybór stali, jeśli chcesz mocnej retencji krawędzi połączonej z łatwym ostrzeniem. Jak przy każdym narażonym ostrzu węglowym, cały nóż może i będzie rdzewiał, więc trzymaj go suchego i czystego, przecieraj w trakcie użytkowania i przechowuj z rozwagą.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

Ostatni nóż to gwiazda całej grupy. Hatsukokoro Hyomon 210mm gyuto łączy ręcznie laminowaną damasceńską okleinę na stali węglowej shirogami #2 z rękojeścią z pigwy, okuciem i kapturkiem z rogu bawolego oraz przekładkami z niklowanego srebra. Dopasowanie i polerowanie są nadzwyczajne, a wykończenie ostrza jest na tyle dopracowane, że niemal przypomina lustro.

Łatwo się go ostrzy dzięki stali i okleinie, a geometria ostrza sprawia, że ślizga się przez żywność nawet wtedy, gdy krawędź nie została świeżo doszlifowana. Jeśli chcesz nienagannego noża do kolekcji, takiego, który jest bardzo blisko perfekcji, to znakomita opcja i być może jeden z najpiękniejszych noży, jakie od dawna przejechały przez sklep.

Który kupić?

Jeśli regularnie rozbierasz ryby, deba Shirosagi to praktyczny wybór — pod warunkiem, że umiesz ostrzyć noże o jednostronnym szlifie. Jako codzienny nóż chefski w budżecie, Yoshikane z rękojeścią z orzecha włoskiego to znakomita wartość, a rękojeść epoksydowa jest warta dopłaty, jeśli estetyka ma dla ciebie znaczenie. Gyuto Nakagawa Satoshi sprawdzi się u kupujących, którzy chcą cienkiego jak laser ostrza węglowego ze znakomitym dopasowaniem i wykończeniem. A jeśli chcesz jednego egzemplarza na pokaz, który podsumowuje japońskie rzemiosło, to Hyomon jest tym nożem.

Podsumowanie

Ta grupa obejmuje pełen zakres od konia roboczego po eksponat: dobrze wyceniony nóż do ryb, dwa cienkie tnące gyuto i flagowy model polerowany na lustro. Dobierz nóż do zadania, które faktycznie wykonujesz w kuchni, a każdy z tych czterech będzie satysfakcjonującym dodatkiem.