Recenzja Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto: wygoda ponad wszystko

Wprowadzenie

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto to ekskluzywny japoński nóż szefa kuchni wykonany przez Kenji Togashiego, mistrza kowalskiego z Sakai, słynącego ze swoich ostrzy honyaki. Hitohira działa jako marka własna — dom mistrzowski, który łączy pracę różnych kowali — a ten nóż pochodzi z linii Togashi Kasumi.

Warto od razu zwrócić uwagę na jeden szczegół: Togashi posiada tytuł dento kugeishi, najwyższe wyróżnienie dla japońskich rzemieślników w Japonii. Kiedy kowal tej rangi tworzy cokolwiek, nawet poza swoją firmową pracą honyaki, ten sam poziom umiejętności się utrzymuje. Testowany nóż trafił do nas na krótkie okno testów, z około 30 minutami pracy przy różnych produktach, więc jest to recenzja typu wrażeń, a nie raport z długoterminowego użytkowania.

Dla kogo jest ten nóż

Najpierw nazewnictwo. To kiritsuke gyuto, a nie prawdziwy kiritsuke. Tradycyjny kiritsuke ma ostrze jednostronne i bardziej płaski profil krawędzi. Ten nóż ma kształt k-tip i podobny profil, ale ma więcej wybrzuszenia i tnie bardziej jak gyuto. To rozróżnienie ma znaczenie, jeśli masz oczekiwania co do tego, jak kiritsuke powinien się zachowywać.

Jako ostrze o długości 240mm, ten nóż przypadnie do gustu kucharzom, którzy chcą poważnego zasięgu i długiego, płynnego profilu k-tip. Deklarowane 240mm przekłada się na około 228mm rzeczywistej długości krawędzi tnącej. Nóż ten docenią także kupujący, dla których wykonanie i pedigree rzemieślnicze są równie ważne jak surowe właściwości tnące, biorąc pod uwagę rękojeść z hebanu i rogu bawolego oraz wykończenie kasumi.

Główne zalety

Największym wnioskiem z użytkowania tego noża jest wygoda. Togashi Kasumi jest wyjątkowo wygodny w dłoni — na tyle, że wyważenie przesunięte do przodu nigdy nie stało się uciążliwe. Nóż czuł się lekki i łatwy przy pracy z pełnym zakresem produktów.

Długość 240mm, która wielu kucharzy onieśmiela, okazała się mniejszym problemem, niż można było oczekiwać. Jedna z testujących, która zwykle preferuje noże w okolicach 165mm i maksimum okolic 210mm, ledwo zauważyła 240mm podczas krojenia. W dłoni był cięższy niż jej zwykłe noże, ale nie na tyle, by to przeszkadzało, i kroił wszystko bardzo ładnie.

Wykonanie jest ekskluzywne na każdym etapie. Rękojeść z hebanu i rogu bawolego jest bardzo starannie wykończona, a wykończenie kasumi jest naprawdę piękne. Dla każdego, kto czuje pociąg do profili k-tip, sam kształt ma silny walor wizualny.

Co rozważyć przed zakupem

Najbardziej oczywistą pułapką jest cena. Za 875 dolarów australijskich, około 750 dolarów kanadyjskich w momencie testów, to nóż nie dla każdego. Jest drogi, nawet z pedigree mistrza kowalskiego w tle.

Krawędź sprawiała też wrażenie nieco kruchej, trochę w charakterze Fujiwara Denka. Na dużej desce drewnianej, przy maksymalnej odporności krawędzi, obawa dotyczyła mniej wydajności, a bardziej pewności siebie. Naturalnym odruchem po tym krótkim kontakcie jest dodanie małego mikrofazowania dla bezpieczeństwa, czysto ze względu na odczucia dotyczące krawędzi.

Wydajność miała jedną zauważalną słabość: klasyczny test turgidowych pomidorów cherry. Pomidor cherry z ciasną, napiętą skórką wymaga pewnego „gryzienia” krawędzi, a ta krawędź prosto z pudełka go nie miała. Inne wykończenie krawędzi, na przykład krawędź kamienna na drobniejszym kamieniu, prawdopodobnie by to rozwiązało. To kwestia charakteru noża, a nie wada samego ostrza.

Nóż nie jest też ultra reaktywny, co jest plusem, a linia shinogi biegnie dość wysoko. To pozwala na grzbiet, który nie jest brzytwie cienki, z większym przesuwem po płaskiej fazie, zanim ostrze zwęzi się do igły na czubku.

Porady zakupowe

Zanim się zdecydujesz, pomyśl, które właściwości noża są dla Ciebie najważniejsze: wygląd, odczucia w dłoni, wygoda, wydajność, odporność krawędzi, opór krawędzi i odporność na korozję. Ten nóż wypada najlepiej pod względem wygody, wykonania i ogólnej przyjemności, a pewne wahania dotyczą czysto zaufania do krawędzi.

Sprawdź nóż dokładnie po dostarczeniu pod kątem mikrouszkodzeń i rozważ szybkie doszlifowanie na skórze z drobną pastą, aby upewnić się, że krawędź jest jak najbardziej prosta. Jeśli zdecydujesz się na zakup, zaplanuj eksperymenty z wykończeniem krawędzi, aby uzyskać preferowane „gryzienie” przy delikatnych produktach.

Podsumowanie

Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto to nóż, którego używa się z przyjemnością: głęboko wygodny, pięknie wykończony i bardziej opanowalny, niż sugeruje jego długość 240mm. Cena i nieco kruche odczucie krawędzi to dwie rzeczy, które trzeba starannie rozważyć, ale dla kupujących, którzy cenią mistrzowskie rzemiosło i wygodę w dłoni ponad wszystko, to nóż bardzo łatwy do pokochania.