Porównanie linii noży Hattori San: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi i Nashiji Shirogami

Wstęp

Gdy jeden kowal oferuje trzy wyraźnie różne linie noży, naturalnym pytaniem jest, czy rzeczywiście różnią się one osiągami, czy tylko wyglądem. Hattori San tworzy obecnie trzy serie: linię R2 Damascus, linię Aogami Super Kurouchi oraz linię Nashiji Shirogami. Przetestowaliśmy wszystkie trzy w codziennych zadaniach, od szatkowania cebuli i papryki po bataty, szczypiorek oraz imbir i czosnek w drobną kostkę, aby zobaczyć, gdzie każda z nich pokazuje swoją wartość.

Krótko mówiąc: wszystkie trzy linie działają na zaskakująco podobnym, bardzo wysokim poziomie, a wybór między nimi sprowadza się głównie do preferencji stali, wykończenia i stylu trzonka.

Seria R2 Damascus: bunka, która wyróżniła się na tle reszty

Bunka R2 Damascus była pierwszym testowanym nożem i od razu zrobiła wrażenie. Cechą charakterystyczną prac Hattori Sana jest wysokość ostrza, a ta bunka ma jej naprawdę dużo tuż przy czubku. Tam, gdzie wiele bunk zwęża się łagodniej, ten nóż zachowuje sporą wysokość dokładnie tam, gdzie podczas pracy z cebulą znajdują się knykcie i palce, co sprawia, że energiczne szatkowanie wydaje się bezpieczniejsze i wygodniejsze.

Prosto z pudełka, bez wcześniejszego poprawiania na stroppie, nóż przelatywał przez paprykę skórką do góry bez żadnych problemów. Przyczepianie się było minimalne: jeśli cokolwiek do niego przylega, odczepia się łatwo, zamiast zasysać się do ostrza. Profil ma niewielki płaski odcinek i dość mocno wygięty czubek, więc cięcia pociągane, pchane i rock chopping działają równie dobrze, co czyni z niego prawdziwy nóż uniwersalny dla różnych stylów krojenia.

Trzonki zasługują na osobną wzmiankę. Są masywniejsze niż typowy japoński trzonek, co dobrze wypełnia dłoń, jeśli masz większe dłonie lub po prostu wolisz pewniejszy chwyt. Trzonek z drewna wenge z okuciem z orzecha włoskiego wygląda też naprawdę elegancko w bloku nożowym.

Seria Aogami Super Kurouchi: trzymanie ostrości i geometria

Testowany przez nas gyuto Aogami Super Kurouchi był już mocno używany i nie był ostrzony ani poprawiany, a mimo to radził sobie z batatami niemal bez przyczepiania się. To mocny dowód na realne trzymanie ostrości w praktyce. Szybkie przejście po stroppie lub kamieniach przywróciłoby mu pełną sprawność.

Jednym z największych argumentów za pracami tego kowala jest powtarzalność: niezależnie od tego, czy wybierzesz Aogami Super, Shirogami, czy R2, geometria ostrza jest spójna między liniami. Zarówno seria Shirogami, jak i Aogami mają rdzeń ze stali nierdzewnej w obciąganiu… a raczej obciążone są staliwą otoczką z widocznymi, atrakcyjnymi liniami obciążenia i odsłoniętym rdzeniem. W szlifie jest sporo rdzeniowej stali, a choć profil nie jest wyjątkowo płaski, w użyciu sprawia wrażenie płaskiego, zwłaszcza przy ruchu góra-dół typu push-pull.

Przy gyuto 215mm (zmierzona krawędź tnąca; często gdzie indziej podawany jako 210mm) szatkowanie cebuli było płynne i kontrolowane, a czubek pozostaje łatwy w pracy nawet przy dłuższym ostrzu. Rock chopping szczypiorku na cienkie skośne plasterki sprawiał doskonałe wrażenie, a papryka przechodziła równie dobrze, jeśli nie lepiej, niż przez bunkę. Jeśli 210 wydaje Ci się za krótkie, a 240 za długie, ten rozmiar wypada dokładnie w punkcie idealnym. Trzonek z orzecha włoskiego z okuciem z hebanu dopełnia nóż, który wygląda równie dobrze, jak tnie.

Seria Nashiji Shirogami: nóż petty ze zaskakującym repertuarem

Linia Shirogami z wykończeniem nashiji wykorzystuje trzonki z klonu i orzecha włoskiego, a nóż petty z tej serii zachowuje się niemal jak mini-bunka. Ma zaskakująco wysokie ostrze, tę samą filozofię lekko masywnego trzonka oraz czubek typu K-tip. Obciążenie ze stali nierdzewnej ułatwia też konserwację w porównaniu z ostrzem w pełni obciągniętym żelazem.

W testach kroił imbir w drobną kostkę bez trudu, co jest imponujące w przypadku składnika z natury włóknistego, i radził sobie ze skórką czosnku bez zatrzymywania się. Wysokość ostrza wystarczała, by knykcie nie dotykały deski podczas delikatnych ruchów rock chopping, przynajmniej przy przeciętnych dłoniach, i równie dobrze tnieł ruchem pchanym. Czubek jest nieco bardziej wygięty, niż wymagałoby precyzyjne cięcie detaliczne, ale ta krzywizna sprawdziłaby się przy rozbieraniu drobiu lub usuwaniu błon z polędwicy. Jeśli szukasz małego noża, który ma więcej do zaoferowania, niż sugeruje jego rozmiar, to jest to bardzo kuszący wybór.

Co łączy wszystkie trzy linie

W całych trzech seriach fundamenty są takie same i zdecydowanie należą do kategorii laser: cienki grzbiet, cienko za krawędzią, łagodne przejście od krawędzi do grzbietu i wysokie fazy. To dzięki tej geometrii twarde składniki, takie jak bataty i marchew, wydają się tak łatwe w obróbce. Bunka daje sporą wysokość dla wygodnej pracy z cebulą, gyuto pięknie balansuje cięcie pchane i rock chopping, a petty radzi sobie z więcej, niż sugeruje jego rozmiar.

Główne różnice są estetyczne i materiałowe: linia R2 Damascus łączy rdzeń ze stali proszkowej nierdzewnej ze spektakularnym warstwowym wykończeniem oraz trzonkiem z wenge i orzecha włoskiego, Aogami Super Kurouchi zapewnia doskonałe trzymanie ostrości z czarnym wykończeniem kowanym i trzonkiem z orzecha włoskiego oraz hebanu, a Nashiji Shirogami oferuje jaśniejszy, rustykalny wygląd z klonem i orzechem włoskim oraz łatwiejszą konserwację dzięki stalowemu obciążeniu.

Wskazówki zakupowe

Jeśli chcesz jeden nóż, który prawie wszystko potrafi i robi wrażenie na magnetycznym stelażu, bunka R2 Damascus jest wyborem wybijającym się. Jeśli priorytetem jest dla Ciebie trzymanie ostrości i większy gyuto, Aogami Super Kurouchi w 215mm to wybór roboczy. Jeśli natomiast szukasz zwinnego małego noża z charakterem i łatwiejszej w pielęgnacji, nóż petty Nashiji Shirogami zasłużenie zajmie swoje miejsce.

Podsumowanie

Hattori San dopiero rozpoczyna karierę pod własnym nazwiskiem, a wszystkie trzy linie już teraz oferują geometrię, spasowanie i wykończenie, które doświadczonych kucharzy uderzają od razu. Jakąkolwiek serię wybierzesz, otrzymujesz ten sam wysoki, cienki szlif w stylu laser, masywne, wygodne trzonki i bardzo ostre krawędzie prosto z pudełka. Taka powtarzalność jest rzadka u młodego kowala i sprawia, że każdy z tych noży można polecić bez wahania.